Tre stelle Michelin, contaminazioni senza confini e un immaginario che ha trasformato la provocazione in un linguaggio gastronomico. Quasi vent’anni dopo l’apertura di DiverXO, lo chef spagnolo non ha intenzione di rendere più docile la sua cucina: il futuro, per lui, passa ancora dalla capacità di sorprendere.
Da DiverXO anche i maiali volano. Non è una metafora della cucina contemporanea né una trovata pubblicitaria: sono diventati l’emblema di un ristorante in cui le regole possono essere riscritte, le geografie gastronomiche si mescolano e il piatto smette di essere soltanto qualcosa da mangiare per diventare una sequenza di sorprese. A quasi vent’anni dall’apertura a Madrid, Dabiz Muñoz continua a difendere l’idea che ha guidato fin dall’inizio il suo progetto: creare un’esperienza impossibile da confondere con quella di qualsiasi altro ristorante. Tre stelle Michelin e una reputazione internazionale non hanno trasformato DiverXO in un monumento alla propria storia. Al contrario, la sfida dello chef spagnolo rimane quella di spostare continuamente il confine del possibile, anche quando sarebbe più facile consolidare una formula di successo. Il suo manifesto è racchiuso in una dichiarazione che suona come una condizione irrinunciabile: «Vanguardia o morir», avanguardia o morire.
Avanguardia, tuttavia, non significa necessariamente sottrazione: «Mi piace pensare che da DiverXo non seguiamo le tendenze, ma piuttosto, al massimo, le creiamo. In questo momento, ad esempio, la gastronomia sta attraversando una fase "less is more" con piatti molto raffinati e minimalisti, mentre io continuo a proporre piatti molto esagerati, ricchi di contrasti e di elementi diversi. In generale, preferisco andare controcorrente piuttosto che seguire le mode. Ed è anche per questo che DiverXo è un ristorante unico». Così raccontava la sua visione alla testata Food&Sens qualche anno fa; un pensiero che oggi continua a portare avanti con disinvoltura ed estro.
Londra, il laboratorio prima della rivoluzione
Per capire da dove arrivi questa cucina bisogna tornare agli anni della formazione. Muñoz sceglie presto la ristorazione: a 17 anni entra in una scuola alberghiera e comincia a lavorare, per poi fare esperienza da Viridiana, il ristorante madrileno di Abraham García. Ma è soprattutto Londra a imprimere una svolta al suo modo di pensare il cibo. Qui lavora anche da Hakkasan, entrando in contatto con tecniche, spezie e combinazioni di sapori delle cucine asiatiche. Non si tratta soltanto di imparare nuovi procedimenti, ma di scoprire che ingredienti e tradizioni possono dialogare senza dover rispettare confini prestabiliti. Quando torna a Madrid, a 27 anni, ha pochi mezzi economici e un progetto preciso: aprire un ristorante che gli permetta di costruire un universo personale.
Nel 2007 nasce così DiverXO, in un piccolo locale nel quartiere popolare di Tetuán. Gli inizi sono tutt’altro che patinati: lo chef ha raccontato di aver vissuto e dormito nel ristorante per diversi mesi. La risposta arriva rapidamente. Nel 2008 Madrid Fusión segnala il locale tra le rivelazioni della gastronomia spagnola; seguono le stelle Michelin, fino al massimo riconoscimento delle tre stelle. Anche il nome contiene già una dichiarazione d’intenti. DiverXO richiama diverso, con la «X» al posto della «S»: un riferimento alla diversità che attraversa la cucina di Muñoz e, secondo la storia del progetto, alla salsa XO cantonese scoperta durante il periodo londinese. Non una semplice somma di influenze internazionali, ma il tentativo di farle passare attraverso una visione personale, senza rinunciare agli eccessi.
Un ristorante che non vuole assomigliare a un tre stelle
Oggi DiverXO si trova all’interno dell’NH Collection Madrid Eurobuilding, in uno spazio scenografico progettato con Lázaro Rosa-Violán. Qui il maiale alato è diventato una presenza ricorrente, tra pareti e soffitti, mentre il servizio accompagna il cliente in un percorso che assomiglia più a uno spettacolo gastronomico che a una successione convenzionale di portate. Il piatto, a sua volta, non è necessariamente un oggetto statico: le preparazioni possono svilupparsi in più passaggi, costruendo una narrazione di consistenze, temperature e sapori. La componente visiva non è un ornamento aggiunto alla cucina, ma parte di un linguaggio che vuole coinvolgere il commensale su più livelli. Muñoz definisce il proprio universo onirico e la sua una cucina edonistica, creativa e senza limiti. L’obiettivo non è sorprendere a tutti i costi attraverso l’effetto scenico, ma fare in modo che l’esperienza non possa essere replicata altrove.
Sempre nell’intervista a Food&Sens, lo chef aveva descritto DiverXO come un luogo in cui il cliente deve poter vivere qualcosa di inedito, una sorta di montagne russe emotive. Dove una parte dell’alta cucina contemporanea ha privilegiato essenzialità, sottrazione e minimalismo, Muñoz continua a lavorare per accumulo, contrasto e intensità. Le sue creazioni possono intrecciare acidità, dolcezza, piccantezza, note affumicate e componenti grasse, mettendo in relazione ingredienti spagnoli con salse asiatiche, spezie thailandesi, tecniche francesi o suggestioni messicane. Il risultato può sembrare volutamente disordinato, ma dietro l'impatto visivo e la successione di sapori c’è un lavoro tecnico preciso. La libertà, in questo caso, non coincide con l’improvvisazione: è la possibilità di combinare linguaggi diversi senza adottarne uno come unica soluzione.
Quasi vent’anni dopo, nessuna voglia di diventare un museo
A distanza di quasi due decenni dall’apertura a Tetuán, il trasferimento in una nuova sede, annunciato negli anni scorsi, non si è concretizzato e il ristorante prosegue il proprio percorso nella location attuale. La ricerca, invece, non si è fermata. Il riconoscimento internazionale e i premi ricevuti da Muñoz, eletto per tre anni consecutivi miglior chef del mondo dai The Best Chef Awards, non sembrano aver attenuato la sua necessità di rimettere in discussione il lavoro. La cucina conserva intensità e imprevedibilità, ma la sfida è trovare nuove forme espressive senza trasformare la provocazione in una formula ripetitiva. Il rischio, per qualsiasi ristorante diventato un riferimento, è finire per replicare sé stesso: riproporre ciò che ha funzionato, trasformare le intuizioni in un repertorio rassicurante, custodire il passato anziché mettere alla prova il presente. Muñoz sembra voler evitare proprio questo destino. «Il giorno in cui non farò più avanguardia, chiuderò DiverXO», ha dichiarato. È una promessa radicale, coerente con un percorso che ha fatto della diversità il proprio nome e dell’imprevedibilità una cifra stilistica. Il ventesimo anniversario si avvicina, ma a Madrid i maiali continuano a volare.
