“C’è chi lavora duro per entrare nella 50 Best, ma il prezzo da pagare è alto e niente è dato per scontato. Sempre più inviti e sempre più investimenti portano anche meno credibilità per tutta la comunità e per la classifica”. La riflessione di Ana Roš apre un dibattito sul “dietro le quinte” del noto ranking internazionale: ecco la nostra intervista alla chef di Hiša Franko.
Il suo post in cui annunciava che lei a Lima, il 4 novembre, per i The 50 Best Restaurants non sarebbe andata ha fatto scalpore. In rete qualcuno ha scritto: “Fanno sempre così, perdono posizioni e criticano”. Ma Ana Roš, la celebrata chef slovena di Hiša Franko a Kobarid, che per noi è Caporetto, di posti nella classifica che mette in fila le migliori insegne del mondo ne ha appena guadagnati nove, dal 69 dell’anno scorso al 60 nella lista 51-100 svelata qualche giorno fa, quindi l’onestà intellettuale è garantita.
“Quando la visibilità diventa la moneta corrente – ha scritto pochi giorni fa -l’abilità di promuovere un ristorante in questo sistema rischia di diventare importante tanto quanto il lavoro che vi svolgi. Piuttosto preferisco investire quelle risorse dove è giusto farlo: nei nostri ospiti, nel nostro team, nei nostri produttori, e nel lavoro quotidiano di rendere il ristorante migliore”.
Ana, quando ha preso questa decisione?
“È un pensiero che avevo in testa da qualche anno, diciamo dall’edizione di Las Vegas (nel giugno 2024, ndi). Ne avevo parlato con il mio team, ma loro erano d’accordo nell’andare. Per i giovani, si sa, questi premi contano tantissimo”.
E poi?
“Poi mi sono resa conto che la logica dei The 50 Best è cambiata con il tempo. O forse nemmeno la logica loro, ma piuttosto la logica nostra, quella degli chef e dei loro PR. Qualche volta sembra una lista dei bravi PR che creano le reti, piuttosto che la lista dei ristoranti. Nove o dieci anni fa, quando siamo entrati in classifica, c’era un senso di comunità, l’impressione che se avessi fatto qualcosa di buono saresti stato considerato. Poi abbiamo iniziato a salire e scendere nella classifica senza una apparente ragione, e siamo stati anche al 21esimo posto nel 2021. Quindi mi sono chiesta-ma sono veramente meglio degli anni prima? Alora non riuscivo a capire che cosa governasse queste oscillazioni".
E l’ha capito?
"Nel tempo sì. Dipendeva dalla disponibilità di ristoranti a capire chi sono i votanti e poi a invitarli, farli venire in tanti. E questo è più facile se sei a Londra, a Parigi o a Milano, che sono mete dove comunque la gente che ama mangiare viaggia automaticamente, ma ha messo in difficoltà i ristoranti come Hiša Franko che sono lontani da tutto e in zone dove non ci sono alberghi di lusso. Dunque lo sforzo di convincere qualcuno di venire è doppio, triplo".
Quindi è anche una questione di risorse…
"Certo. Perché ai giornalisti non puoi offrire semplicemente un tre o quattro stelle e un paio di scarpe comode per andare a fare foraging".
Quindi lei non invita più i giornalisti?
"Ma sì che li invito, questo è la parte della comunicazione generale del mondo della ristorazione. Ma verifichiamo sempre la credibilità di chi viene e la sua capacità di capire e trasmettere la filosofia del nostro lavoro. Qualche volta dico: benvenuto chi sa vivere a assorbire un’esperienza vera e raccontarla, senza feste, concerti e alberghi di lusso".
Lei prima parlava di uno spirito The 50 Best che si è perso con il tempo…
"Il successo della 50 Best è sempre stato misurato dal valore della comunità. Eravamo tutti amici, ci aiutavamo. Poi a un certo punto si è capito come funzionava: bisogna fare a gomitate. È come in politica, una questione di lobby. Poi c’è chi accetta le regole del gioco e chi si è stancato del continuo lavoro nel PR orientato verso lo scopo di sopravvivere nelle classifiche".
E voi chef della comunità non siete più amici?
"Certo che lo siamo. Qualche volta, scherzando, ci chiamiamo sorelle e fratelli. Io voglio che la comunità sopravviva. Quando ci ritroviamo ci abbracciamo, ci diamo le pacche, ci diciamo bravo, ma dietro, nei corridoi, sappiamo benissimo come funziona. C’è chi lavora duro per entrare nella 50 Best. Ma fare questo costa e niente è dato per scontato".
Quindi chi invita i “voters” sale in classifica e chi non lo fa scende?
"Come ho detto, niente è dato per scontato. È un circolo vizioso. Sempre più inviti, sempre più investimenti però anche sempre meno credibilità per tutta la comunità e per la classifica. Del resto, una cosa è chiara a tutti".
Quale?
"Ci sono ristoranti che costano dai 500 ai 1500 euro a pasto. I voters dovrebbero girarne tantissimi in un anno. Come potrebbero permetterselo se dovesser essere anonimi e pagare per il pasto?"
Ma i suoi colleghi che dicono?
"Nel dietro le quinte se ne parla molto tra di noi, in particolare da Las Vegas in poi".
Come hanno reagito al suo post?
"Mi sono arrivati tanti attestati di stima, alcuni personalmente, come Bruno Verjus, Leo Espinosa, altri mi sono stati riferiti. Io poi non perdo tempo a leggere i commenti".
Perché ha dovuto dirlo lei che il re è nudo?
"Perché se io penso una cosa la dico. Così sono stata cresciuta".
Lei consiglierebbe a un giovane chef di talento di investire per entrare nella The 50 Best?
"Qualche tempo un giovane chef italiano mi ha avvicinato e mi ha chiesto proprio questo, se avesse senso entrare in quelle acque".
E lei che cosa ha risposto?
"Che ci sono regole silenziose da accettare. E che se questo è il suo sogno è giusto che vada a vedere la realtà. Del resto la The 50 Best inizialmente era un luogo di sognatori".
Sognatori?
"Sì, c’era spazio per cose geniali come Chateubriand a Parigi. C’era spazio per tutti. C’era spazio per diversità, la lista era molto inclusiva. Oggi essere bravi, anzi bravissimi non basta".
Ecco, ha parlato con quelli di The 50 Best?
"Mi hanno contattato, mi hanno chiesto di aiutarli a capire il problema, ma se loro stessi non lo vedono come possono risolverlo?".
Però lei deve molto a The 50 Best…
"Devo loro moltissimo. Ma se io non tenessi a The 50 Best non avrei scritto quello che ho scritto".
Quindi spera in un cambiamento?
"L’unica cosa che voglio dire è che spero che sapranno come ridare credibilità alla lista. È come nei crime, se commetti l’omicidio perfetto, poi devi cambiare le regole del gioco, se no diventi traspartente e poi vieni beccato!"
Le mancheranno quei momenti di festa con i colleghi?
"Naturale che mi mancheranno. Abbiamo fatto 10 anni di cerimonie insieme, ci facevamo i complimenti, anche per gli outfit per il gala. Mi mancano già. Ma è come smettere di fumare o bere: devi insistere e ascoltare te stesso. In questo momento lo sento così e sono orgogliosa di avere la capacità di dire di no qualche volta. Non sono sola nello stesso pensiero. Quest’anno un po’ di colleghi mancheranno agli awards".
Beh, anche perché Lima è lontana…
"Guardi, anche Singapore è lontana, ma quando The 50 Best è stata fatta là c’eravamo tutti".
E ora, non teme di perdere visibilità?
"Continuerò a lavorare duro come fino a adesso, a viaggiare per cucinare e parlare di mio lavoro, come prima, su questo non cambierà niente. Parlare del proprio lavoro, presentarlo al mondo è il vero linguaggio della nostra comunicazione. E’ benvenuto chiunque voglia vedere, assaggiare, capire, il meccanismo dietro il nostro lavoro e nostro successo. E poi… non chiudo mai le porte, rimangono sempre semi-aperte, soprattutto perché negli ultimi dieci anni The 50 Best è stata una delle piattaforme del grande lavoro dietro la performance di Hiša Franko. In realtà sono sicura che troveranno la soluzione. Fingers crossed" (dita incrociate, ndi)
Fuori i mercanti dal tempio?
Sì, ma tutto è riparabile. L’importante è che gli chef tornino ad avere fiducia in una classifica in cui non devi dare e prendere gomitate dolorose per eccellere.
