Come i microgreens rivoluzionano la mixology: dal Sechuan Button (“fiore elettrico”) e Il Sansho Leaves al posto del peperoncino al Mustard Cress con note di wasabi, l’”alchimista del beverage” Matteo Ciarpaglini svela a Reporter Gourmet i segreti botanici dei drink di nuova generazione.
*Contenuto con finalità promozionali
La nuova sfida della miscelazione contemporanea? Trasformare i microgreens in veri pilastri strutturali del gusto. Sì, perché nel mondo del beverage si è maturata una nuova consapevolezza: l'ingrediente vegetale non è solo un garnish, ma un elemento in grado di definire scelte nette per una beva autorevole (che sia alcolica o in versione alcol free). Un esempio? Il Sechuan Buttons, noto come "fiore elettrico", che si distingue per la capacità di stimolare i recettori palatali regalando una vibrante sensazione di elettro-stimolazione in bocca. Così lo racconta Matteo Ciarpaglini, tecnologo degli alimenti con un percorso d'eccellenza nell'alta cucina tra Roma e il celebre Noma di Copenaghen, per quattro anni coordinatore del dipartimento di ricerca e sviluppo del gruppo Paradiso di Barcellona (il celebre locale consacrato nel 2022 come miglior bar del mondo dalla prestigiosa classifica The World's 50 Best Bars).
Oggi Matteo è fondatore, insieme a Gianluca Basso (ex bar supervisor del Paradiso di Barcellona), di Gastro Cocktail Academy, accademia nata a Barcellona per trasmettere conoscenza e innovazione, con un laboratorio pensato per la ricerca e la sperimentazione. Tra gli ingredienti su cui lavora spiccano i microgreens di Koppert Cress, che descrive come “un concentrato di sapore”: note molto intense di piante che conosciamo bene in cucina racchiuse in un ingrediente piccolo e delicato.
La sperimentazione coinvolge l’intera gamma: se il Sechuan Buttons puo’ essere utilizzato come esaltatore di sapori, sia in drinks alcolici che analcolici, e conferisce al Pink Spicy una pungenza inedita, totalmente slegata dall’utilizzo del comune peperoncino, lo Shiso, nelle sue declinazioni Green, Purple e Bicolor, trova spazio nella formulazione di cordiali avanzati, sode artigianali e innovativi highball a base di gin o vodka oppure in infusioni o come “garnish” funzionale al gusto, quindi non solo per decorazione ma anche per aggiungere gusto al cocktail (come nel Mexican Garden di cui trovate la ricetta sotto).
Al contempo, la Mustard Cress, dalle note di ravanello e wasabi, aggiunge piccantezza e freschezza, dando una sferzata aromatica fresca e pungente, rimodulando completamente la ricetta classica del Bloody Mary.
TECNICA E RICERCA PER PRESERVARE L’ESSENZA
Blossom, Leaves, Cress, Tops, sono categorie che condividono un profilo gustativo peculiare, un’estetica riconoscibile e una grande delicatezza. Proprio perché queste caratteristiche sono così precise viene spontaneo chiedersi come la ricerca debba approcciarsi a questi prodotti valorizzando le peculiarità organolettiche ed estetiche di ciascuno. “La prima regola è trattare questi ingredienti con meno calore possibile: scegliere attrezzature e tecniche che non provochino troppe oscillazioni di temperatura perché favoriscono l'ossidazione e rischiano di compromettere le caratteristiche principali del prodotto, privilegiando il freddo. Con l'azoto liquido si possono ottenere grani piccolissimi e preparare pesti con grandi essenze ma anche oli, paste o creme: sempre estratti a freddo”, spiega Matteo Ciarpaglini.
Tra le altre tecnologie più usate, gli ultrasuoni: onde sonore che rompono più rapidamente le molecole del prodotto e rendono l'estrazione più efficiente senza alzare la temperatura. Un'altra strada è l'estrattore a freddo: aggiungendo i microgreens a un frutto o ad un vegetale si ricava un succo dal sapore molto netto.
MICROGREENS: IL GUSTO COME TERRENO DI RICERCA
Il primo passo quando si approccia al mondo dei microgreens è provarli, assaggiarli, stabilendo se la strada migliore sia l'alcool, l'acqua o il grasso. Lo stesso fiore può dare risultati molto diversi, per questo bisogna prima definire l’obiettivo e quali sono le caratteristiche del prodotto finale. Una volta chiaro il risultato che si cerca in termini di sapore si sceglie la forma: uno sciroppo, un'estrazione in alcol, una spuma, un'aria o una decorazione. Senza tralasciare la componente estetica.
Il cress può restare al naturale e diventare elemento decorativo, oppure si ricorre a tecniche utili per preservarne il più possibile il colore. Si può così servire una bevanda con un colore molto intenso o chiarificare l'estratto per ottenere un drink dalle sfumature più delicate. La varietà del catalogo Koppert Cress apre un vasto campo di sperimentazione per chi si occupa di ricerca e sviluppo, dall'alta cucina al beverage senza escludere le proposte analcoliche.
Ciarpaglini e Basso spiegano che un drink senza alcol si fonde su tre elementi: il primo è la struttura, il cuore del drink, un'estrazione allungata in liquido, simile a un tè. Il secondo è il corpo, dato da una parte di sciroppo e da una parte acida, il terzo è la nota speziata in chiusura. In bocca ne nasce una complessità di sapori capace di offrire un'esperienza interessante anche nella versione analcolica. Per questo, aggiunge, è importante saper usare questi ingredienti con estrazioni e tecniche corrette, così da ottenere cocktail con caratteristiche interessanti.
QUANDO IL PAIRING SUPERA IL CONFINE DEL “LIQUIDO”
Nella fine dining attuale il pairing è parte integrante della proposta e non si limita più al servizio del vino, il drink in questo senso compie un passo in avanti: può rappresentare un piatto, per esempio uno shakerato o un sour ispirato ad un ceviche che racchiude i sapori di una preparazione sudamericana. Un'evoluzione interessante, perché “si elimina quella barriera tra la parte liquida e la parte solida”: le due dimensioni diventano un tutt'uno e possono anche sovrapporsi: il drink quindi non è necessariamente più solo liquido ma può assumere strutture e texture diverse in bocca.
“In alcune realtà ristorative spagnole le tecniche di cucina servono a reinterpretare i drink, un margarita, per esempio, viene trasformato in spuma, aerato e poi congelato, viene servito in un bicchiere accompagnato da un cucchiaio”. “In bocca”, spiega Matteo Ciarpaglini, “sparisce immediatamente, perché leggerissimo e si scioglie all'istante. Da solido diventa liquido in pochi secondi, ed è lì che il confine tra i due stati si confonde o viene reinterpretato”. Provare e capire il prodotto è alla base di tutto, definire le sue caratteristiche è necessario per decidere il ruolo del vegetale nel drink: “I microgreens si scelgono per il sapore, perché è lì che si gioca e si stabilisce come valorizzarlo e farlo esprimere al meglio”, conclude Ciarpaglini.
Il sito web di Gastro Cocktail Academy
Le ricette in esclusiva per Reporter Gourmet: ecco come replicare i drink vegetali d'autore
MEXICAN GARDEN
Specifiche del cocktail
Bicchiere
Rocks Twist + cannuccia da mate
Ghiaccio
Cubetti
Tecnica
Build + spuma
Decorazione
Shiso Purple Cress
Ingredienti
Ricetta del cocktail
• 150 ml Succo di Wheat Grass e mais tostato
• 25 ml Sciroppo di popcorn salati
• TOP Spuma di Apple Blossom e Yka Leaves
Preparazioni artigianali
Per lo Sciroppo di Popcorn Salati
• 250 ml Acqua
• 250 g Nettare di agave
• 250 g Popcorn salati
Per il Succo di Wheat Grass e Mais Tostato
• 600 ml Acqua
• 6 vaschette Wheat Grass
• 500 g Mais tostato
Per la Spuma di Yka Leaves e Apple Blossom
• 1 confezione Apple Blossom
• 1 confezione Yka Leaves
• 500 ml Acqua di cocco
• 0,5 g Gomma xantana
• 2 g Metilcellulosa
Procedimento
Per lo Sciroppo di Popcorn Salati
- Scaldare l’acqua fino a 80 °C. Aggiungere i popcorn salati, frullare il composto e lasciare in infusione per 2 ore.
- Filtrare attraverso un filtro di carta per rimuovere le particelle solide.
- Aggiungere il nettare di agave e mescolare fino a ottenere uno sciroppo omogeneo.
Per il Succo di Wheat Grass e Mais Tostato
- Tostare il mais in padella, insaporendolo con sale, pepe, paprika affumicata e paprika dolce, secondo il profilo aromatico desiderato.
- Frullare tutti gli ingredienti ad alta velocità fino a ottenere un composto omogeneo.
- Filtrare attraverso una Superbag per ottenere una consistenza più fine e uniforme.
Per la Spuma di Yka Leaves e Apple Blossom
- Frullare Yka Leaves e Apple Blossom con l’acqua di cocco. Lasciare in infusione a freddo per 1 ora.
- Filtrare attraverso un filtro di carta per eliminare i residui vegetali.
- Frullare l’infusione con la gomma xantana e la metilcellulosa fino a completa dispersione degli stabilizzanti.
- Trasferire il composto in un sifone per spume e caricare con due cartucce di N₂O.
Assemblaggio e servizio
- Raffreddare preventivamente il bicchiere.
- Versare nel bicchiere 150 ml di succo di Wheat Grass e mais tostato e 25 ml di sciroppo di popcorn salati.
- Mescolare gli ingredienti e aggiungere i cubetti di ghiaccio fino a riempire il bicchiere.
- Completare il cocktail con la spuma di Yka Leaves e Apple Blossom.
- Decorare con shiso purple cress e completare il servizio con una cannuccia da mate.
PINK SPICE
Specifiche del cocktail
Bicchiere
Rocks
Ghiaccio
2 sfere di ghiaccio
Tecnica
Build
Decorazione
Yka Leaves
Ingredienti
Ricetta del cocktail
• 50 ml Acqua aromatizzata con Mustard Cress, Sansho Leaves e Honny® Cress
• 35 ml Cordiale di Melissa Cress e Kaffir Lime Leaves
• 25 ml Succo di limone chiarificato
Preparazioni artigianali
Per l’Acqua Aromatizzata con Mustard Cress, Sansho Leaves e Honny® Cress
• 1 L Acqua • 2 Sechuan Buttons
• 20 g Honny® Cress
• 25 unità Sansho Leaves
• 10 vaschette Mustard Cress
• 1 cucchiaino Acido ascorbico
• 0,1 g Gomma xantana
Per il Cordiale di Melissa Cress e Kaffir Lime Leaves
• 1 L Acqua
• 8 vaschette Melissa Cress
• 300 g Zucchero
• 3 foglie Kaffir Lime Leaves
• 2 g Acido malico
Per il Succo di Limone Chiarificato
• 1 L Succo di limone fresco
Procedimento
Per l’Acqua Aromatizzata con Mustard Cress, Sansho Leaves e Honny® Cress
- Frullare Mustard Cress, Sansho Leaves e Honny® Cress con l’acqua e l’acido ascorbico, aggiungere poi i Sechuan Button sbriciolati. Lasciare in infusione per 30 minuti.
- Filtrare attraverso un filtro di carta per eliminare i residui vegetali. Durante il processo, il liquido assumerà una tonalità rosata.
- Aggiungere la gomma xantana, rispettando rigorosamente il dosaggio indicato, per conferire una leggera struttura al liquido. Frullare fino a ottenere una consistenza omogenea.
Per il Cordiale di Melissa Cress e Kaffir Lime Leaves
- Frullare Melissa Cress e Kaffir Lime Leaves con l’acqua. Lasciare in infusione per 1 ora.
- Filtrare attraverso un filtro di carta. Aggiungere lo zucchero e l’acido malico, mescolando fino a completa dissoluzione.
Per il Succo di Limone Chiarificato
- Spremere i limoni, raccogliere il succo e congelarlo completamente.
- Sottoporre il succo congelato a un processo di chiarificazione mediante scongelamento controllato e filtrazione attraverso carta. Durante lo scongelamento, la matrice ghiacciata e il filtro contribuiranno a trattenere parte delle particelle sospese, permettendo la raccolta della frazione liquida più limpida.
Assemblaggio e servizio
- Raffreddare preventivamente il bicchiere.
- Versare nel bicchiere 50 ml di acqua aromatizzata con Mustard Cress, Sansho Leaves e Honny® Cress, 25 ml di succo di limone chiarificato e 35 ml di cordiale di Melissa Cress e Kaffir Lime Leaves.
- Mescolare delicatamente gli ingredienti e aggiungere le due sfere di ghiaccio.
- Decorare con Yka Leaves.
SEA SHORE
Specifiche del cocktail
Bicchiere
Coupette
Ghiaccio
Nessuno
Tecnica
Build
Decorazione
BlinQ Blossom + cucchiaino da degustazione elegante
Ingredienti
Ricetta del cocktail
• 200 ml Falso Champagne di Mare
• 1 sfera di Sorbetto al Limone e Zallotti Blossom
Preparazioni artigianali
Per il Falso Champagne di Mare
• 1 L Succo d’uva bianca
• 100 ml Aceto di Riesling
• 25 unità Oyster Leaves
• 4 vaschette Borage Cress
• 1 confezione Salty Fingers®
• 2 g Acido tartarico
Per il Sorbetto al Limone e Zallotti Blossom
• 600 g Acqua
• 200 g Succo di limone fresco filtrato
• 120 g Zucchero bianco
• 75 g Destrosio
• 5 g Zallotti Blossom
• 0,5 g Sale
Procedimento
Per il Falso Champagne di Mare
- Frullare il succo d’uva bianca con l’aceto di Riesling, Oyster Leaves, Borage Cress, Salty Fingers® e l’acido tartarico fino a ottenere una miscela omogenea. Lasciare in infusione a freddo per 1 ora.
- Filtrare attraverso un filtro di carta per eliminare i residui vegetali e ottenere un liquido limpido.
- Procedere con la carbonatazione mediante CO₂.
Per il Sorbetto al Limone e Zallotti Blossom
- Scaldare 200 g di acqua con lo zucchero e il destrosio. Mescolare fino a completa dissoluzione.
- Aggiungere i restanti 400 g di acqua fredda e lasciare raffreddare la miscela a una temperatura inferiore a 30 °C.
- Aggiungere lo Zallotti Blossom e frullare per 5–10 secondi. Lasciare in infusione per 15 minuti.
- Filtrare e incorporare il succo di limone e il sale. Mescolare fino a ottenere una miscela completamente omogenea.
- Distribuire il composto negli stampi per cubetti e congelare completamente.
- Frullare i cubetti congelati fino a ottenere un sorbetto dalla consistenza cremosa e uniforme.
Assemblaggio e servizio
- Raffreddare preventivamente la coppetta.
- Utilizzando un porzionatore per gelato, formare una sfera di sorbetto al limone e Zallotti Blossom e posizionarla al centro della coppetta.
- Versare delicatamente il Falso Champagne di Mare, evitando di compromettere la struttura del sorbetto e preservando l’effervescenza della bevanda.
- Decorare con BlinQ Blossom e completare il servizio con un elegante cucchiaino da degustazione.
