Dal Mountain Dining al Gourmet Walk, fino alle cucine accese in quota per il Mountain Food Festival: tre giornate, chef italiani e internazionali, produttori e piatti molto diversi tra loro. Poi c’è Chris Oberhammer, che al festival porta una precisa idea di cucina: seguire ciò che la natura mette a disposizione e trasformarlo in cibo vero.
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Un formaggio di pecora, un piatto di pasta, una zuppa, un cervo. Una marmotta. In tre giorni il Dolomiti Gourmet Festival ha provato a raccontare la montagna attraverso ingredienti e cucine molto diverse, spostandosi dal Jora Mountain Dining alle strade di San Candido fino alle postazioni allestite sul Monte Elmo. La tredicesima edizione si è svolta dall’1 al 3 ottobre 2026 e ha riunito chef italiani e internazionali in tre appuntamenti distinti, costruiti con una formula che cambia ogni giorno: una cena a più mani, un percorso gastronomico itinerante e infine una giornata in quota dedicata alla cucina alpina.
Mountain Dining: la prima sera si mangia al Jora
Il festival comincia giovedì 1 ottobre al Jora Mountain Dining, con una cena riservata a un massimo di 60 persone. Protagonisti Markus Holzer, Chris Oberhammer, Beppe Aversa e Michael Steiner. La sequenza dei piatti partiva dalle Verdure autunnali con tartufo, di Chris Oberhammer, e proseguiva con lo Spaghetto, limone e caviale di Beppe Aversa. Markus Holzer portava invece a tavola il suo Plin con castagne fermentate, crespino e formaggio di capra, mentre Michael Steiner firmava Cervo, barbabietola dry-aged e pastinaca. A chiudere la parte salata arrivava ancora Oberhammer con Formaggio di pecora, pane di segale e miele, seguito dalla Pera Pala, nocciola e cioccolato di Holzer. Proprio quel formaggio diventa uno dei momenti in cui, durante la cena, il programma del festival smette di essere soltanto una successione di portate e lascia spazio a un ragionamento più ampio sulla materia prima.
Il formaggio di pecora servito da Oberhammer era quello di Willi Schmid, produttore svizzero di Lichtensteig che lavora in modo artigianale e produce anche il Nicola, tra i suoi formaggi di latte ovino. Schmid è conosciuto nel mondo caseario internazionale: il suo Jersey Blue ha ricevuto il riconoscimento di World’s Best Jersey Cheese e il suo lavoro viene descritto dallo stesso caseificio come una produzione strettamente legata alla qualità del latte e ai cicli della natura. La particolarità raccontata durante la cena riguarda proprio il modo in cui Schmid lavora il latte: produzioni separate, nessuna standardizzazione pensata per ottenere ogni volta un formaggio identico al precedente. La materia prima cambia e il formaggio cambia con lei. È un dettaglio che tornerà più avanti, quando Oberhammer parlerà della propria cucina. Per lui l’ingrediente principale di uno chef può essere anche molto più grande di quello che immaginiamo: può essere la natura stessa.
Gourmet Walk: San Candido diventa un percorso a tappe
Il secondo giorno cambia completamente ritmo. Venerdì 2 ottobre il festival si sposta a San Candido con il Gourmet Walk, una passeggiata gastronomica costruita attraverso cinque tappe e undici chef. Il programma ufficiale comprendeva Senfter's Bistro, Orso Grigio, Il Tyrol e Miramonti, con due o tre preparazioni in ogni stazione e una selezione di bevande abbinate. Il punto di partenza era il padiglione, dove Chris Oberhammer e Rosario Eufemia proponevano due assaggi: zuppa di patate alla trigonella e cannoli ripieni di tartare e formaggio fresco. Una partenza molto diversa dalla cena del giorno precedente: il formato itinerante costringe infatti la cucina a confrontarsi con porzioni, tempi e spazi completamente diversi. La tappa successiva portava al Bistro Senfter, con Patrick Fadi e Christoph Haton. Qui il menu entrava in una dimensione più strutturata: maialino ripieno di spugnole, purè di sedano rapa e patate e fondo, seguito da stinco di vitello brasato, porcini, fondo di vitello ed erbe di montagna. Al Miramonti, Lindi Brahaj e Giuseppe Aversa spostavano il percorso verso il mare e il Piemonte con risotto al tartufo nero autunnale e formaggio caprino di Braies, quindi ricciola agli agrumi e finocchio. È probabilmente qui che il Gourmet Walk mostra con maggiore evidenza la sua natura: il luogo resta San Candido, mentre il piatto può arrivare da una tradizione, da un territorio o da una tecnica molto lontani e a coniugare due mondi apparentemente opposti, sono gli ingredienti, i sapori, i ricordi.
All’Hotel Il Tyrol, nella tappa Picnic, Carlo de Filippis e Massimiliano Celeste proponevano bavetta alla griglia con peperoni arrostiti e salsa barbecue, poi brodo orientale con polpo arrostito. Una cucina che cambia ancora registro e porta dentro il percorso una componente più internazionale. L’ultima fermata era l’Orso Grigio, con Rocco Ferraro e Lahcen Hafid. Qui il menu giocava tra mare e terra: bottoni di gambero con jus di funghi, lemongrass, olivello spinoso ed erbe alpine, quindi tajine di agnello, purè di carote e polenta. A chiudere il percorso, al Miramonti Party, arrivava il lavoro del maestro pasticcere Harry Amhof con una Mini Sacher. La formula del Gourmet Walk funziona quindi per accumulo: non cerca un unico menu capace di rappresentare San Candido, costruisce invece una serata in cui il paese diventa il contenitore di cucine differenti. Il risultato, almeno sulla carta, è molto più vario rispetto alla cena del Jora, perché ogni fermata cambia chef, impostazione e materia prima.
Mountain Food Festival: la cucina si sposta in quota
Il terzo giorno cambia ancora tutto. Sabato 3 ottobre il Dolomiti Gourmet Festival sale sul Monte Elmo per il Mountain Food Festival, dalle 11 alle 15. Le postazioni di cucina vengono allestite in quota e gli chef lavorano direttamente davanti al pubblico, mentre i produttori di vino accompagnano la giornata. Il menu della giornata portava la cucina alpina in direzioni molto diverse. Graziano Prest proponeva l’Agnello brasato dell'Alpago, mentre Fabio Pompanin lavorava sui casunziei di rape rosse all'Ampezzana. Michael Steiner compariva nel menu diffuso per la giornata con una zuppa abbrustolita con uovo in camicia e Daniel Tonello con il suo aperitivo alpino a base di speck e funghi sott'aceto, alla maniera altoatesina.
Tra le preparazioni compariva anche l'orzo al pino mugo con guancia di cervo brasata e mirtilli rossi fermentati di Filippo Zoncato, mentre Andreas Bachmann portava un piatto molto diverso: riso al latte, pera, burro nocciola allo Schüttelbrot e polline di fiori. Markus Holzer lavorava sulle celebri “kartoffel Ribbla”, uno sformato di patate tipico della tradizione “delle nonne altotesine”. Federico Kratter proponeva ravioli ripieni di sauertopfen, brodo di gallina e dragoncello, mentre Chris Oberhammer si è dedicato al Melchamuis (‘mosa’), un dolce con crumble al cioccolato. Un piatto che, visto accanto alle altre preparazioni della giornata, riporta ancora una volta il ragionamento verso una cucina fatta di ingredienti riconoscibili a chi mastica il territorio, trasformazioni precise e prodotti che appartengono alla montagna senza dover necessariamente riprodurre una ricetta identica a quella delle malghe. Il festival, arrivato così alla sua terza giornata, aveva quindi attraversato tre modi molto diversi di stare a tavola: la cena costruita a più mani, il percorso itinerante nel paese e la cucina all'aperto in quota. Tre formati che permettono di osservare anche quanto sia difficile racchiudere sotto la definizione di “cucina di montagna” un insieme tanto ampio di piatti, tecniche e ingredienti. Ed è proprio a questo punto che la presenza di Chris Oberhammer acquista un peso diverso.
Chris Oberhammer e il frigorifero che diventa la montagna
Oberhammer è lo chef e patron di Tilia, il ristorante di Dobbiaco che guida insieme ad Anita Mancini. Il locale ha soltanto quattro tavoli e lui lavora da solo in cucina, costruendo menu che non restono scritti a lungo, ma cambiano in base alla stagione e alla disponibilità delle materie prime; la cucina utilizza anche prodotti provenienti da piccole produzioni locali. Durante la Mountain Dining gli ho chiesto proprio come si possa lavorare con una cucina così legata a ciò che arriva dalla natura. La sua risposta parte da un'immagine molto semplice: aprire il frigorifero e decidere cosa cucinare in base a quello che si trova dentro. Solo che il frigorifero di Oberhammer, per usare la sua metafora, è la natura.
Il ragionamento arriva a una domanda quasi provocatoria: se la natura in un determinato momento non offre nulla, allora uno chef dovrebbe smettere di cucinare? La risposta di Oberhammer va nella direzione opposta. “È proprio ciò che arriva dalla terra, dalle stagioni e dai produttori a generare continuamente idee. La disponibilità di un ingrediente non chiude il percorso creativo: lo apre. Una materia prima porta con sé una possibilità, che poi può trasformarsi, cambiare forma e diventare una ricetta.” È lo stesso motivo per cui il formaggio di Willi Schmid gli interessa tanto. Un prodotto che non viene concepito per essere sempre uguale racconta un modo di lavorare nel quale la variabilità della materia prima diventa parte del risultato. Per Oberhammer questa idea riguarda anche il modo in cui si sta formando una nuova generazione di cuochi. Nel corso della conversazione ha parlato degli stagisti che arrivano in cucina troppo concentrati sull'aspetto estetico del piatto, sull'impiattamento e sulla sua resa visiva. Il punto, secondo lui, sta altrove: “la cucina richiede mani sporche, lavoro concreto, materia da manipolare e una funzione precisa: il nutrimento”. Un piatto può essere bello, naturalmente, ma la bellezza non basta a definirne il valore. Per Oberhammer deve prima di tutto funzionare: deve portare qualcosa dalla terra al piatto e arrivare al commensale con uno scopo preciso. Mangiare, appunto. Anche per questo, racconta, quando costruisce un piatto pensa innanzitutto a una domanda molto semplice: lo mangerebbe lui? È un criterio quasi elementare, ma porta con sé una precisa idea di ristorazione. La cucina deve nutrire, soddisfare, avere un motivo per esistere nel piatto. L'effetto scenico può arrivare dopo.
La marmotta, un ingrediente controverso
Poi arriva la marmotta, che al Tilia compare tra gli ingredienti più insoliti della cucina di Oberhammer e che viene citata anche nelle descrizioni del ristorante. Qui il discorso sulla natura diventa letterale. Oberhammer racconta la marmotta come una materia prima che nasce da una gestione del territorio e da un animale sottoposto a interventi di controllo in determinate condizioni previste dalla normativa provinciale. La normativa altoatesina contempla infatti, in specifiche circostanze, piani di controllo per alcune specie protette quando la loro presenza provoca danni rilevanti e quando non esistono alternative efficaci. Per lo chef il punto gastronomico arriva dopo quello territoriale: se quell'animale viene abbattuto nell'ambito di queste attività, la carne può diventare una materia prima invece di essere semplicemente scartata.
La descrive come una carne dal carattere molto selvatico, vicino per intensità a quello della selvaggina come la lepre. Lui la usa principalmente con una cottura lunga. È una preparazione che obbliga quindi a partire dalla materia e ad accettarne le caratteristiche, anziché cercare di addomesticarle per ottenere un risultato più rassicurante. È una posizione coerente con tutto quello che Oberhammer aveva raccontato poche ore prima al Jora: la natura decide la disponibilità, lo chef decide cosa farne. Ed è forse questo il punto in cui la sua presenza all'interno del Dolomiti Gourmet Festival diventa più leggibile. Il festival porta a San Candido cucine, chef e prodotti diversi; Oberhammer, invece, insiste su una domanda più concreta: quanto di quello che abbiamo davanti arriva davvero dal luogo in cui stiamo cucinando? Alla fine dei tre giorni, il Dolomiti Gourmet Festival lascia quindi una fotografia molto più articolata della semplice successione di cene ed eventi. Al Jora la montagna entra attraverso un menu costruito da più chef; a San Candido si frammenta in cinque tappe e in cucine che arrivano da esperienze diverse; sul Monte Elmo torna a essere materia, fuoco, pentole e piatti preparati davanti al pubblico. E in mezzo a tutto questo, Chris Oberhammer porta una regola personale piuttosto netta: prima viene ciò che la natura mette a disposizione, poi arriva il cuoco.
