All'Hotel Lungarno della famiglia Ferragamo, lo chef firma una cucina con influenze mediterranee, sapori intensi e una sala che si fa ricordare.
Una stella Michelin, una delle viste più celebri di Firenze e una cucina avvolgente, per niente interessata a mettere in difficoltà chi siede a tavola. Borgo San Jacopo, il ristorante dell'Hotel Lungarno della famiglia Ferragamo, è un indirizzo in cui l'alta gastronomia conserva un rapporto piuttosto diretto con il piacere di mangiare. Il merito è di chef Claudio Mengoni e di tutta la sua squadra, sala compresa. Il ristorante si trova all'interno dell'Hotel Lungarno, una delle proprietà della famiglia Ferragamo. Qui, come spesso accade, l'alta cucina incontra un'ospitalità che ha molto a che fare con Firenze e con un certo modo toscano di stare a tavola. Elegante, certamente, ma capace di creare una relazione diretta con l'ospite. Un aspetto che riguarda tanto i piatti quanto il servizio e che contribuisce a rendere Borgo San Jacopo una di quelle esperienze indimenticabili.
Hotel Lungarno e Museo Ferragamo: Firenze attraverso ospitalità e moda
L'Hotel Lungarno appartiene a Lungarno Collection, la compagnia alberghiera della famiglia Ferragamo fondata nel 1995 e oggi presieduta da Leonardo Ferragamo. Un progetto che ha portato il nome della famiglia anche nel mondo dell'ospitalità partendo proprio da Firenze, città profondamente legata alla storia della maison.
L'albergo si affaccia sull'Arno, a pochi passi dal celebre Ponte Vecchio che si scorge dagli affacci delle camere, e custodisce una forte identità artistica. Anche Borgo San Jacopo ne è un'espressione. Il ristorante, aperto nel 2004 e premiato con la prima stella Michelin nel 2015, ha recentemente rinnovato i propri ambienti attraverso il progetto dell'architetto fiorentino Michele Bönan. Il riferimento è all'Italia degli anni Cinquanta e all'estetica di Salvatore Ferragamo, tra fotografie di moda, bozzetti, ritratti, tessuti e materiali che restituiscono l'atmosfera di una dimora privata e che, negli spazi comuni, si mescola allo stile delle lussuose barche a vela.
Il legame con la famiglia trova un ulteriore approfondimento nel Museo Ferragamo, una visita che permette di conoscere la storia di Salvatore Ferragamo, il rapporto tra moda e artigianalità e il ruolo che Firenze ha avuto nello sviluppo della maison. Un'occasione per comprendere meglio anche il contesto culturale da cui nasce l'esperienza di ospitalità dell'Hotel Lungarno.
La cucina di Claudio Mengoni a Borgo San Jacopo
Classe 1984, Claudio Mengoni è alla guida della cucina di Borgo San Jacopo dal 2018. Nel suo percorso professionale figurano esperienze accanto ad Andrea Berton al Trussardi alla Scala, Gaetano Trovato al ristorante Arnolfo, Andrea Migliaccio all'Olivo del Capri Palace e all'Enoteca Pinchiorri di Firenze. Prima del ritorno in Toscana, ha guidato la cucina di Assaje, all'Hotel Aldrovandi Villa Borghese di Roma, conquistando una stella Michelin nel 2016. Mengoni torna dunque nella sua Firenze portando con sé anche la sua esperienza campana, che nella sua cucina si scorge molto, non solo dall'uso dei prodotti ittici, ma anche nell'approccio gustoso e generoso di sapori che puntano ad allargare esponenzialmente gli orizzonti del palato.
È una cucina ammaliante, che sa essere elegante e che conserva quell'approccio caldo, tipicamente toscano, che si crea al tavolo. Uno stile che racconta di un palato amante dei sapori e che mette il gusto prima di tutto. La cura che lo chef dedica agli ingredienti è evidente, così come una tecnica molto accurata, ma senza troppi voli pindarici. Questa è una cucina che vuole far stare bene l'ospite senza mai metterlo in quella posizione di imbarazzo che si prova davanti a preparazioni troppo complesse e concettuali. C'è un pensiero, ma questo non si aggroviglia mai su se stesso. La proposta gastronomica si articola in tre menu degustazione, Experience, Autunno (che ovviamente cambia a seconda della stagione) e Vegetariano, ai quali si aggiunge un percorso su misura che permette di scegliere alcuni piatti dalle diverse degustazioni e poi, naturalmente, c’è la carta.
I piatti
Experience è quello che meglio racconta lo chef, il suo stile più che la sua visione, attraverso una selezione delle sue creazioni più rappresentative. Da questa degustazione si capisce palesemente il rapporto che Mengoni ha mantenuto con il Sud Italia e con il mare. Lo scorfano, con il suo sapore identitario, viene proposto in zuppa con lumachine di mare, peperoncini verdi e pappa al pomodoro. Un'unione che racconta bene il dualismo dello chef tra la Toscana delle sue origini e il Sud che ha contribuito a formare il suo palato. La carne, fiore all'occhiello della cucina toscana, viene proposta all'inizio in forma di battuta di Fassona, servita con ostrica scottata, sedano, vermouth e rafano. L'ostrica conferisce quella componente marina alla quale pare che lo chef non possa rinunciare e, aggiungo, meno male. Le zeppoline alle alghe, seppure di accompagnamento, continuano in questo racconto e divertono il palato stuzzicandolo.
Ottima anche la pluma di maiale, uno dei tagli che negli anni Dieci si è svelato all'Italia grazie alla rincorsa che la cucina iberica prese in quel periodo scalando le classifiche gastronomiche di tutto il mondo. Scioglievole e leggera come una piuma, appunto, la cottura è come deve essere, veloce e audace. Viene accompagnata da una tatin di mela, senape in grani e scalogno sotto cenere. Accanto a Experience c'è la degustazione Autunno, che racconta sì le stagioni, ma le adatta allo stile dello chef. Ne sono esempi i ravioli con funghi porcini, anguilla e consommé di gallina, oppure il piccione, proposto con uva e castagne. Non si tratta quindi soltanto di inserire ingredienti stagionali, ma di interpretarli attraverso quella stessa ricerca di gusto che caratterizza la cucina di Mengoni.
C'è poi il percorso vegetariano, una proposta ormai molto comune nell'alta ristorazione e non solo, che diviene ancor più necessaria in una città come Firenze, che ormai parla quasi totalmente altre lingue. È una scelta inclusiva, capace di rispondere alle esigenze di un pubblico internazionale senza relegare la cucina vegetale a un'alternativa secondaria. Tra i piatti figurano il risotto al pecorino di Pienza con cicoria e zafferano e la pasta mista con funghi, ceci e tartufo nero pregiato. Infine, il percorso su misura permette di attraversare le diverse degustazioni scegliendo due portate e un dessert oppure tre portate a piacere. La sala è uno dei passaggi più importanti dell'esperienza. È una squadra giovane ed estremamente competente, a prevalenza toscana, che si è però costruita anche attraverso esperienze all'estero, per poi riportare a Firenze quel know-how che serve per avere un servizio di altissimo livello. È una sala che intuisce il cliente, ne comprende le esigenze e, come i piatti di Mengoni, si fa ricordare.
Le lumachine ai ricci di mare: un piatto che resta per sempre
Il prodigio della degustazione Experience è, senza dubbio alcuno, la lumachina ai ricci di mare, con alici alla colatura e ventresca di tonno maturato. Il tutto legato dalla cremosità di una coulis di pomodoro giallo. Questo piatto è, a partire dalla scelta del formato di pasta, uno dei primi più coinvolgenti degli ultimi anni se parliamo di pasta secca. Intanto ho amato la posizione dello chef di non inserire pasta fresca nel suo menu iconico. Non c'è più necessario bisogno di mostrare la propria abilità passando dalla pasta fresca ripiena. La pasta secca sta rientrando sui tavoli gourmet ed è anche da questo che si capiscono il coraggio e l'abilità di uno chef: dedicarsi al condimento, saper scegliere il formato giusto e anche la fattura della pasta stessa. La scelta delle lumachine è parte integrante della riuscita del piatto. Diventa un componente della stratificazione di sapori che, in questo piatto, non offre spazio a palati timidi.
È una pietanza che riporta ai sapori marini più spinti, contiene dolcezza e note amaricanti, sapidità e acidità. Il riccio di mare porta tutta la sua intensità, la colatura di alici e la ventresca di tonno maturato amplificano la componente marina, mentre il pomodoro giallo lega il tutto e aggiunge cremosità. Un piatto eccellente, impossibile da dimenticare. Un piatto che deve (o almeno dovrebbe) restare per sempre a disposizione dei clienti e che, spero, non venga fotografato troppo, se il rischio è quello di perderlo. Perché questa è una bandiera. E le bandiere devono essere orgogliosamente sventolate il più a lungo possibile.
I vini di Salvatore Biscotti e il pairing analcolico che guarda al futuro
A curare la parte vini è Salvatore Biscotti, head sommelier di Borgo San Jacopo, responsabile di una cantina che conta oltre 950 etichette, tra referenze regionali, italiane e internazionali, con alcune belle chicche francesi e nostrane. La proposta di abbinamento è articolata su diversi livelli, dal wine pairing classico alle selezioni Premium e Speciale Coravin, pensate per chi desidera approfondire ulteriormente il percorso enologico senza troppi limiti. Certo, alcune etichette proposte nei pairing sono ruffiane per il pubblico dei turisti che gravitano in questa città, ma è normale e giusto che sia così. Firenze accoglie una clientela internazionale e una carta vini di questo tipo deve anche saper parlare a un pubblico ampio, senza rinunciare a una selezione capace di incuriosire gli appassionati. Molto interessante è invece la proposta di pairing analcolico, che comprende vini dealcolati e sidro. Non una semplice alternativa per chi non beve vino, ma un percorso che prova ad accompagnare la cucina attraverso bevande differenti, cercando un dialogo con i sapori dei piatti.
Una proposta valida e interessante, destinata a evolversi positivamente, vedendo quanto sia veloce lo sviluppo del no alcol in tutto il mondo e, facciamocene una ragione, anche in Italia. È un ambito sul quale la ristorazione gastronomica ha ancora molto da sperimentare, soprattutto nella costruzione di abbinamenti capaci di sostenere piatti complessi, sapidi e ricchi di sfumature come quelli di Mengoni. A Borgo San Jacopo questo percorso è già presente, con una proposta dedicata che affianca i tradizionali abbinamenti enologici e amplia le possibilità di scelta dell'ospite.
Contatti e info
Borgo San Jacopo
Borgo San Jacopo, 62/R – Firenze
