Nel maniero di Villandro, a tenere insieme le epoche (e i rami di ospitalità) è anzitutto il garbo della patronne Elisabeth Rabensteiner. Ma la sua idea di accoglienza abbraccia pure la formazione dei giovani, destinati a guidare un fine dining fuori dai soliti giri. Fra suite con sauna ed honesty bar e degustazioni alternative, un assaggio del soggiorno da Ansitz Steinbock.
Crediti fotografici: Josef Obexer, Alex Filz
Scalando le marce verso l'altopiano di Villandro, viene spontaneo tendere l'orecchio al paesaggio: qui la montagna rimodula via via la frequenza del suono, in una "svolta acustica" che dà ritmo alla salita. Così, il basso del traffico lascia respiro a un'eco di roccia, coi soffi d’aria a coprire le percussioni lontane della valle. Sarà questo il soundtrack della vostra vacanza se sceglierete di alloggiare da Ansitz Steinbock, antica fortezza medievale perfettamente accordata al minimondo silenzioso che le orbita attorno.
Se, infatti, la prima cosa che colpisce è il cambio di registro geografico (e sonoro!), la seconda resta il profilo del castello del Tredicesimo secolo, diventato nel Quattrocento nientemeno che la sede del tribunale di zona. Poi l’edificio depose la toga e, attorno al 1750, venne convertito in un'insegna di ospitalità genuina, covando già allora il destino di una nuova gioventù grazie all'intervento dell'albergatrice Elisabeth Rabensteiner. A lei -erede di una valida scuola di "accoglienza famigliare"- si deve l'intuizione di sovvertire le consuete logiche dell'hotellerie di montagna, giacché nell'ex forte altoatesino si è scelto di affinare (anziché ampliare) le basi preesistenti.
Guarda caso, la metamorfosi da ventuno camere a dodici suite ha aperto le porte a un lusso intimo, che è valso alla struttura l’ambìta Chiave Michelin e l'incoronazione a Hotel dell'Anno 2024 per Gault & Millau. L’atto più coraggioso di Elisabeth, però, risiede nella formazione interna di una squadra di giovanissimi, avendo assegnato la guida de La Lumosa -il ristorante fine dining dell'Ansitz Steinbock, ndr- ad un'abile brigata di trentenni (come avevamo notato e scritto anche lo scorso anno); un gesto di fiducia verso un gruppo promettente, capace di coniugare studio certosino e freestyle ai fuochi.
"Credo che i ragazzi debbano essere incoraggiati, perché a volte possiedono le caratteristiche più importanti per affermarsi nell'alta cucina: l'umiltà di perfezionare il metodo, la freschezza del pensiero e la fame di spostare il traguardo oltre i riconoscimenti iniziali", ci racconta la patronne. "Spesso vedo in loro la connessione con un luogo che 'sentono dentro', emozionandosi a contatto con i contadini e gli artigiani e stimando il valore della comunità. Siamo rimasti a lavorare in un piccolo paese che sa ancora preservare una grande rete di sinergie umane: il contesto è sfidante, ma moltiplica gli stimoli".
L'hotel, dalla Suite "presidenziale" alla colazione maison: un'amalgama di stili ed epoche
Abitare questo posto per una manciata di giorni significa perdersi letteralmente negli archivi temporali: gli interni sono un link diretto tra il calore delle Stube domestiche e la grafica dei pavimenti in abete rosso centenario, fermi restando gli intonaci d'argilla e le finiture in cirmolo che profumano dolcemente le sale comuni. Per dire, nei bagni i lavandini sono ricavati direttamente dal basalto di Siusi, mentre l’illuminazione ideata da Davide Groppi con le sue lampade Masai proietta lame di raggi discreti sulle pareti arcaiche.
Le suite non portano numeri, ma i nomi dei personaggi illustri che hanno trovato a turno rifugio nel complesso -vedi il poeta Oswald von Wolkenstein o i signori von Neuhaus. Il vertice del relax si tocca, dunque, nella Penthouse, una mansarda di ben ottanta metri quadrati ricavata nel sottotetto fra travi a vista e soffitti spioventi. Al suo interno, l'andamento irregolare delle fondamenta separa l'area notte da una zona giorno d'autore, completata da una vasca freestanding adagiata sul legno, da una sauna privata e da un Honesty Bar allestito a mo' di dispensa di nicchia con i vini e i distillati regionali.
A tenere insieme le epoche dello Steinbock è la presenza garbata di Elisabeth, che -lungi dal sedere costantemente dietro una scrivania- vive la "casa" accanto ai viaggiatori in trasferta: s'intrattiene a parlare, aiuta le famiglie a pianificare le passeggiate coi bambini, consiglia le feste tipiche del momento e accompagna volentieri le coppie nella suggestiva cantina sotterranea tornita nella roccia per un aperitivo rituale.
Questo slancio di autenticità si riflette pure nell'ora del risveglio: in loco non troverete i gigantismi spersonalizzanti dei buffet intercontinentali, bensì una selezione misurata di eccellenze messa a segno per minimizzare gli sprechi. "Non amiamo lo scarto alimentare e lo evitiamo da sempre", chiarisce Elisabeth. "L'esempio calzante è quello della colazione tarata sulla ricerca di 'perle nostrane', dalla trota di lago affumicata ai formaggi di maso, fino al pane di segale e lo schüttelbrot. C'è il succo di mela, c'è il burro di centrifuga da spalmare a sentimento sui lieviti caldi. Preferiamo una proposta contenuta e contestualizzata, rispetto alle mille opzioni global che allontanano l'ospite dai monti".
Ed ecco che la ristorazione dell’Ansitz si snoda in tre ambienti distinti e corenti: lo Steinbock Klassik, coccola quotidiana per chi soggiorna; lo Stain à la carte, ideale per un pranzo informale (eppur ricercato) composto da capisaldi ladini; infine, La Lumosa, il lab sperimentale guidato dallo chef René Tschager e raccontato ai tavoli da due professionisti della sala: Bastian Winkler (Maître ed Head Sommelier) e Juri Erlacher (sommelier AIS e Assistant Maître d'hotel).
La Lumosa, alta cucina senza cliché: ritrovarsi nella modernità
Sfogliando il menu risalta quella che ci piace definire "identità di prossimità", ma con un occhio ben aperto sul mondo. Pochissimi, inoltre, i coperti (giusto una dozzina), a conferma delle premure riservate ai commensali durante l'intera esperienza per proiettare ciascuno in modalità degustazione.
Il labirinto di assaggi a La Lumosa inizia con un benvenuto che chiarisce immediatamente l'indirizzo del viaggio. Si va, quindi, dalla purezza del salmerino "nostrano" (vestito solo da una polvere di prezzemolo), alla succosità del caviale di trota salmonata affumicato, scosso dalla spinta di un olio al peperoncino fatto in casa e rinverdito da una salsa al gazpacho di Pimiento de Padrón. Più "sfacciata" la tartelletta con marmellata di finocchio e crema di formaggio fiore sardo a latte di pecora: un bocconcino volutamente strong nell'attacco animale, dove la conserva vegetale interviene con un fendente che bilancia la lunghezza del latticino. Servita direttamente sul fieno è, invece, la coda di bue autoctono brasata e proposta insieme a patatine ed erba cipollina: tra fauna e flora di pascolo, una scampagnata aromatica.
Tra i primi passaggi che marcano la linea di cucina c'è la "Rosa", una corsa sempre presente in carta e destinata a mutare secondo stagione. Nell'ultima "special", il branzino lavorato in sashimi dopo tre giorni di maturazione sotto sale s'intreccia con una gelatina di succo d’uva, semi di canapa forniti dalla realtà EcoPassion e piccoli inserti di pomodoro nero kumato. A incidersi nella memoria è la spinta umami del frutto dalla polpa densa, che svela una carnosità inattesa rispetto ad altre specie; la sua vinaigrette, poi, accentua in corsa la salivazione, permettendo di apprezzare a dovere la sapidità del pesce. Nel calice, una corrispondenza vivace col Müller-Thurgau Vigna Feldmarschall Von Fenner 2021 di Tiefenbrunner. Coltivato a mille metri d'altitudine sull'altopiano di Favogna, il vitigno supera i soliti cliché tirando fuori note idrocarburiche e minerali degne di un grande Riesling evoluto. Il finale? Salino e quasi "masticabile"!
La panificazione -stavolta con farina di canapa, oltre al lievito madre accudito per sei anni tondi- accompagna una salsa olandese maison e a un burro allo yogurt salato proveniente da un mini-maso di Villandro. Può una foglia di verdura trasformarsi in piatto compiuto? La risposta è sì. Ce lo conferma l'insalata romana bbq, in principio scottata sullo yakitori e in seguito rivestita da tre salse cosmopolite: la turca haidari a base di yogurt di capra, aglio, coriandolo e limone; una riduzione rossa thailandese con sticky rice e bacche d'aronia; e una mole marrone dove il cioccolato fondente a percentuale superiore prende il sopravvento. Il sorso alla birra Wildshut Bio Perlage della Stieglbrauerei zu Salzburg - un'alta fermentazione di rara eleganza- solletica l'insieme con una bollicina pimpante.
Resta in testa la reinterpretazione del taco, che coverte la logica dello street food in una curiosa "miniatura" gastronomica. Qui la piadina avvolge una millefoglie di cinta senese marinata alla senape e passata sullo yakitori, adagiata su una salsa Shiro nordafricana al pomodoro e ultimata dai finferli freschi raccolti nei boschi di Villandro, foglie di portulaca e una maionese al garum di porcini. Sulla mandibola sfilano in ordine il fumé sinuoso della griglia, la grassezza appagante del lardo, la terrosità dei funghi e la scia calda della riduzione. Sterza sui contrasti anche il pastrami con grano, aglio, indivia e sedano, in cui l'incursione di fettine di pesca nettarina crea un ritorno fiorito per smussare il bis di carne.
Prima della chiusura, il reset è affidato a un pre-dessert botanico: il sorbetto realizzato col tagete raccolto direttamente nel giardino della mamma di Elisabeth. Un inciso balsamico che prepara al dessert conclusivo, nominato emblematicamente Bosco. Non aspettatevi la coda zuccherina dei dolci da banchetto, poiché vi ritroverete a gustare insieme cioccolato e porcini, con la spinta acida della prugna e gli echi resinosi del pino mugo. È il "ciao" alternativo che mostra come anche la foresta -se attraversata da passi liberi-possa squarciare il velo della classicità per impiattare il presente.
Indirizzo
Ansitz Steinbock
Vicolo Franz von Defregger, 14, 39040 Villandro BZ
Tel: 0472 843111
