Tra i vicoli autentici e popolari del quartiere El Perchel, volutamente al riparo dal trambusto turistico e rumoroso che domina il centro di Malaga, batte un cuore gastronomico che ha scelto di fare della pazienza, del rigore e della memoria la propria inconfondibile firma stilistica. È in questo angolo defilato della città che prende vita la proposta culinaria di Base9, la creatura nata dal talento e dalla determinazione di Cristian Fernández e Pablo Zamudio.
La notizia
Questi due giovani chef sono riusciti a conquistare rapidamente l'attenzione della critica, collezionando prestigiosi traguardi come il riconoscimento del Bib Gourmand della Guida Michelin e la raccomandazione della Guida Repsol, proprio grazie alla decisione controcorrente di rifiutare la vertigine delle mode passeggere e l'esibizionismo degli effetti speciali a tutti i costi. L'architettura dei loro piatti si fonda su un imponente lavoro quotidiano che rimane intenzionalmente invisibile all'occhio dell'ospite: un'impalcatura fatta di soffritti lavorati con calma certosina, marinate alici e branzini estese fino a tre giorni, e brodi densi di materia prima che sobbollono per ore sul fuoco, saturando l'aria di profumi sinceri.
L'idea di Base9 non è frutto di un'improvvisazione estemporanea, bensì un sogno a lungo meditato. Ideato originariamente tra i banchi di scuola durante gli studi di arte culinaria nel 2018, il progetto è stato con cura riposto in un cassetto e lasciato maturare per quasi cinque anni, il tempo necessario affinché entrambi i cuochi potessero farsi le ossa nelle brigate di diverse realtà della penisola iberica. Il nome stesso del locale racchiude una precisa e orgogliosa dichiarazione d'intenti: il termine "base" evoca le fondamenta imprescindibili della tradizione, la struttura portante senza la quale nessuna architettura può reggersi, mentre il "nove" ne traccia l'identità generazionale, legata alla loro nascita negli anni Novanta e a una nuova leva di professionisti decisa a ridare valore al patrimonio gastronomico di casa.
In un panorama ristorativo contemporaneo sempre più omologato, dominato dalla riproducibilità seriale dei format in franchising e da un'estetica visiva esasperata che rischia spesso di posizionare la forma al di sopra del gusto, la visione di Fernández e Zamudio si erge a difesa di un rinnovato romanticismo tra i fornelli. La loro reinterpretazione di ricette storiche, dall'alboronía al giallo di seppia di Cadice trasformato in chiave estiva, non passa attraverso astruse scomposizioni concettuali o illusioni molecolari, bensì attraverso quella che amano definire una "professionalizzazione" del ricordo. Questo approccio comporta l'applicazione di tecniche di cottura ad alta precisione su ogni singolo ingrediente vegetale o animale, isolandone e concentrandone i sapori per estrarne l'essenza più pura, senza tuttavia tradire mai il profilo gustativo originale e la memoria affettiva del piatto.
La scelta di insediarsi a El Perchel risponde alla precisa volontà di trasformare il ristorante in una meta consapevole, un luogo tranquillo e familiare dove la clientela non capita per caso ma sceglie deliberatamente di recarsi. Qui, l'atto di accomodarsi a tavola va ben oltre la semplice fruizione di una cena: si trasforma in un dialogo intimo, dove le portate diventano il fulcro di conversazioni intrise di ricordi d'infanzia, profumi ritrovati ed emozioni condivise. Con un'offerta culinaria guidata dal loro emblematico motto, "La cucina della nonna rivisitata dai giovani", i due chef andalusi dimostrano con i fatti come la vera rotta del settore risieda nel saper custodire il calore umano attraverso un profondo rispetto per la materia e per il tempo.
Come hanno confessato ad ABC per definire questo cambio di paradigma: "Prima l'avanguardia si occupava di realizzare sferificazioni; ora si occupa di reinterpretare la tradizione". È proprio in questa rigorosa fedeltà ai sapori autentici e ai gesti d'amore più ancestrali — mirabilmente racchiusi nella loro ormai iconica tortilla, un piatto destinato a rimanere immutato anche a distanza di decenni — che risiede il segreto di un'esperienza culinaria capace di toccare le corde dell'anima e rimanere impressa a lungo nella memoria di chi la vive.
