Consacrata tra le figure più influenti dell'alta cucina mondiale, Hélène Darroze sintetizza nel suo ristorante Jòia di Parigi un’idea gastronomica in cui l’inventiva incontra la convivialità. Con questa mille-crêpes, la chef reinterpreta un pilastro dei dolci della memoria casalinga, trasformandolo in un’opera di architettura pasticcera.
L’innovazione del dessert risiede nella trama di equilibri espressivi: le note erbacee del tè matcha si fondono con la freschezza agrumata dello yuzu giapponese, avvolte dalla cremosità del mascarpone. Ogni sottile strato è una scoperta, per un dessert al contempo rassicurante e proteso verso l'Oriente.
«Un classico dolce di famiglia che non sfigurerebbe su una tavola gourmet. Ho reinterpretato questa mille-crêpe con un tocco esotico: limone yuzu, tè matcha e mascarpone. Ogni strato di crema è una delizia. Ed è anche bellissima. Quando ho pubblicato una foto online, sono stata subito sommersa di commenti: "Vogliamo assolutamente assaggiarla!". Se non avete la pazienza di preparare questo piccolo capolavoro, venite da Jòia. Io vi aspetterò lì.» Così la grande cuoca introduce la torta, nella dichiarazione rilasciata per Vins et Gastronomie. Ed ora tutti all’opera!
Mille-crêpes al tè matcha e crema allo yuzu
Ingredienti
Per la pastella delle crêpes
- Latte intero: 1,25 litri
- Farina: 500 g
- Burro: 150 g
- Zucchero a velo: 120 g
- Uova intere: 5
- Tuorli d'uovo: 5
- Tè matcha: 7 cucchiaini
Per la crema allo yuzu e mascarpone
- Mascarpone: 260 g
- Panna liquida (35% di grassi): 300 g
- Zucchero a velo: 60 g
- Yuzu: 1 frutto (scorza grattugiata) (in alternativa: 1 limone biologico)
Procedimento
1. Preparazione della base di crema
- Grattugiate finemente la scorza dello yuzu con una grattugia Microplane.
- In una ciotola, mescolate delicatamente la scorza grattugiata con lo zucchero a velo e la panna liquida.
- Versate gradualmente il composto cremoso sul mascarpone (posto in una seconda ciotola), mescolando con una frusta fino a ottenere una crema liscia ed omogenea.
- Trasferite la crema nella ciotola della planetaria e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 4 ore.
2. Preparazione della pastella e cottura
- Mettete il tè matcha in una ciotola e aggiungete gradualmente il latte, mescolando con cura fino al completo scioglimento della polvere.
- Rompete le uova intere in una ciotola, aggiungete i tuorli e sbattete velocemente. Versate il latte al matcha a filo, mescolando delicatamente con la frusta.
- Disponete la farina e lo zucchero a velo a fontana in un'ampia ciotola. Versate al centro il composto liquido di latte e uova e sbattete fino ad ottenere un impasto privo di grumi.
- Incorporate il burro fuso tiepido, quindi filtrate l'intera pastella attraverso un colino a maglie fini.
- Lasciate riposare la pastella in frigorifero per almeno 1 ora.
- Scaldate una padella antiaderente e cuocete le crêpes una ad una. Lasciatele raffreddare completamente prima dell'assemblaggio.
3. Montatura, assemblaggio e riposo
- Quando le crêpes sono fredde, riprendete la crema dal frigorifero e montatela con uno sbattitore elettrico (o in planetaria) fino ad ottenere una consistenza ferma e spumosa.
- Adagiate la prima crêpe su un piatto da portata o vassoio. Spalmate uno strato sottile e uniforme di crema al mascarpone e yuzu.
- Coprite con una seconda crêpe e ripetete l'operazione alternando strati di crêpe e crema fino ad esaurimento, terminando con l'ultima crêpe sulla sommità.
- Riponete la torta assemblata in frigorifero per almeno 6 ore (per far stabilizzare perfettamente la struttura).
- Prima di servire, spolverizzate la superficie con un velo di tè matcha.
Informazioni di contatto
- Ristorante: Jòia par Hélène Darroze
- Indirizzo: 39 rue des Jeuneurs, 75002 Parigi, Francia
