Marco Gargaglia è il talento motore del successo dell’insegna con spin-off a Roma e Milano. Un ristorante che ha creduto nel fascino giapponese un decennio fa e oggi fa scuola in Italia.
Il ristorante e lo chef
È curioso e alquanto intrigante pensare che alle porte di Perugia si possa compiere una delle migliori esperienze di cucina giapponese in Italia. Eppure al ristorante Il Vizio all’interno dell’hotel Quattro Torri si compie una cucina nipponica di alto profilo, sia in formula omakase (disponibile solo a pranzo su prenotazione, in determinati giorni della settimana) sia nella moderna sala del locale. Il sostanzioso menu permette agli ospiti di seguire rigorosamente la tradizione nipponica oppure lasciarsi conquistare da uramaki, carpacci e tartare, affidandosi alla freschezza del pescato e alla filosofia fusion. L’intuizione della proprietà di credere un decennio fa in un ristorante dal profilo internazionale si è consacrata anche grazie alla scelta dello chef, Marco Gargaglia. Come si evince dal nome, non stiamo parlando di un professionista giapponese ma di un cuoco perugino classe 1983, cresciuto con la passione per la selvaggina, i funghi e i tartufi. Coordinate gastronomiche umbre che si intrecciano con i numerosi cuochi nipponici che affollano le cucine italiane sul finire degli anni ’90, quando Gargaglia compie le sue prime esperienze.
“Ero affascinato dalla loro tecnica e precisione, da come affilavano i coltelli e come utilizzavano le bacchette, così è cominciato uno scambio culturale – racconta lo chef –. Io gli davo consigli sulla pasta, sui prodotti da norcineria e sulla tradizione italiana e loro mi instradavano al sapere del Sol Levante”. Marco Gargaglia affina sempre di più le sue conoscenze, complice anche un’avventura pluriennale in uno dei primi ristoranti umbri dediti al sushi e nel 2013 approda al Vizio, pronto tecnicamente e mentalmente a compiere il salto di qualità, al comando solitario della sua prima brigata.
La filosofia de Il Vizio
Lo chef nel suo corso al Vizio non si è mai sentito arrivato e ha continuato ad alimentare la sua passione per il Giappone con un team dove non mancano mai ragazzi giapponesi a cui Gargaglia da fiducia e coraggio. Ora per esempio in cucina c’è un bravissimo ragazzo di Osaka che interpreta ottimi gyoza e prepara un fantastico Tonkotsu ramen (brodo saporito e intenso di maialino Cinturello, noodles spessi, chashu, nitamago, salsa piccante, cipollotto). Sempre da Osaka è arrivato recentemente un giovane con esperienze in izakaya e abilissimo nel preparare il pescato, avendo lavorato in una rinomata pescheria della metropoli orientale. Fattori che creano un team dinamico, volenteroso e cosmopolita che incarna gli ideali promossi dall’insegna umbra, che porta in tavola il sapere gastronomico nipponico con ingredienti del Mar Adriatico – per i pesci di grossa taglia –, del Mar Tirreno – per crostacei e molluschi – e altri prodotti tipici importati direttamente dal Giappone.
I piatti
Osservare Marco Gargaglia nella preparazione delle portate, nel taglio del tonno e nella precisione millimetrica dei nigiri è parte integrante dell’esperienza, che si rivela assaggio dopo assaggio. Se l’amuse bouche gioca con ingredienti locali, vedi la Battuta di chianina con salsa tosazu, maionese d’ostrica e uova tobiko o il Bao con tartufo bianchetto, mayo al tartufo, chips di riso soffiato con alga nori, avocado e gambero rosso, i primi piatti della degustazione spalancano le porte alla gastronomia giapponese.
La Tartare di tonno magro Akiri, gelatina di tosazu, umeboshi e foglie di shiso è un’intro interessantissima rinforzata dall’umami dell’Ostrica alla brace con burro, salsa ponzu ed erba cipollina. Lo chef gira la giostra dei sapori sul timbro iodato del Temaki di tonno e ricci della Galizia che lascia godere il palato fino al Sashimi di dentice reale scottato al carbone, salsa sake, umeboshi, alga nori e katsuobushi, dove la spalla acida della salsa e la carnosità del pesce danno spinta e carattere.
Poi comincia il valzer dei nigiri. Calamaro, caviale e finger lime; Seppia e salsa yuzu; Sgombro marinato in aceto di riso, zucchero, zenzero e cipollina: Ventresca di tonno; Tonno grasso, foie gras d’anatra e saba. Ogni boccone suscita emozione e appagamento, sottolineando le qualità dello chef e della materia prima. Infine una tripletta scoppiettante composta da Nigiri di Wagyu A5-12 con fiori di sale, Nigiri di Wagyu scottato con salsa yakiniku (a base di cipollotto, zenzero e soia) e tartufo bianchetto e Nigiri di Anguilla di Comacchio con soia, pepe sansho, cetrioli marinati e dashi di alga kombu. Umami all’ennesima potenza e gusto impeccabile. A chiudere il pasto il Tè Matcha con gelato di pere nashi e caramello salato.
Una notevole full immersion nella cultura nipponica orchestrata da uno chef abilissimo che tiene il passo dei veri itamae. La sua forza? Umiltà e intelligenza nell’ascoltare i ragazzi della brigata e portare con sé sempre nuove leve giapponesi.
Il Vizio Perugia
Via Corcianese, 260, 06132 Perugia
