Natale chiama grandi lievitati, meglio se d’autore. Da Niko Romito a Ciccio Sultano, passando per Paolo Barrale, ecco i panettoni degli chef stellati che vi consigliamo di acquistare per addolcire i giorni di festa.
Panettoni degli chef stellati 2021: 10 prodotti da non perdere
Sono poche le certezze che ci restano in questi tempi concitati. Una di queste è l’eterno ritorno del tormentone Panettone a dicembre. Nessun dubbio: la nicchia dell’artigianale continua a lievitare al meglio, scaldata dalla fantasia dei top chef. In prima linea ci sono i big dotati di laboratorio per la panificazione: Niko Romito, Ciccio Sultano, Giampiero Vivalda, i Cerea. Ma anche i neostellati hanno qualche sorpresa in serbo. E il Pandoro tenta la rimonta con nuove interpretazioni vincenti.1.MASSIMILIANO ALAJMO
Il gusto dell’anno di Massimiliano Alajmo è Albicocche, caffè e fava di Tonka; ma ci sono anche l’Arlecchino con canditi ed extravergine, il Marrakech alle spezie, il Moro di Venezia con cioccolato e marasche, il Pan d’oro, il Mediterraneo con olive, capperi e peperoncino candito, disponibile in formato da 2 chili, come pure Albicocche e caffè. Il prezzo per 750 g è compreso fra 38 e 40 euro, 100 per i magnum sul sito www.alajmo.it/collections/natale-2021. “Personalmente amo i grandi formati”, precisa Alajmo. “Perché come nei vini sprigionano al meglio il potenziale aromatico”.
2.GIULIANO BALDESSARI
Giuliano Baldessari ripropone il suo concetto di “Panettone psico-attivo”, che stimola sensazioni di benessere agendo sui meccanismi cerebrali e crea infine dipendenza. Quest’anno è al gusto cardamomo, spezia che nei paesi di raccolta è ritenuto sacra. “Quindi solo le donne si possono avvicinare. In un certo senso è il Panettone delle donne. Io lo abbino allo Champagne, ma anche ad una bella birra belga a fermentazione spontanea”. Si acquista all’indirizzo www.aquacrua.it/shop a 30 euro.
3.PAOLO BARRALE
Sarà con una fetta di Panettone che Paolo Barrale e la sua brigata festeggeranno la nuova stella. “Come tutti gli anni, le ricette cambiano perché ci si evolve, sappiamo comunicare meglio con il lievito madre e la farina. E parliamo anche in dialetto con un Panettone in edizione limitatissima profumato con il pisto napoletano dei mostaccioli, arricchito di cioccolato Valrhona e arancia candita siciliana. È il Panettone Aria, in pezzatura da 500 grammi. Poi ci sono il classico, il pandolce al Marsala e pasta di agrumi con crema spalmabile al pistacchio, il tè matcha e cioccolato al lampone e per chi ha il dente salato il pan rustico, lievitato con salumi e formaggi della tradizione campana”. Si acquistano sul sito www.castagneperrotta.it/it/prodotti al prezzo di 36 euro.
4.ANDREA BERTON
Il panettone classico milanese firmato da Andrea Berton porta l’impronta della sua cucina nel senso della misura e nell’equilibrio, senza eccessi nei cosiddetti inerti, ovvero uvetta e canditi, o nei grassi. Si ordina al ristorante o sul sito www.ristoranteberton.com al prezzo di 40 euro per il formato da un chilo.
5.ANTONINO CANNAVACCIUOLO
Sfornato nel laboratorio dello chef, il Panettone di Antonino è disponibile nel gusto classico, limoncello, pere e cioccolato, da quest’anno anche cioccolato e caffè. Si acquista online su shop.antoninocannavacciuolo.it, prezzo fra 39 e 55 euro.
6.FAMIGLIA CEREA
I Cerea hanno appena inaugurato il loro laboratorio, chiamato DaV Pastry Lab, ad Albano Sant’Alessandro, vicino a Brusaporto: occupa una superficie di 3500 metri quadrati e rifornisce il ristorante tre stelle, il catering e la pasticceria Cavour, con un piccolo punto vendita per le dolcezze e un’isola per i gelati. Sforna ogni giorno 1000 lievitati, su tutti il Panettone, che quest’anno è disponibile nei gusti classico, albicocca e Picolit e cioccolato; anche in versione decorata sul tema Hansel e Gretel. Ma la novità è il Pan D’Oro, variazione sul Pandoro che rinuncia alla forma a stella per una lievitazione perfetta (45 euro).
Ce lo racconta il pastry chef Simone Finazzi: “L’idea è nata da un’esigenza del mercato: ci chiedevano un lievitato senza canditi che non fosse il Pandoro, ma che avesse la trama e la struttura del Panettone, al quale somiglia per sofficità. Tecnicamente i bilanciamenti cambiano, perché ci sono spinte maggiori e lo zucchero cresce. In assenza di inerti l’umidità cala più velocemente, ma lo zucchero ha proprietà igroscopiche, quindi aiuta a trattenerla. In questo modo c’è anche il vantaggio del capovolgimento, ma non va confuso con il Pandoro classico. È un altro dolce”. Possono essere acquistati nei ristoranti del gruppo, anche all’estero, o sul sito www.davittorio.com.
7.FRANCESCO FRANZESE E ANTONINO MARESCA
Fresco di stella al Rear di Ro World a Nola, Francesco Franzese mette subito le cose in chiaro: “Il Panettone non lo faccio io, ma Antonino Maresca, che è nella struttura con me e non ha bisogno di presentazioni”. Maresca in effetti è uno dei pastry chef più titolati d’Italia, grazie a stage con Iginio Massari, Pierre Hermé, Heston Blumenthal, René Redzepi, Raymond Blanc e alla lunga collaborazione con Andrea Berton e Nino di Costanzo. Si trova a Nola dal 2020, quando ha aperto il complesso, che non è solo fine dining, ma anche bar, bistrot, pasticceria, rooftop e hotel. “La mia filosofia è quello di accostare alla pasticceria dei gusti da ristorazione”, spiega. “Con Nino di Costanzo effettuavamo tantissime prove di assaggio, per trovare l’equilibrio perfetto fra ingredienti. La ricetta bilanciata di pasticceria è bellissima, ma ogni impasto è diverso e necessita di aggiustamenti su misura. Per esempio, mi piace trovare le sinergie fra ingredienti che si spingono l’un l’altro, come il pepe con il pistacchio. Poi preferisco usare elementi fatti in casa: il cioccolato temperato da noi, le gelatine al posto di certi canditi, per una consistenza più cremosa”. I gusti in catalogo sono ben 10: il preferito di Maresca è il classico, vera pietra di paragone; ma la fantasia spazia a tutto campo. Al sud il più venduto è albicocca e pistacchio; poi ci sono fra gli altri l’Azteca, con 3 tipologie di cioccolato, fondente, al latte e tipo Modica, e il Piña colada, con ananas in gelatina e cocco, per una nostalgia d’estate, quando Maresca sforna il Panfrutto alla frutta di stagione. “Per centrare la ricetta mi confronto con Francesco, con Gennaro, che lavora al caffè, con chiunque. Dicono che sono un perfezionista, ma mi piace assaggiare il Panettone continuamente. Il primo giorno è ancora un po’ lievitoso, il secondo escono fuori gli aromi, il terzo l’amalgama è perfetto, come una maturazione. La parabola discendente inizia dopo 15 giorni e comunque il prodotto va mangiato entro un mese. Perché la pasticceria è gusto, non industria”. Si compra su whatsapp al numero 3476611377, prezzo compreso fra 40 e 49 euro.
8.IVAN MANIAGO
Crediti Zero Pixel9.NIKO ROMITO
Anche quest’anno il Panettone di Niko Romito è sotto i riflettori. Disponibile in due gusti, classico o al cioccolato, sempre con arancia candita bio, monta grazie al lievito madre derivato dalle uve del vigneto di Casadonna, attorno al ristorante, ed è particolarmente soffice grazie all’emulsione di mandorla biologica siciliana, che sostituisce parte del burro. Certosino il processo produttivo, suddiviso in 4 fasi, fra cui 3 fermentazioni. Si acquista online su www.shop.laboratorionikoromito.it al prezzo di 55 euro.
10.CICCIO SULTANO
“I Panettoni di Ciccio Sultano saranno gli stessi dell’anno scorso, perché un prodotto riuscito si conferma”, annuncia Fabrizio Fiorani, pastry chef del gruppo. “Riuscito per due motivi: la lavorazione e gli ingredienti naturali. Sono fatti con lievito madre e lasciati riposare per 72 ore, senza conservanti e additivi aggiunti, con una scadenza di 35 giorni dalla data di produzione, che corrisponde a quella di confezionamento”. Quindi il tradizionale, ma con limone candito, e il Panettone al cioccolato con mandorle e nocciole.
Costano rispettivamente 37 e 39 euro e si acquistano all’indirizzo www.cicciosultanoshop.it/prodotto/panettone-tradizionale. In produzione anche la special edition con Amaro Amara, arance rosse candite e mandorle, acquistabile sul sito www.amaroamara.com a 80 euro, compresa una bottiglia di liquore.
11. AIMO E NADIA
Il Panettone più buono, tuttavia, è quello del Luogo di Aimo e Nadia. Buono al palato e perché parte del ricavato sarà devoluto in favore della Fondazione per la Ricerca sulla Fibrosi Cistica, impegnata nella ricerca sulla malattia genetica grave più diffusa in Italia, di cui Alessandro Negrini è ambassador. Lo stile è quello della casa: il focus è la memoria gustativa, sollecitata attraverso gli ingredienti italiani, come la farina lucana, la lievitazione di 72 ore, il ridotto contenuto zuccherino dei canditi. Quest'anno oltre al classico e al Pandoro c'è l’edizione limitata con Zafferano e Arancia.
I dolci possono essere acquistati presso la Dispensa di Voce Aimo e Nadia, in Piazza della Scala 6 a Milano, prenotati attraverso il servizio di delivery Deluxy o direttamente sullo shop online. Un percorso di solidarietà che questo Natale si arricchirà dell’esclusiva Charity Dinner “Respiri. Verso una Cura per tutti”, evento speciale voluto da Aimo e Nadia e FFC Ricerca che si terrà lunedì 29 novembre presso Voce.
