Da Wicky’s arriva SOLO, il nuovo percorso degustazione di Wicky Priyan

Wicky's Innovative Japanese Cuisine

Il ristorante

Curato, centrato, essenziale. Quando si varca la porta del ristorante di Corso Italia 6 a Milano è questa la sensazione che si prova: di essere in un luogo dove tutto è al suo posto e dove c’è una missione a guidare ogni movimento della sala e della cucina. Cingalese di nascita, giapponese d’adozione e cittadino del mondo per definizione, Wicky Priyan ha conosciuto tante culture diverse e ne ha creato una nuova, tutta sua, in equilibrio tra identità, stili e visioni gastronomiche.


Alla base della sua cucina c’è la capacità di indagare la materia prima, individuare le connessioni tra gli ingredienti, ma anche la tecnica da sempre necessaria per creare gli equilibri. Un tecnica maturata durante l’apprendistato accanto ai maestri giapponesi Kaneki e Kan (il primo, autentica istituzione della tradizionale cucina kaiseki, il secondo, raffinato interprete dell’arte edomae - dall’antico nome di Tokyo - ovvero il sushi nella sua massima espressione). A guidare Wicky il rigore e la disciplina, fondamenti della religione buddhista e delle arti marziali di cui lo chef è profondo conoscitore.

La Wicuisine e SOLO

La sua cucina ha un nome: Wicuisine, un concetto che sintetizza tutto e che affonda le proprie radici nella millenaria tradizione nipponica, riletta e reinterpretata attingendo dai profumi e sapori dell’area mediterranea. Proprio in questo contesto si inserisce la nuova proposta degustazione dello chef: SOLO.







SOLO perché è un’interpretazione unica dello chef, SOLO vegetale o SOLO con carne, disponibile SOLO su prenotazione.  Il concept alla base di SOLO richiama un’antica pratica buddhista. Durante la permanenza presso il tempio, non è possibile consumare come pasto quotidiano né carne né pesce, ma solo prodotti di origine vegetale. Wicky approfondisce questo approccio agli inizi degli anni '90, in occasione di una visita presso il monastero di Eihei-ji , “Il Tempio della Pace Eterna” (nella prefettura di Fukui). In questa occasione studia meglio la composizione dello Shojin Dashi, particolare versione del brodo aromatico (impiegato nelle sue diverse versioni in molte preparazioni di cucina giapponese), qui ottenuto con alga Kombu e funghi Shiitake.


Questi due ingredienti offrono notevoli benefici al corpo: il primo, ricco di potassio, fosforo, laminaria, alginati e iodio aumenta il metabolismo basale, favorisce la circolazione sanguigna, regola la pressione arteriosa e il drenaggio dei liquidi; il secondo, con amminoacidi essenziali, riduce i livelli di colesterolo nel sangue ed è considerato un antinfiammatorio naturale. Inoltre, nei menu SOLO, il Dashi è fondamentale e chef Priyan lo realizza solo con le migliori materie prime: Rishiri Kombu, la qualità che meglio estrae l’umami (in arrivo dall’omonima città nella subprefettura di Sōya, a Hokkaido), e lo Shiitake Hanadonko, la più pregiata tra le tipologie di questo fungo.


Adoperando i “fondamentali” che costituiscono un autentico menu giapponese, Wicky Priyan associa a ciascuno dei piatti una propria specifica identità, in un crescendo di umami. Le portate sono realizzate combinando una o più basi, anche a seconda della disponibilità stagionale e di mercato. Lo chef invita così i commensali a giocare con lui (in giapponese, asobimasu), indovinando il fondamentale che rispecchia la portata che si sta degustando.

• Zensai (preludio di ogni menù che si rispetti)


• Shirumono (zuppa)


• Aemono (insalata)


• Yakimono (griglia)


• Mushimono (vapore)


• Nimono (riduzione)


• Agemono (frittura)


• Menrui (pasta)


• Nabemono (ciotola)


• Gohanmono (riso per sushi di verdure)


• Okashi (dolce)

I piatti

SOLO vegetale

Ad aprire il menù SOLO vegetale, 100% vegano e Kaiseki, un perfetto preludio Zensai. Un piatto composto da Okra, daikon, amazu (un particolare tipo di salsa agrodolce a base di aceto di riso, zucchero, sale e mirin), Aka Kobu Sanbaizu (Aka Kobu, alga wakame, zenzero, salsa di soia, mirin, olio di sesamo), Bainikuzu Yamaimo (spinaci d’acqua, yamaimo, umeboshi, salsa di soia, mirin), Fagioli verdi, miso bianco e rosso di Kyoto, sesamo bianco, mirin, salsa di soia. In un’unica portata quattro piattini che spalancano le porte sulle meraviglie dell’Oriente.





Il percorso prosegue poi con la Zuppa di miso bianco di Kyoto, un grande classico che però lo chef riesce a trasformare in qualcosa di unico. Ad ogni sorso un guizzo di gusto, sempre nuovo, sempre diverso. Tutte le papille gustative vengono stimolate. A seguire poi l’Asparago bianco di Bassano del Grappa, crema di miso, peperoncino di Kyoto e fiori. Una portata apparentemente semplice che però nasconde tanto: contrasti, climax di gusto, sapori che restano.







Da ordinare sempre e comunque le Verdure croccanti con negi miso, che nel piatto diventa un delizioso giardino di ispirazione Zen e- piatto decisamente iconico- il Nasu Dengaku, ovvero la Melanzana al vapore. Ecco che un ortaggio tipico della nostra tradizione gastronomica cambia veste e si modifica, diventando portata (che non si dimentica di certo) di un menu giapponese.







A questo punto della degustazione arriva poi una meravigliosa Nabemono (ossia ciotola). Tolto il coperchio che ne nasconde il contenuto, la sorpresa arriva poi con l’assaggio. Umami, persistente, indimenticabile. Il burro vegetale lega la dolcezza della cipolla bianca e la nota verde degli asparagi, le foglie di broccoli, le taccole orientali, le fave e il peperone di Carmagnola. Ad arricchire il tutto kombu dashi, shio koji, funghi enoki, egoma e la cremosità della patata di montagna giapponese.




Subito dopo arriva, per preparare lo stomaco alla portata più impressionante, la Crema di cavolfiore, edamame e latte di soia. Stomaco pronto, aspettativa alle stelle, viene servito il famigerato Sushi di verdure, destinato a rivoluzionare la nostra concezione del piatto più consumato della cucina giapponese. Una portata che non fa sentire la mancanza del classico nigiri di pesce (e che sì, soddisfa tutte le aspettative).




Infine, a preparare la bocca al dolce c’è il trionfo Aemono di Erbe e fiori di prato, aceto balsamico, salsa di soia e mirin per poi arrivare- dulcis in fundo- al gran finale: l’Okashi Frutta, fiori, gelatina. Un dessert bellissimo da vedere e buonissimo da mangiare: fresco, diverso, capace di stimolare ogni angolo del gusto.

SOLO con carne

Ma per gli amanti della carte - e soprattutto dei tagli delle più pregiate razze bovine e ovine- c’è il menu SOLO con carne, che adotta la stessa filosofia del “fratello” vegetale ed è a sua volta 100% kaiseki. Una danza che parte dal fantastico Zensai (preludio) Carpaccio di angus, salsa di soia, aceto di champagne, yuzu e poi Shabu Shabu, salsa al sesamo tradizionale, dashi e consommé di scalogno. Meravigliosi il Nigiri di Angus e Kobe e l’ormai celebre Maki Ös Büüs, maki di verdure in tempura, riso allo zafferano, ossobuco alla milanese, chips di patata viola e Parmigiano Reggiano.


Imperdibile poi il Wikakuni Kyoto, ovvero Maialino tipico della tradizione giapponese, lessato per 16 ore, con mela caramellata e verdure, attiene all’impronta Nimono. Si prosegue con tre portate che rimandano alla base Yakomono, ovvero la cottura a griglia: Angus Wicky’s spice market, filetto di angus con salsa alle spezie, Petto d’anatra, salsa di senape giapponese, mele, cipolla, aceto di riso e salsa di soia e Yakitori pollo di Bresse con salsa teriyaki.


SOLO sono menu che vanno ben oltre l’esperienza gastronomica limitata nel tempo della cena. Si tratta di veri e propri percorsi degustazione che hanno l’obiettivo di veicolare cultura e integrazione, una strada per comprendere e apprezzare mondi diversi, ampliando il proprio orizzonte del gusto.

Tutte le foto sono di Gaia Menchicchi

Indirizzo

Wicky's Innovative Japanese Cuisine

Corso Italia 6 Milano 20122 Italia

Tel +39 02 8909 3781

Mail: reservation@wicuisine.it

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