Per Alessandro Pipero, miglior Restaurant Manager secondo “Forbes Italia”, il servizio di sala deve essere ad personam e istintivo. Perché se si recita il cliente alla fine se ne accorge.
L'intervista
“Il cliente viene per la cucina, ma torna soprattutto per la sala”. Questa massima racconta molto di Alessandro Pipero e del suo omonimo ristorante stellato, situato a Roma in Corso Vittorio Emanuele, praticamente a due passi da tutto quello che c’è di bello da vedere al centro della città - comprese le vie dello shopping. Una massima asciutta e tagliente come un aforisma, che condensa nella sintesi anni di attività, esperienze e conoscenze.
Uomo di sala per eccellenza, ristoratore e affabile istrione, Alessandro Pipero sa che ad alti livelli la cucina è importante, ma l’atmosfera è tutto. E per creare il giusto clima bisogna andare incontro alle esigenze dei clienti, capire i tipi e modellare il servizio in sala a seconda delle necessità dei commensali. Colpo d’occhio e intelligenza sociale vanno di pari passo, con buona pace delle regole e del bon ton dei manuali dedicati alla sala.
In una piacevole intervista rilasciata a Forbes, Alessandro Pipero ha elencato i capisaldi della sua filosofia del servizio, il quale non è secondario rispetto al menu. Chiaro che la qualità delle materie prime, della tecnica, della mano dell’esecutore e dell’impiattamento sono fuori discussione. Se si parla di alta ristorazione e cucina gourmet, questi capisaldi sono dati per scontato; poi semmai si discuterà delle nuance - se si ha voglia di entrare nel dettaglio. Ma tutto questo è niente, se la sala non crea intorno al cliente l’esperienza perfetta, che è fatta di elementi vibratili, sfumati, per niente riproducibili in modo seriale. Non ci sono formule valide per tutti. Il perfetto responsabile di sala al contrario deve cogliere la psicologia dell’avventore, capire cosa vuole dal pasto e dal ristorante.
“Odio le regole obbligate. A volte la troppa professionalità può tradursi in freddezza. Non amo i menu senza prezzo per le donne o per gli ospiti, servire a destra o a sinistra, prima uno e poi un altro. Il mio obiettivo è far divertire il cliente”, afferma senza mezze misure Alessandro Pipero. È la rivoluzione del buon senso che allarga le maglie dei formalismi che rischiano di impietrire una serata e di raggiungere il risultato opposto: quello di non far sentire a loro agio i clienti. Perché alla fine, per Pipero, il servizio deve rispecchiare la personalità del proprietario, deve avere uno stile. L’importante è fare le cose con il desiderio di far star bene la persona seduta la tavolo. Non si possono imitare colleghi illustri, snaturando la propria personalità. “Se si recita, il cliente alla fine se ne accorge”.
“Oggi un servizio di sala eccellente deve essere ad personam, psicologico, istintivo. L’errore naturale piace, quello costruito no”, sottolinea Pipero. Dall’accoglienza al servizio, dal primo contatto alle attenzioni in sala, che non devono mai essere invadenti, l’unica strada per questo ristoratore romano, a cui di recente è stato assegnato il premio di migliore Restaurant Manager da Forbes Italia, è quella di un approccio empatico. Nel suo locale la cura del dettaglio spesso si traduce in un’ospitalità delicata e sincera, che coccola gli ospiti in modi a prima vista anche poco usuali e fuori dalle etichette, ma che nascono dall’innato buon senso di offrire un’esperienza intima e tailor made, unica e originale. È lo stile Pipero. Inimitabile e che fa tornare il cliente.
Fonte: Forbes Italia
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