Dopo aver riconquistato la stella alla Tenda Rossa, Maria Probst si è dedicata a proposte più informali. L’ultima, nel bioagriturismo il Cerreto, è interamente dedicata ai vegetali bio dell’azienda agricola. “E devo faticare di più, perché una buona carne fa metà del piatto. Ma lo stimolo è impagabile”.
La storia
È un sorriso che si aggira per la cucina italiana da oltre vent’anni, quello di Maria Probst. Cuoca di natali bavaresi che dopo aver partecipato alla gloriosa epopea della Tenda Rossa, storico ristorante di San Casciano Val di Pesa, da qualche anno esplora formule nuove con l’entusiasmo di una debuttante. È recentissimo in particolare il suo inserimento presso il bioagriturismo il Cerreto, in provincia di Pisa, dove si sta concentrando in esclusiva sulla materia vegetale. Suona come una scelta curiosa, per chi ha mosso i primi passi in macelleria.
“È vero. La mia famiglia aveva un’azienda agricola. Quando ho ultimato la scuola dell’obbligo, mio padre mi ha messo di fronte a un’alternativa: ‘O studi o ti rendi utile’. Così ho fatto tre anni di scuola lavoro in una macelleria del paese, diplomandomi macellaia, e ho maneggiato carne fino al ’96, quando lo scandalo della mucca pazza mi ha portato a interrogarmi sul futuro di questo lavoro. In Baviera il comparto è entrato in una crisi profonda, così ho deciso di cambiare e ho bussato a un’importante gastronomia di Monaco, Käfer-Schänke, che vendeva solo cibo di lusso. Mi hanno assunto in macelleria, ma lì è avvenuto il primo contatto con l’alta cucina, perché al piano superiore si trovava un ristorante con due stelle Michelin.
Ogni tanto i cuochi scendevano; conoscevano tutti i prodotti del negozio, che per me erano nuovi. Così ho chiesto loro come avrei potuto introdurmi e mi hanno consigliato di fare scuola lavoro nel ristorante di un’altra città, con uno chef severo ma bravo, e poi di girare per stellati. Erano gli anni ’90, in Baviera c’era ancora poco più di wurstel e crauti. Così mi sono recata in Svizzera, ho fatto il primo stellato a Basilea, poi sono passata in Alsazia, ho compiuto uno stage da un affinatore, ho trascorso un anno a Maiorca, affiancato Eckart Witzigmann e Norbert Niederkofler. Dopo un anno a Monaco, sono entrata in contatto con la Tenda Rossa, che aveva appena conquistato la seconda stella. Mi hanno chiesto una mano e sono rimasta 16 anni”.
Dopo la sua chiusura nel 2019, come ti sei mossa?
Ho avviato un’osteria in una bellissima villa sulle colline di Firenze, chiamata Torre a Cona, con un menu molto diretto, nessuna cottura moderna, solo brace, rame e alluminio. Un’esperienza che mi ha ispirato anche al Cerreto. Abbiamo un menu altrettanto ‘ruspante’, con un prezzo accessibile, entro i 50 euro. E produciamo l’80% del fabbisogno nella nostra azienda agricola, che si estende su 550 ettari coltivati a ortaggi, semi oleosi, grani, legumi, frutta e verdura. Ci sono anche un caseificio con due casari e un mulino con macine a pietra e a tamburo. Ed è tutto bio, perfino i detersivi. Con l’agronomo abbiamo subito fatto la programmazione delle colture, compatibilmente con gli altri sbocchi commerciali. In sette mesi sfornerò 6 menu.
Che effetto ti ha fatto abbandonare la carne e il pesce?
Era un processo già in corso, per quanto in modo poco chiaro. Già nel 2015, quando alla Tenda Rossa avevamo perso la stella, riconquistata nel 2018, avevamo deciso di ripartire da zero, facendo tabula rasa di tutti i vecchi piatti. La stessa cosa che ho fatto a Torre a Cona e che sto ripetendo qui. Si tratta di un nuovo inizio, certo con prodotti diversi. Gli ospiti dicono che la cucina è vegetariana, ma non te ne accorgi, perché è fatta con un criterio, che dà soddisfazione anche agli onnivori, come me.
Puoi farci qualche esempio del modo in cui lavori?
Quattro volte a settimana cuociamo il pane nel forno con legna di quercia, resta tanta cenere che uso per cuocere carciofi, cipolle, radici, patate americane. La farina possiamo decidere come macinarla: ogni settimana ci troviamo con il mugnaio e ci accordiamo. È estremamente povera di glutine, quindi digeribile, ma difficile da lavorare. Si rischia di perdere la lievitazione (naturale) in un soffio.
Qualche piatto?
Adesso ci sono le coste di cavolo verza marinate come acciughe e servite insieme a un burro impastato con pomodoro secco, menta, sedano, aglio e un pane da grani antichi, turanicum o gentil rosso, abbrustolito sulla brace. Tipo pane, burro e acciughe. Fra i primi il raviolo di farina di ceci ripieno di cipolle cotte sotto la cenere con salsa di piselli e rucola o il cannolo di farina di gentil rosso farcito di pecorino e fave con salsa di pomodoro in conserva, fatta da noi, e mirto. Per secondo la braciola di cavolfiore con asparagi grigliati e pesto di olive o l’involtino di bietola ripieno di zucca marinata con taleggio fatto in casa e salsa al vino bianco. In chiusura la mattonella di patata viola e cioccolato con kiwi e melissa.
Vegetariano, non vegano.
Offriamo proposte di entrambi i tipi. C’è anche una linea di pizze vegetariane una volta a settimana; abbiamo fatto venire un casaro da Paestum per perfezionare i nostri formaggi, da latte di pezzate rosse allevate allo stato brado, che partoriscono nel bosco. Erano nuvole.
Cosa si beve?
Siamo uno dei pochi bio hotels d’Italia e serviamo solo vini bio o biodinamici. Sono stata io a comporre la carta, cercando bottiglie beverine, non troppo difficili.
Quali sono le tue sensazioni oggi come cuoca?
Già l’anno scorso da Torre a Cona avevo una proposta vegetariana che andava sempre più forte, mi chiedevo se non fosse giunta l’ora di abbandonare carne e pesce. Poi il destino ha voluto che incontrassi questa nuova realtà. La mia sensazione è che mi devo scomodare di più a pensare, perché un buon pesce o una buona carne fanno mezzo piatto. Ma ho voglia di spostare altri confini e uscire completamente dalla comfort zone. Non saprei come dirlo: ‘Levati i vestiti e comprati un nuovo guardaroba’. È un cambiamento che mi stimola tantissimo.
