Il patriarca della cucina spagnola Juan Mari Arzak compie 80 anni e si racconta senza nostalgie. Il collega più geniale? Ferran Adrià. Il piatto della vita? Il pasticcio di scorfano. Fine carriera mai.
La notizia
“Ci vuole molto tempo per diventare giovani e poco tempo per invecchiare”. La massima di Pablo Picasso si addice alla perfezione a un altro spagnolo, che ha appena celebrato il suo ottantesimo compleanno: Juan Mari Arzak, fondatore della nuova cucina basca e apripista del miracolo iberico. È caduto il 31 luglio, trovandolo in forma smagliante nel fisico e nell’intelletto, grazie alla routine sana (nuoto in piscina, mezz’ora di cyclette al giorno) e all’impegno costante. Il ristorante, rivendica con orgoglio, è sempre esaurito. “Non ci possiamo lamentare”.
Brioche di calamaretti
“A volte mi sembra una bugia che io possa avere così tanti anni, poi nella mia mente scorrono tutte le cose che ho fatto e mi consola pensare che è una vita molto vissuta”. Di pensione, tuttavia, neanche a parlarne. “Non mi ritirerò mai: lavorerò al ritmo che posso, fino alla fine”, giura perentorio. “Adesso mi stanco subito e vengo al ristorante solo a mezzogiorno. Ho la fortuna che mia figlia Elena abbia preso le redini e so che tutto è in buone mani. Tocca la perfezione, in cucina e nel mondo nella gastronomia, quindi posso prendermela con calma. Ma continuo a infilarmi ai fornelli, provando nuovi piatti e discutendo di tutto, perché questa è la mia vita”. Al loro fianco la chef Cynthia Yaber, “messicana convertita in basca”, e Igor Zalakain, che guida il laboratorio per i nuovi piatti.
“Sono sempre stato dell’idea di guardare avanti e non vivere di nostalgia. Certo che mi ricordo di mia nonna e di mia mamma, Paquita Arratibel, che ci ha portato fin qui quando era un luogo dove sfamarsi con poco; del momento in cui ho iniziato a studiare da geometra e ho scoperto che in realtà volevo fare il cuoco. Sono entrato all’alberghiero di Madrid e subito sono tornato a casa a lavorare. Poi siamo partiti con la Nueva Cocina Vasca negli anni ’70, insieme a Subijana, Arguiñano, Roteta e tanti amici… Non proseguo perché non voglio dimenticare nessuno. Siamo sempre andati d’accordo. E ricordo Hilario Arbelaitz, Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz, che è così creativo. La cucina ha portato un grande contributo alla cultura basca e alla proiezione all’estero del nostro paese”.
Il genio indiscusso però resta Ferran Adrià: “La persona più creativa che abbia mai conosciuto, ha cambiato la cucina e da lui ho imparato molto”. E poi Paul Bocuse, “un amico generoso, che ci ha aiutato moltissimo quando siamo partiti con la nuova cucina, impeccabile fino alla fine”. I momenti culminanti del percorso? La nascita delle due figlie, Elena e Marta, che lavora al Guggenheim di Bilbao. E poi le stelle Michelin.
“Quando mi hanno conferito la prima, ho risposto che non sapevo se la volevo, perché poi magari me l’avrebbero tolta. ‘Ve la diamo perché la meritate’, hanno risposto. Lo stesso dialogo si è ripetuto per la seconda e per la terza. E siamo ancora qua”. Un piatto? “Se verrò ricordato, spero che sia per il pasticcio di scorfano”.
Fonte: El Diario Vasco
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Foto: Crediti Restaurante Arzak
