Bernard Fournier, “chef del foie gras”, chiude il suo storico ristorante stellato per mancanza di eredi. “Sono arrivato alla conclusione che in Italia tanti giovani chef di talento vogliono lanciarsi, ma manca il coraggio. Questo è un ristorante che funziona, bastava saltare sul treno e sarei stato lì ad aiutare”.
67 anni all’anagrafe (francese di Baccarat), oltre mezzo secolo ai fornelli, cinque lustri di stella Michelin. Si può ben dire che Bernard Fournier abbia fatto la storia della cucina nel Comasco e in particolare a Campione d’Italia, enclave di quella Svizzera che si è accalcata alle sue tavole. In Italia era arrivato dopo la scuola alberghiera a Strasburgo, esperienze al ristorante Schillinger di Colmar, sulla nave da crociera Memoz e presso l’Hilton di Parigi Horly. “Dal primo momento avevo saputo di voler portare avanti un posto mio, quindi ho sempre cercato di formarmi in tutto, da chef patron, che non è solo cuoco, ma anche maître d’hotel, sommelier, uomo di marketing e manager”, racconta.
“Un giorno è successo che dovevo andare a Miami passando per Nancy, ma per problemi di gelo il primo aereo non è decollato, io ho provato a noleggiare una macchina, ma ho mancato la coincidenza e mi sono trovato a dormire nell’albergo dove lavorava questa bella ragazza, che avrei rivisto dopo un anno e sarebbe diventata mia moglie. La Francia ci piaceva, ma dal Trentino ci è arrivata una proposta interessante”. Dopo l’Orso Grigio di Trento, con Adriana Berti è la volta di Candida, ristorante centenario intitolato alla sua storica cuoca, dove insieme nel 1995 raccolgono la stella Michelin.
Ed è tuttora la più antica della provincia, con i suoi tre decenni scarsi di luminescenza. Peccato che si spegnerà il prossimo 18 giugno, quando i fuochi si accenderanno per l’ultima volta. Le prenotazioni continuano a fioccare, per degustare in extremis il foie gras e le specialità della rinomata cucina franco mediterranea dello chef. Gli ultimi anni non sono stati facili per nessuno: quasi non bastassero la pandemia, le bollette e la crisi economica, ci ha messo del suo il Casinò di Campione, bel bacino di clientela chiuso e poi riaperto nel gennaio 2022. Non sono questi, tuttavia, i motivi per cui Fournier e consorte hanno deciso di gettare la spugna.
“Questo ristorante è un bijou, ha una lunga storia ed è affiancato dalla più importante produzione italiana di foie gras. Da cinque anni io e mia moglie cercavamo una soluzione per dargli continuità. Purtroppo, sono arrivato alla conclusione che in Italia ci sono tanti bravi chef, ma manca il coraggio. Tutto era pronto, bastava saltare sul treno e io sarei rimasto disponibile per la transizione. Noi lavoriamo per i clienti, non per la stella; è un ristorante che funziona, anche se non si fanno più le cifre di una volta. Quando a gennaio ci siamo arresi, il problema principale è stato trovare il modo di dirlo ai clienti: per questo ho chiamato qualche testata e nel giro di poche ore sono stato tempestato di messaggi di affetto da tutto il mondo, con il telefono che continua a squillare. Siamo sempre pieni anche a mezzogiorno. Ho visto ospiti sul punto di piangere, perché tanti da queste parti sceglievano la Candida per dichiararsi davanti al camino, fare proposte o tenere cerimonie di matrimonio. Insomma, avevano bei ricordi”.
“Continuerò a produrre il foie gras ‘Le Royal Fournier’ da anatra mulard. Ma non è il mio unico marchio: prima di restituire le chiavi il 31 giugno, preleverò tutte le insegne perché mi appartengono. Avevo comprato il nome pensando che un giorno io o qualcun altro avremmo potuto aprire un ristorante con questo stile di cucina. Per quanto riguarda i dipendenti, poi, sono stati informati due mesi e mezzo fa e hanno capito, li ho già sistemati tutti anche se continuano a chiamarmi per chiedermi qualche ragazzo”.
“È vero che può essere difficile raccogliere l’eredità di un ristorante importante. Ma qui in Svizzera, per fare un esempio, c’è quello di Girardet, che è sempre passato ai sous chef e tuttora detiene le tre stelle. Noi avevamo iniziato un percorso con un nostro dipendente, ero lì per accompagnarlo, ma ha cambiato idea e non potevo certo legarlo alla sedia. Ci siamo detti che era meglio uscire a testa alta. Da chef francese in Italia, sono il primo a dire che questo è un grande paese, l’ho sempre adorato e forse lo difendo più degli italiani stessi. Quando ho scoperto il Vino Santo Trentino, per esempio, l’ho subito trovato geniale, anche per la marinatura del foie gras, e ne ho scritto la storia sul menu dei dessert. Ci voleva un francese per questo?”
Fournier è stato anche uno dei pochi cuochi che abbiano perso e riconquistato la stella. “Era il 2004: dopo otto mesi di trattative, finalmente io e mia moglie andiamo a firmare per la nostra bella casa. Poi a ottobre il comune mi chiama per dirmi che può vendermi il negozio accanto al ristorante, che chiedo da tempo per ampliare la cucina. Non potevo certo dire di no. Mi sono messo a lavorare come un pazzo e a un certo punto ho sentito che era troppo, che avrei perso la stella, che per un francese rappresenta una grande responsabilità. Quando è arrivata l’ufficialità, ho preso la penna per ringraziare Michelin dei dieci anni di conferimento e anche del declassamento. Ho chiesto di essere dimenticato per qualche anno, perché avevo dei problemi da risolvere, poi ho visto di nuovo uno strano movimento e nel 2012 la stella è tornata. Ma io non l’ho mai cercata, perché non esiste la ricetta magica”.
