L’ironia è da sempre un registro principe della cucina d’avanguardia: in questo caso si tratta di un dessert davvero fuori dagli schemi, ispirato alle atmosfere popolari di una birreria slovena, eppure gustativamente spiazzante.
Foto del piatto di Suzan Gabrijan
Foto della chef in copertina di Sam Zucker
Il piatto
Ana Roš è un’ex sciatrice e di fatto la sua ascesa è inarrestabile: insignita quest’anno delle prime tre stelle in Slovenia e premiata nel 2017 da The World’s 50 Best Restaurants come la cuoca migliore del mondo (qui la nostra recensione sul nuovo menu), compete alla pari con le teste di serie di sesso maschile. Sarà anzi un grande giorno per la cucina mondiale, quando salirà in vetta senza specificazioni di genere.
Creando questo piatto, Ana pensava alla birra prodotta dal suo ex marito Valter Kramar, servita presso il bar Hiša Polonka. “Birra, formaggio e junk food tipo pop corn sono elementi tutti presenti nel piccolo birrificio che ha gestito. È qualcosa di leggero, ma serio".
"Uno snack molto profondo e gustoso, che mette insieme tutto ciò che gira intorno al Polonka. Quindi il formaggio, la birra e il mais con cui siamo tutti cresciuti. Io combino sempre la dolcezza con la sapidità, l’acidità o l’amaro. La bellezza della vita sta nei contrasti e il dessert è esattamente così”. La ricetta è tratta dal libro Ana Roš: Sun and Rain, edito da Phaidon.
La ricetta dei popcorn birra e formaggio di Ana Roš
Ingredienti per 6 persone
Per le noci croccanti
- 40 g di burro
- 30 g di glucosio
- 80 g di zucchero
- 100 g di noci
Procedimento
Per prima cosa preparare le noci croccanti. Fondere il burro in una casseruola, unire il glucosio e lo zucchero. Cuocere girando fino a ottenere un caramello, poi incorporare le noci continuando a girare fino a farle cristallizzare. Distribuire su Silpat e lasciare raffreddare.
Per il cioccolato bianco
- 120 ml di latte
- 240 ml di panna
- 6 g di glucosio
- 3 g di gelatina
- 175 g di cioccolato bianco
Procedimento
Miscelare latte, panna e glucosio in una padella su fiamma media. Unire la gelatina e mescolare, in modo che si sciolga. Continuare a girare fino a raggiungere 85 °C. Togliere dal fuoco e incorporare il cioccolato bianco, mescolando fino a farlo sciogliere. Lasciare raffreddare e frullare a velocità elevata.
Per il gel di birra
- 250 ml di birra FEO
- 2 fogli di gelatina
Procedimento
Scaldare la birra FEO a 85 °C, incorporare la gelatina e mescolare per stemperarla. Scaldare per 2 minuti, versare in un contenitore di plastica e riporre in frigorifero.
Per il gelato
- 300 ml di latte
- 50 ml di panna
- 35 g di zucchero
- 100 g di formaggio Tolminc stagionato 3 anni
- 5 g di super neutrosio
Procedimento
Per il gelato, riunire latte, panna, zucchero e formaggio nel Thermomix, lavorare per 6 minuti a 80 °C. Unire il super neutrosio e frullare per un altro minuto. Fare raffreddare la miscela e versarla nel contenitore del Pacojet. Congelare.
Per le chips alla birra
- 160 ml di birra
- 30 g di glucosio
- 4 g di agar-agar
- 80 g di luppolo selvatico
Procedimento
Per le chips, riunire la birra, il glucosio e l’agar-agar in un mixer e frullare per 3 minuti. Versare in una casseruola e portare a ebollizione. Trasferire in un contenitore di plastica e lasciare raffreddare in frigorifero per circa 1 ora e mezzo. Quando la gelatina sarà pronta, versare nel Thermomix e ridurre in purea. Spalmare 110 g di miscela su ogni Silpat. Fare essiccare durante la notte a 65 °C.
Tagliuzzare finemente i germogli di luppolo e conservarli in acqua e ghiaccio.
Composizione del piatto
- 20 ml di olio di oliva
- 40 g di chicchi di mais
Procedimento
Per i pop corn al formaggio, scaldare l’olio in una padella antiaderente e unire i chicchi di mais. Incoperchiare e fare scoppiare. Condire con i chicchi caramellati e salare. Per impiattare, disporre la gelatina di birra, le noci croccanti, il cioccolato bianco e il luppolo tagliuzzato. Unire il gelato al formaggio e le chips di birra.
Indirizzo
Hiša Franko
Staro selo 1, 5222 Kobarid, Slovenia
Tel: 386 5 389 41 20
Sito web
