Un ristorante che ha letteralmente infranto le regole, tra i 50 migliori al mondo e appena insignito di tre stelle Michelin: con Hiša Franko Ana Roš ha reso il suo paese protagonista di una piccola, grande rivoluzione.
Il ristorante
Sono sempre restia ai cambiamenti, soprattutto quando riguardano i luoghi che amo. A volte vorrei che fossero quasi fermi nel tempo. Hiša Franko è un posto a cui sono affezionata da anni - l'ho conosciuto prima del successo del programma Chef's Table su Netflix nel 2016, prima che Ana Roš venisse nominata miglior chef donna nel 2017, prima che la Michelin arrivasse in Slovenia nell'anno della pandemia del 2020 e prima delle tre stelle recentemente assegnate.
Ho mangiato lì quando ancora servivano i pasti all'aperto, lungo il corso d'acqua, sotto le fronde degli alberi, esposti al sole e alla pioggia, per citare il titolo del libro di Ana (Sun and rain, ndr). Era il momento in cui preparava quel memorabile piatto di calamari con animelle di agnello e fave; quando le portate in menu erano gemme grezze, meno fini rispetto ad ora, ma sempre originali, personali, coinvolgenti, piene di gusto e abbinamenti insoliti.
"Cucina femminile"? Non lo so. In qualche modo assocerei questo termine a creazioni più lievi e delicate, mentre con Ana Roš c'è sempre stata questa spinta, questo moto ribelle di una donna che cercava di affermarsi non solo in una professione dominata da uomini, ma anche in un paese dove l’alta ristorazione era ancora agli inizi mentre lei entrava in scena. Un paese dove l'alta cucina, ancora oggi, non è compresa appieno.
Hiša Franko è un ristorante che ha infranto le regole. Gli abbinamenti erano audaci, con vini naturali rigorosamente sloveni, frattaglie quali elementi chiave di numerosi piatti, ingredienti "poveri" elevati a potenza, sardine usate al posto dell'astice, uova di trota al posto del caviale, capretto locale al posto del filet mignon.
Passiamo al presente. Un ristorante tra i 50 migliori al mondo, appena insignito di tre stelle Michelin, con pairing di succhi e cocktail (Anja Skrbinek, responsabile delle bevande, è davvero eccezionale nel superar se stessa con gli abbinamenti analcolici), piatti ricercati e personale vestito con eleganti uniformi green fatte di fibre di mela e polpa di legno. Evolversi o morire, giusto? L'evoluzione ha vinto.
Ma, osservato da vicino, il cuore pulsante della “vecchia Hiša Franko” è ancora lì: verdure dall'azienda agricola di montagna, il caratteristico formaggio Tolminc affinato in fossa, gli accostamenti di pesce e carne in cui Ana eccelle da sempre – ora, fra tutti, spicca il cervo con l'ostrica, il kiwi e il bergamotto - la cremosità del formaggio e della cera d'api, il profumo dei prati circostanti e dei boschi con piante selvatiche, l'odore del fieno d'agosto nel suo piatto di patate, la perfezione della semplicità; la patata da 1 euro che fa riflettere sul perché elogiamo il caviale rispetto a un tubero coltivato con cura.
Ana ha chiamato il menu “50 Shades of Life – It is a celebration time" e ha invitato gli ospiti a festeggiare il 50° anniversario di Hiša Franko, il suo 50° compleanno e anche il suo matrimonio – fra l’altro, gli ultimi due cadono entrambi la notte di Capodanno. Perché non farne un’unica, grande ricorrenza? In quel momento, le tre stelle Michelin erano solo un obiettivo ambizioso: il sogno di qualcuno che è arrivato sul tetto del mondo della ristorazione senza alcuna esperienza in cucina o formazione professionale.
I piatti
Quindi, com’è in sostanza il “menu vincente” di Hiša Franko e quali sono quei piccoli dettagli e modifiche che potrebbero aver fatto la differenza nell’ottenimento del terzo macaron? Volendo scendere sul piano tecnico, darei merito al balzo di livello nel servizio, al ritorno al pairing che ha sempre contraddistinto Hiša Franko (c'è sì lo Champagne, ma anche l'eccezionale e “folle” assortimento dei migliori vini naturali sloveni) e all'introduzione di qualche ingrediente di lusso come tartufo e caviale, senza però tradire la filosofia originaria dell’insegna.
Se fossi sentimentale, potrei dire che l'amore è cruciale, come alcune note penne hanno suggerito – del resto, anche lei lo ha detto in Chef's Table: "L'amore è fondamentale. Senza amore, è difficile lavorare bene. Grazie all'amore facciamo cose meravigliose o generiamo catastrofi: sempre per la stessa, medesima causa". Ma in fin dei conti, non sono sentimentale. L'ultimo menu di Hiša Franko riflette ancora gli eventi, le persone e i viaggi che hanno lasciato traccia nella vita di Ana Roš e nella sua cucina in tutti questi anni. Tuttavia, è più uniforme e un po' più incentrato sulla Valle di Soča.
Inizi il tuo viaggio di 16 portate con un leggero boccone di pesca, mandorla e calendula, seguito da un taco di semi con purea di topinambur nero, pere e silene vulgaris.
Dopo la stagione del 2022 completamente priva di frutti di mare, questi ultimi sono tornati - almeno i molluschi. Il primo incontro con l'Adriatico avviene sotto forma di una cozza che si bagna in un'acqua di pomodoro lattofermentato e alghe. Un boccone lieve e grazioso per pulire il palato prima dei due piatti preferiti dai clienti - ora diventati signature di Hiša Franko, anche se Ana stessa detesta l'idea. Eppure, eccoci qui.
Il primo è il beignet di mais, ormai perfezionato dopo alcune stagioni, robusto ma soffice e leggero al tempo stesso, con un delizioso ripieno di erba cipollina selvatica, uova di trota affumicate e ricotta fermentata. Non saresti ad Hiša Franko senza quella ricotta fermentata prodotta dai pastori d’alta montagna, ampiamente usata in cucina nel corso degli anni, sia nel fine dining che nel ristorante più informale in città, Hiša Polonka, gestito dall'ex compagno di Ana Valter Kramar.
L'altro piatto-firma è la patata cotta in crosta di fieno estivo, quasi primitiva nella sua forma, un omaggio poetico alla Valle di Soča e ai contadini, alla vita rurale in queste zone della Slovenia. Una portata che sostituisce il pane e, nella sua versione attuale, è servita con panna acida e caviale. Rompere la crosta di quella patata è proprio come spezzare il pane, in un certo senso. Mentre lo fai, arriva chiaramente il profumo del fieno d'agosto, come l'ultimo sospiro dell'estate.
Ana si chiede perché stimiamo maggiormente un prodotto come il caviale rispetto a questi deliziosi tuberi, che acquista da un agricoltore non lontano da Kobarid. L'agricoltore li vende a 1 euro ciascuno, un prezzo che anche Ana inizialmente pensava fosse un po' elevato, ma poi ha imparato la lezione ed ora cerca di istruire gli ospiti sull'importanza di valorizzare i nostri agricoltori; una causa che ha sostenuto attraverso Hiša Franko, specialmente durante la pandemia, lanciando una linea di prodotti ad hoc.
La struttura del menu sembra essere tarata sulle coppie: il piatto successivo è un delicato abbraccio setoso, tomatillos con fagioli immersi in una bevanda al latte di mandorla e alloro, seguito da un'altra creazione a base vegetale, "raccolto autunnale", un'insalata di fave con crema di lievito tostato che prepara il terreno per il prossimo piatto, saporito più profondo. I Tagliolini fatti a mano con coniglio di montagna, granella di cacao e tartufo nero rappresentano la pasta nella sua massima espressione, con fili estremamente sottili che si fondono con il delizioso ragù di coniglio.
A Hiša Franko, invece di parlare di piatti distintivi, dovremmo parlare di ingredienti distintivi. E se la ricotta fermentata è uno di questi, la trota la segue a ruota. Non ricordo un menu senza la trota del fiume Soča. Ed è sempre uno dei momenti salienti del pasto, come dimostra il piatto più straordinario di quest'anno: la trota marinata per due giorni, cucinata su una griglia Hibachi, servita con burro nocciola e una generosa spolverata di rafano appena grattugiato per darle un tocco finale.
Il terzo ingrediente potrebbe essere il cervo, forse un omaggio al padre di Ana, che è cacciatore -quindi la selvaggina è qualcosa con cui è cresciuta. Come accennato in precedenza, questa è una delle sue riuscite combinazioni di mare e terra, in abbinamento ad ostrica, kiwi, barbabietola e qualche verdura dall'azienda agricola di montagna. A dirlo suona strano, ma Ana è sempre stata maestra nel far funzionare combinazioni inaspettate.
Negli ultimi anni Ana ha sperimentato molto con portate principali di ispirazione internazionale (metto "principali" tra virgolette, perché il menu di Hiša Franko non segue i classici schemi gastronomici, ma conta una serie di piatti che insieme tessono una trama coerente). C'è stato il taco, che riflette il suo amore per il Messico e lo street food messicano; c'è stata l'injera, una sorta di pane piatto etiope, che ha scoperto a Zanzibar e le è piaciuto così tanto da inviare immediatamente un messaggio su WhatsApp al suo team con la ricetta; e ora c'è il dosa, un pancake di lenticchie fermentate originario del Sud dell'India. È farcito con capretto dal vicino villaggio di Drežnica, famoso per le sue capre nere indomabili, e guarnito con yogurt salato, foglie di curry e crescione selvatico.
La parte salata del menu si conclude con la "pasta di Ana", la pasta che la chef cucina di più a casa per i bambini o per se stessa; la pasta che ha segnato e continua a segnare le sue estati istriane, e che ha persino cucinato per il presidente sloveno quando è venuto a Hiša Franko senza ordinare il menu degustazione (sigh!).
I dessert di Hiša Franko non tendono mai alla dolcezza eccessiva, giocano spesso con il salato e sono come una sorta di continuum del menu, piuttosto che come un dolce di pasticceria. La granita alle foglie di fico è un reset piacevole, croccante e aromatico per il palato, ma "I ♥ bees" vira già più sulla morbidezza, con brioche al miele, fonduta di cera d'api, pera e camomilla.
Il gelato è una delle ultime passioni di Ana (ha un’intera linea di gelati) e per il menu autunnale è stato realizzato con frutti di bosco di stagione, formaggio Zemljanka e orzo maltato. Poi, non aspettarti la solita piccola pasticceria: si termina con un delicato pezzo di melone e un po' di caramelle di grano saraceno e ricotta da portare a casa. Ma è probabile che le gusterai direttamente lì, magari con un sorso di Tuta, una bevanda amara a base di erbe locali che la gente del posto giura possa curar tutto, tranne il cancro. E in quel luogo magico che è Hiša Franko, in quell’esatto momento, ci crederai.
*Kaja Sajovic è la coautrice del libro "Sun and Rain" di Ana Roš.
Crediti fotografici: @Suzan Gabrijan
Indirizzo
Hiša Franko
Staro selo 1, 5222 Kobarid, Slovenia
Tel: 386 5 389 41 20
Sito web
