Un tempio gourmet che guarda avanti: la ricerca sul vegetale di Giuseppe D’Errico ha portato La Madernassa a occupare un posto di rilievo in We’re Smart, la guida che premia i cento migliori ristoranti al mondo per la cucina green. Abbiamo chiesto allo chef come reperisce ed utilizza gli ingredienti, dal lavoro nell’orto ai prodotti Koppert Cress.
La struttura
Lungo le colline sul confine tra Langhe e Roero, Guarene è uno di quei luoghi dove è sempre un piacere arrivare, difficili da abbandonare dopo essersi abituati al paesaggio e alla tranquillità che si godono soggiornando a Casa Lora, due passi a piedi da quell’oasi di gusto circondata dal verde che è La Madernassa.
In quindicimila metri quadrati, attorno all’edificio che ospita il ristorante, si trovano serre, orti, viti, alberi da frutto: un piccolo paradiso. Nata quasi per caso da un’idea di Fabrizio Ventura, allora fotografo e giornalista, quella che doveva essere la sede del suo studio nel tempo è diventata per una serie di vicissitudini prima un ristorante tradizionale e poi un tempio gourmet noto in tutta Italia. Ne è cofondatore Ivan Delpiano, attuale CEO della struttura, infaticabile uomo di coordinamento molto consapevole del valore di uno staff ben organizzato e coeso.
Così com’è ora, con i fratelli D’Errico in cucina: Giuseppe, executive chef, mente creativa e romantica e Francesco, chef de cuisine, più dedicato a organizzazione e operatività. Con loro gente giovane, in cucina e in sala, a formare una squadra che gira alla perfezione attorno a un’accoglienza di prim’ordine.
Lo chef Giuseppe D'Errico
Giuseppe, classe 1987, ha scelto questa professione con consapevolezza, dopo aver fatto studi scientifici e un bel po’ di gavetta. Va detto che la sua, con una macelleria di alta qualità aperta da cinque generazioni, è una famiglia impegnata in un mondo attiguo da lungo tempo; in più, la nonna è stata cuoca sulle navi della flotta Lauro e il nonno paterno aveva un’osteria. Pare quindi la strada fosse segnata, così come quell’idea di cercare sempre il massimo che pervade lo spirito di Giuseppe: “I miei hanno fatto sempre una ricerca smisurata sulla qualità e in casa siamo cresciuti con quel valore per qualunque prodotto”. Giuseppe fa esperienza in Campania con Antonio Pisaniello tra Capri e Nusco, poi frequenta l’Alma a Colorno e lì si genera la sua venerazione per Gualtiero Marchesi.
In qualche modo ne ricalca le orme e parte per la Francia. Ha in testa Troisgros e tenta subito di entrare in quel tempio dell’alta cucina francese. Non è una passeggiata, perché prima di arrivare al suo primo ruolo in pasticceria al bistrot passa attraverso un grande numero di rifiuti. Non ci vuole molto però perché Michel Troisgros ne noti le capacità: “Dal lunedì al sabato stavo al bistrot e domenica alla grande maison: era il giorno più bello della settimana per me.” Commis, capo partita al pesce caldo, sous chef nella stessa partita che era stata di Paolo Lopriore, una progressione che culmina in un piatto test che folgora lo chef e viene inserito nel Grand Menu: era lo sgombro al Campari: “Anche se in realtà il Campari non c’era se non per il colore. Si trattava di un’entrée fresca, con una gelatina morbida e lo sgombro prima cotto al vapore e poi alla brace, con la parte amara data da infusi di miscele di agrumi e genziana, ma senza alcol.”
Così, a venticinque anni D’Errico, diventa il sous chef di Maison Troisgros. Lì impara tantissimo, tra metodo e alta standardizzazione che consentono di gestire numeri importanti a livelli molto alti. Giusepppe rimane sei anni in Francia, sviluppa un profondo rapporto personale e contribuisce al progetto di trasferimento della sede da Roanne a Ouches. Spostatosi a Zurigo come executive del Ristorante Ornellaia, gli arriva molto rapidamente la stella Michelin. In modo altrettanto repentino le strategie cambiano e prima di arrivare a Guarene Giuseppe passa un periodo da consulente e private chef.
Chiacchierando con lui, quel che traspare in modo netto è che sia giunto il momento di scindere un’esperienza formativa fondamentale e fondante come quella con Troisgros da come si sente ora. È infatti un cuoco maturo, Giuseppe D’Errico, con una sua precisa identità e un dinamismo felice che si ritrova nei suoi piatti, elegantissimi e allo stesso tempo di grande personalità.
Piatti in movimento: “Sono sempre stato raccontato nell’ambito della mia esperienza da Troisgros, ma ora sto facendo una cucina leggibile, tutta mia. Sto cercando insomma di essere sempre più identitario e riconoscibile. Questo sta accadendo da Zurigo in poi e del resto succede a tutti quelli che nel tempo sono diventati dei grandi della cucina. Un po’ come per la voce di un cantante, il suo timbro e le sue caratteristiche: dev’essere unica. Quello che cerchiamo di fare qui è costruire un pensiero di cucina che mette insieme tante voci e si rifà a un territorio importante. Fondamentale è l’amore per quel che si fa.”
La Madernassa, un "gourmet green"
Ad esempio, dedicando i propri sforzi in cucina anche alla salvaguardia dell’ambiente: questo si manifesta con la grande attenzione al vegetale che arriva dal grande orto di proprietà, sempre centrale nel menu in relazione alla stagione. Naturalmente anche tutto ciò che non può essere disponibile in termini di ingredienti viene acquistato sulla base di criteri di sostenibilità. A questo proposito va sottolineato come La Madernassa abbia ottenuto anche quest’anno un risultato lusinghiero con il suo 55mo posto in We're Smart, la guida che premia i cento migliori ristoranti al mondo per la cucina vegetale e l’uso creativo di ingredienti di stagione.
In merito a questo aspetto, Giuseppe ricorda come sia impossibile affidarsi totalmente all’orto: “Ad esempio la foglia ostrica è difficile da coltivare e anche quando ci abbiamo provato la resa non è altissima e occuperemmo troppo spazio solo per quella. Ragionando a tutto tondo e volendo coprire il più possibile con ciò che abbiamo in casa, soprattutto nel periodo invernale, perché naturalmente nella bella stagione è più facile, compensiamo acquistando da un fornitore come Koppert Cress, dalla produzione costante, continuativa e soprattutto etica. In questo periodo ci vengono infatti a mancare nell’orto elementi fondamentali come ad esempio le note amarognole e piccanti del tarassaco, l’aneto, il nasturzio, il finocchio marino e la salicornia che possiamo compensare con prodotti quali Paztizz Tops, Zorri Cress, Sea Fennel e Salty Fingers.”
Questi e altri ingredienti vengono usati in due piatti in cui l’elemento vegetale è fondante. Giuseppe ce li ha descritti, a partire dall’insalata verde, letteralmente un’esplosione di sapori e freschezza: “È un piatto partito come pre-dessert per gestire la transizione tra dolce e salato. Allo stesso modo può essere servito come un’entrée per predisporre in modo piacevole al pasto. Qui, a seconda del periodo, vengono declinate tutte le stagioni, dalla primavera all’inverno. Si raggiungono fino a trenta diversi ingredienti, con note che spaziano dal salato al dolce, dall’amaro all’acido, accompagnati da un sorbetto cetriolo e mela verde con vinaigrette di estratto di mela verde tranciato con olio di oliva aromatizzato all’aneto. Tra le tecniche di questa preparazione troviamo carpionatura, sferificazione in azoto, osmosi e marinature complesse. Il tutto assemblato con armonia e precisione dando un incredibile equilibrio tra le differenti identità degli elementi, riuscendo in fine a distinguere ogni singolo ingrediente.”
Mare Nostrum è invece “un ricordo di un ritorno dalla Sicilia e dà l’idea di una boccata di mare: in particolare questa salsa di salicornia e finocchio trattata come se fosse un beurre blanc che dà lo stacco, un’interessante nota salmastra-iodata verde che si aggiunge a quella dei molluschi. Componenti marine intense che si completano con il midollo leggermente affumicato ad allungare. E per finire erbe e fiori in agrodolce, finocchio marino e foglia ostrica.” Idee gastronomiche di profonda intensità, le sue.
Ricetta di Evergreen
Per l’acqua di mele
Estrarre e filtrare il succo di mela verde Granny Smith. Legare con 1.75 grammi di gelatina in fogli ogni 200 ml di succo di mela verde. Effettuare l’olio all’aneto in un blender inserendo 100 grammi di aneto fresco e 200 grammi di olio neutro, come l’olio di semi di vinacciolo; mixare alla massima potenza e portare a 100 gradi, filtrare e raffreddare.
Quando raffreddato, separare la parte acquosa restante dall’olio verde per avere un olio perfettamente limpido.
Per gli elementi vegetali dell’insalata
Pelare e mondare un kiwi in pezzettini triangolari della stessa misura.
Pelare a vivo e separare gli spicchietti di un lime fresco, avendo cura di ricavare con uno stampino un fiorellino dalla buccia tolta.
Cuocere a vapore un peperone verde, pelarlo e tagliarlo a cubettini regolari, fiammeggiarlo, salarlo e peparlo.
Ricavare all’affettatrice una fetta molto sottile di mela verde e copparla tonda del diametro di 4 cm; pestare un avocado pelato e condirlo con olio extravergine, sale, pepe bianco e succo di limone per ottenere un guacamole.
Sbianchire 20 secondi le foglie verdi più esterne di un cavoletto di Bruxelles. Sbianchire 1 minuto le cime di un broccolo romanesco. Sbianchire 1 minuto le cime di un cavolfiore.
Affettare molto sottile una zucchina per il lungo, dividere a metà in diagonale e effettuare una marinatura con uno sciroppo di carpione; affettare alla mandolina i turioni centrali di un mazzo di puntarelle e mantenere in acqua fredda.
In un sacchetto sottovuoto mettere le foglie centrali di una testa di lattuga nana insieme a dell’acqua frizzante fredda e chiudere sottovuoto al 100% per realizzare un’osmosi che renderà le foglie trasparenti e croccanti.
Crescioni e germoglio (da prelevare in parte dal giardino se in stagione)
- Citra Leaves
- Zorri Cress
- Paztizz tops
- Piccole foglie di dente di leone
- Foglie di cavolo cinese pak choi nano
- Le foglie più piccole e centrali della basella rubra.
Per il sorbetto
- 200 grammi di cetriolo fresco con buccia
- 50 grammi di succo di lime
- 3 grammi di foglie di coriandolo
- 4 grammi di scorza di like grattugiata fine
- 200 grammi di sciroppo così realizzato:
- 125 ml di acqua
- 50 grammi di trealosio
- 24 grammi di destrosio
- 1,8 grammi di neutro per sorbetti
Realizzare lo sciroppo e farlo raffreddare in positivo. Quando sarà freddo, in un mixer unire allo sciroppo tutti gli altri ingredienti e frullare senza far prendere calore per pochi secondi, in seguito versare il tutto in un bicchiere per il pacojet e abbattere in negativo.
Per le perle di cetriolo, ricavare 100 grammi di succo di cetriolo e 25 grammi di succo di lime, unire e stemperare a 30 gradi e aggiungervi 1 grammi di gelatina in polvere, riporre in un biberon e abbattere in positivo. Quando la gelatina sarà formata, colare una goccia alla volta all’interno di un contenitore con abbondante azoto liquido in modo da creare delle perline ghiacciate di cetriolo e conservare in negativo.
Composizione del piatto
Qualche ora prima del servizio colare 30 g di gelatina di acqua di mela verde nelle fondine e far solidificare in frigorifero.
Una volta che la gelatina sarà solida iniziare componendo l’insalata inserendo tutti gli elementi vegetali in cerchio sul bordo della gelatina, alternando forme colori consistenze e altezze. Pacossare il sorbetto, e quando avremo finito la composizione dell’insalata, dosare una quenelle di sorbetto al centro del piatto, e riempire lo spazio tra il sorbetto e gli elementi dell’insalata con qualche perlina ghiacciata di cetriolo.
Come ultima finitura prima di servire dosare qualche goccia di olio all’aneto (paztizz tops) sulla gelatina e sui vegetali.
Ricetta di Mare Nostrum
Ingredienti per 4 persone
- 4 cozze
- 4 vongole
- 1 totano spillo
- 1 cannolicchio Royal
- 8 murici
- 100 gr di midollo leggermente affumicato
- 100 gr centrifugato di salicornia
- 50 gr centrifugato di Sea Fennel
- 20 gr di Sea Fennel
- 10 gr salicornia
- 20 gr Oyster Leaves
- 20 gr portulaca
- 12 fiori di finocchio in agro dolce
- 10 gr di zenzero fresco
- 10 gr aglio fresco
- 10 gr prezzemolo fresco
- Peperoncino fresco dolce
- 100 gr di burro fresco
- 10 gr di succo di limone
Procedimento
Aprire e cuocere i molluschi con l’aiuto di un forno vapore.
Cuocere il midollo in acqua salata, una volta cotto tagliarlo in piccoli cubi.
Disporre i molluschi e il midollo in un piatto fondo.
In questo momento far stufare molto velocemente il trito di aglio zenzero e peperoncino fresco e condire i molluschi e midollo.
Ricoprire gli spazi vuoti con le erbe e i fiori in agrodolce.
Servire la salsa di salicornia e Sea Fennel precedentemente montata al burro, aggiustata di acidità e sapidità.
*Inspired by Koppert Cress
