È una presenza quotidiana sulle tavole di tutti, il Parmigiano Reggiano. Per San Silvestro tre grandi cuoche italiane lo rendono ancora più straordinario, facendone il filone aurifero del menu: ecco le ricette di Valeria Piccini, unica cuoca bistellata italiana, Cristina Bowerman e Isa Mazzocchi.
ANTIPASTO
Alla testa di Glass Hostaria a Roma, Cristina Bowerman è una giocoliera del food globale. “La mia è una cucina contemporanea e contaminata, ma sono innamorata del Parmigiano Reggiano. Ne uso due tipi: il Malandrone 60 mesi e il Montecoppe 24 o 36 mesi, perché ho visitato il casello e apprezzo il loro rispetto della storia. Sono una che si affeziona alle cose. Non c’è niente di più italiano del Parmigiano Reggiano, che pure ha un gusto internazionale, è umami allo stato puro, sta bene con tutto e su tutto".
"Il 24 mesi lo tengo soprattutto per noi; il 60 per il mio storicissimo signature, il raviolo di Parmigiano Reggiano liquido, che ha oltre 10 anni. Perché all’interno di un raviolo occorre una stagionatura spinta che regga la diluizione, la sfoglia di pasta più sottile possibile e il condimento, che cambia secondo la stagione, dal tartufo ai funghi, agli asparagi. In questa ricetta invece uso il 36 mesi, che è abbastanza maturo, ma non ha viraggi da stagionature estreme e non compete con le nocciole, che alla fine hanno caratteristiche quasi identiche".
"È una crema perfetta come antipasto o accompagnamento per piatti di carne e verdure, per esempio topinambur arrostiti. La combinazione di sapori tra la nocciola, il Parmigiano Reggiano e il guanciale la rende irresistibile per gli amanti dell’umami. Ed è il trionfo dell’inverno, quando a casa ti vuoi godere qualcosa di caldo. Io ci stapperei un pinot nero, più da bevitrice che da sommelier”.
Crema di nocciola, fonduta di Parmigiano Reggiano e guanciale di Cristina Bowerman
Ingredienti per 4 persone
- 200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 36 mesi
- 150 g di nocciole tostate
- 100 g di guanciale tagliato a fettine sottili
- 100 g di latte
- 15 g di farina
- 30 g di burro
- pepe nero macinato
Procedimento
Cuocere il guanciale in una padella antiaderente fino a renderlo croccante e dorato. Scolarlo su carta assorbente per eliminare l'eccesso di grasso e riservarlo. Frullarne una parte già fredda fino a ottenere della polvere.
Sciogliere in una pentola su fuoco medio-basso il burro, aggiungere la farina e poi il latte. Portare a bollore e unire il Parmigiano Reggiano grattugiato. Frullare con un frullatore a immersione e passare al setaccio. La crema deve risultare liscia e omogenea.
Mettere da parte alcune mezze nocciole. Frullare il resto, aggiungendo se necessario poca acqua, fino ad amalgamare bene. Aggiustare di pepe nero macinato a piacere.
Trasferire la crema di nocciola sul fondo del piatto, unire la fonduta di Parmigiano Reggiano, il guanciale, le nocciole e cospargere la superficie con il guanciale in polvere.
Servire con crostini di pane tostato o topinambur arrostito.
PRIMO PIATTO
Con le sue due stelle Michelin, Valeria Piccini è allo stato attuale la donna chef più premiata d’Italia. Anzi “shef” come dice lei, per creare interesse intorno al lavoro delle cuoche insieme ad altre colleghe.
“La mia è una cucina di grandi sapori ma moderna, con le basi nella tradizione e nel territorio. Fa un po’ eccezione il Parmigiano Reggiano, visto che in Toscana abbiamo formaggi più sapidi, che in certe situazioni anche di mantecatura non vanno bene. Lo sceglie mio figlio Andrea, sempre sopra i 30 mesi, quando capita anche 36. Lo compriamo a forme intere, per la costanza della qualità e la visione di gusto, e poi lo spacchiamo da noi, perché ne facciamo un bell’uso".
"Ed è un momento spettacolare. Durerà in tutto un mese e mezzo, quindi è un tipo solo. Questa ricetta è in carta adesso: la pastinaca ha una dolcezza particolare e mi piace usare un formaggio che la spezzi, più l’amaro e l’acidità del trevisano. In abbinamento mio marito Maurizio sceglie un sauvignon blanc”.
Ravioli di Parmigiano Reggiano, pastinaca, radicchi e noci di Valeria Piccini
Ingredienti per 6 persone
Per il ripieno
- 90 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 24 mesi
- 150 g di ricotta ben asciugata
Procedimento
Amalgamare la ricotta e il Parmigiano Reggiano, inserire in una tasca da pasticciere.
Per la pasta
- 3 uova intere
- 50 g di semola di grano duro
- 150 g di farina 00
- 30 g di olio extravergine di oliva
- sale
Procedimento
Mescolare tutti gli ingredienti della pasta, lavorarla bene e lasciarla riposare per almeno mezz’ora.
Per la crema di pastinaca
- 400 g di pastinaca
- ½ cipolla bionda
- olio extravergine di oliva
- sale
Procedimento
Pelare la pastinaca e tagliarla a cubetti, affettare finemente la cipolla e farla appassire in una casseruola capiente con un filo d’olio. Unire la pastinaca, farla stufare per qualche minuto, coprire d’acqua e portare a cottura. Frullare e setacciare. Regolare di sale.
Per il fondo bruno di radicchio trevisano
- 500 g di radicchio
- 1/2 porro
- 1 bicchiere di vino rosso corposo
- olio extravergine di oliva
- sale
Procedimento
Affettare finemente il porro, tagliare grossolanamente il radicchio. Stufare in un tegame abbastanza profondo il porro e il radicchio con l’olio, finché non iniziano a caramellare, poi sfumare con il vino rosso, lasciare evaporare e aggiungere 1 chilo di ghiaccio e 1 litro di acqua fredda. Lasciare bollire a fuoco basso fino a ridurre di 3/4. Filtrare e aggiustare di sale.
Per i radicchi sott’aceto
- Le foglie del cuore di un radicchio
- 100 g di aceto bianco
- 60 g di acqua
- 40 g di zucchero
Procedimento
Mescolare aceto, acqua e zucchero, portare a ebollizione e lasciare raffreddare.
Sfogliare il radicchio e trasferirlo in un vaso di vetro capiente. Versare sopra la soluzione ormai fredda e tenere da parte.
Per le noci tostate
- 60 g di noci
Procedimento
Tostare le noci in forno a 160 °C per circa 10 minuti e sminuzzare con un coltello.
Per la crema di noci
- 80 g di noci
- Acqua a filo
Procedimento
Tostare le noci in forno come nella preparazione precedente. Trasferirle in un frullatore e unire acqua fino a coprire. Frullare in modo da ottenere una crema ben omogenea. Trasferire in una tasca da pasticciere.
Stendere la pasta abbastanza sottile e con l’aiuto di un coppapasta ricavare cerchi del diametro di 5 cm. Posizionare al centro una bella noce di ripieno di ricotta e Parmigiano Reggiano, piegare e chiudere a mezzaluna, poi roteare sul bordo in modo da conferire una forma molto simile al casoncello. Servono 7/8 ravioli per piatto.
Lessare brevemente la pasta ripiena in abbondante acqua salata e saltare in padella con il fondo di radicchio e una noce di burro. Al centro del piatto posizionare due cucchiai di crema di pastinaca ben calda, adagiare sopra i ravioli ben glassati dal fondo di radicchio. Con l’aiuto della tasca posizionare tra i ravioli 5/6 spuntoni di crema di noci, un pizzico di noci tritate e delle losanghe di radicchio sott’aceto.
SECONDO PIATTO
Alla Palta di Isa Mazzocchi, a Borgonovo Val Tidone nel Piacentino, il Parmigiano Reggiano è quasi territorio. “Il Parmigiano Reggiano lo scelgo quando ho bisogno di varie stagionature, con sfumature completamente diverse. È un prodotto straordinario, il simbolo italiano della maestria nella lavorazione del latte. Adesso in carta abbiamo una degustazione di 6 tipologie, comprese una bruna e una vacca rossa, che vanno dai 13 mesi e mezzo fino ai 90 mesi, di cui Troisgros si è innamorato a Omnivore Paris. Riusciamo a utilizzare anche le croste, per esempio soffiate, per dare un senso a questa parola strana: ‘umami’.
Mi vengono in mente abbrustolite sulla stufa a legna, che sprigionano profumi. Per questa ricetta ho scelto un 30 mesi, perché il porcino ha il suo carattere, quindi occorre un Parmigiano Reggiano importante, che non si perda. Mentre più invecchiato, coprirebbe. Formaggio, uovo, porcino, che in stagione da queste parti non manca: si vince facile. Ma qui entra in gioco il sapere, con il finto gambo di pasta brisée alla polvere di funghi, il tuorlo che si pastorizza con la salsa calda e la cappella intera".
"Quindi un gusto semplice, che diventa complesso nel gioco delle consistenze e dei profumi. Perché la mia è una cucina creativa legata al territorio e alle tradizioni locali, con tecniche che possono viaggiare nella contemporaneità. L’abbinamento a chilometro zero è la Barbera L’Attesa di Gaetano Solenghi, qui in Val Tidone”.
Porcino, uovo, Parmigiano Reggiano 30 mesi di Isa Mazzocchi
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta brisée
- 125 g di farina
- 60 g di burro morbido
- 1 uovo intero
- 50 g di porcini secchi ridotti in polvere
- sale
Procedimento
Lavorare tutti gli ingredienti in un cutter per pochi minuti, fino a ottenere un impasto morbido. Lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti dentro un canovaccio. Tirare la pasta col matterello allo spessore di ½ cm, spolverizzare di polvere di porcini e arrotolare su un cono. Cuocere in forno a 170 °C per pochi minuti, raffreddare e conservare in un contenitore a chiusura ermetica.
Per la fonduta
- 200 g di Parmigiano Reggiano 30 mesi grattugiato
- 100 g di latte
Procedimento
Versare il Parmigiano Reggiano nel latte e cuocere a bagnomaria fino a ottenere un composto cremoso. Frullare con il frullatore a immersione.
Per i porcini
- 4 porcini
- 1 spicchio di aglio
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe di mulinello
Procedimento
Mondare i porcini, tagliare il gambo a dadini e saltarlo in padella con olio e aglio in camicia; aggiustare di sale e di pepe.
Rosolare le teste in una padella rovente su entrambi i lati per pochi minuti, regolare di sale e di pepe, tenere in caldo su carta assorbente.
Per la finitura
- 4 tuorli
- 8 mirtilli
- pepe di mulinello
Procedimento
Servire su piatti fondi individuali versando al centro la fonduta. Con la dadolata di porcini formare un cerchio e mettere al centro il tuorlo d’uovo crudo, chiudere con il “gambo” di pasta brisée e finire con la testa di fungo, qualche mirtillo e una macinata di pepe nero.
