Generosità, condivisione e rigore: la cucina dello chef Vincent Biset mixa elementi diversi per restituire un quadro aggiornato dell’alta ristorazione.
L'opinione
La riconoscenza è, senza dubbio, il sentimento più caro a Vincent Biset, chef del ristorante dell’Hotel du Tribunal a Mortagne-au-Perche, in Normandia. Allievo di un grande maestro come Joel Boileau, maître cuisinier de France (onorificenza assegnata dalla più antica associazione di chef in Francia), da lui Vincent ha appreso l’importanza di valori quali la generosità, il rigore e la passione. Oggi, che anch’egli è maître cuisinier, e che dal 2017 guida la brigata de Le Tribunal, Vincent, oltre a trasmettere il suo talento e la sua creatività, fa dell’insegnamento e della condivisione la sua più importante missione.
“Voglio coinvolgere e non imporre. Voglio ispirare e aiutare. Un ristorante non è una fabbrica! Mi piace vedere brillare gli occhi degli apprendisti. Ho avuto il grande piacere di essere stato educato dal signor Boileau. Mi ha supportato durante la mia cerimonia di inserimento tra i maître cuisinier di Francia, la più antica associazione di chef. Oggi faccio parte della commissione che presiede alle selezioni e all'accoglienza dei futuri insegnanti. Il cerchio è completo. Ora tocca a me, voglio offrire l'opportunità che mi ha dato il signor Boileau ai giovani che lavorano qui e che formo”, racconta Vincent a Actu.fr .
Nel proporre la sua cucina semplice, generosa e legata ai prodotti locali, chef Biset si avvale dunque del prezioso consiglio dei suoi collaboratori. Ogni sua creazione che abbina consistenze, colori e gusti diversi viene sottoposta all’assaggio dei ragazzi, che entusiasti si propongono come golosissime cavie. Il suo rigoroso lavoro ha come cardine la valorizzazione del prodotto naturale, fresco e stagionale, che seleziona dai produttori locali.
"Tengo sempre presente che un buon ingrediente non deve essere snaturato. Lotto per preservare l'autenticità. La zona di Le Perche si trova in una posizione strategica, vicino alla costa per pesce e crostacei, vicino alla terra per carni bianche e rosse e selvaggina…Preparo i miei piatti con i piccoli tesori dei produttori locali, frutta e verdura fresca degli agricoltori vicini, miele dell'apicoltore Patrick Cholet, zafferano di Leblanc, birre alla zucca, malto affumicato di Sébastien Le Grand, capre della Ferme du Plantis, burro, panna e salumi della Ferme de l'Étoile, uova di La Bigotière…”, continua.
Il sanguinaccio di Mortagne fatto in casa - che ora chef Biset propone con un crumble di nocciole, noci, mandorle e succo di mora- rimane, però, il piatto più rappresentativo della cucina di Vincent, ricetta che con passione condivide con i suoi ragazzi.
