Un locale che incarna le esperienze culinarie dei proprietari Emilia Branciani e Claudio Montingelli. Una cucina di pesce con sguardo contemporaneo, esaltata dalla tecnica dello chef Mirko Di Mattia.
Foto di Marco Scichilone
Il ristorante
Fuori dalle solite rotte gourmet della città capitolina c’è un’insegna che dal 2016 ha aperto le sue porte con l’obiettivo di diventare un salotto contemporaneo dove assaporare le prelibatezze che il mar Tirreno ha da offrire. Così i patron di Livello Uno Emilia Branciani – che con il suo passato da interior designer ha arredato il locale curando ogni minimo dettaglio – e Claudio Montingelli hanno affidato le chiavi della cucina allo chef Mirko Di Mattia che, con i suoi 25 di esperienza pregressa alle spalle, dal giorno dell’inaugurazione ha potuto creare un’identità culinaria che riflettesse le sue abilità e gli obiettivi della proprietà: un ristorante di pesce elegante, sofisticato e dai sapori genuini.
«L’incontro con Emilia e Claudio, la condivisione dell’idea di cucina, dei sapori e dell’esperienza che volevano regalare ai loro ospiti è stata una grandissima occasione – racconta Di Mattia –. In questi sette anni ho acquisito una maggiore consapevolezza di me e della mia cucina: non direi che sono cresciuto, piuttosto mi sono evoluto e continuerò a farlo sperando di riuscire a regalare sempre quelle emozioni che oggi chi entra qui si aspetta».
A rafforzare la tesi di Livello Uno c’è la Pescatoria, lo spazio attiguo che ogni giorno vende al dettaglio il pesce fresco acquistato alle aste di Ponza, Anzio, Terracina e Fiumicino e all’ora di pranzo si trasforma in un bistrot, Il Livellino, essenziale e senza fronzoli nella sua proposta pensata sempre da Mirko di Mattia. Questa preziosa dispensa è il luogo dove lo chef può conoscere e toccare con mano la materia prima che il mare ha da offrire, lavorarla (dando il giusto valore agli scarti) e gettare le basi per le sue ricette che esaltano il pescato e che sono le protagoniste della location, dove gli ospiti mangiano in un ambiente raffinato, impreziosito dagli interni che ricordano quelli di un lussuoso yacht.
«Abbiamo voluto un locale che divenisse un richiamo per la clientela della città alla ricerca di quegli autentici sapori del mare così difficili da esaltare nella loro intensità. Raccontare il mare e la sua ricchezza attraverso una materia prima freschissima e selezionata è indubbiamente il nostro primo modo per manifestare attenzione e rispetto a tutti i nostri clienti». Con queste parole Emilia Branciani suggella la filosofia dell’indirizzo dell’Eur.
I piatti
Dalla sala, le moderne opere di design permettono di osservare attraverso la vetrata – contraddistinta dal suo movimento dolcemente ondulato e il disegno ramage che richiama il corallo marino – la brigata che lavora all’unisono sotto gli occhi sempre vigili dello chef.
Le sue creazioni sono una continua ricerca di giochi di sapori divertenti e non banali, come il bottoncino di pane, tracina, guacamole soia e senape. Un buon inizio che mette in risalto le panificazioni, tutte homemade a base di lievito madre e con una lievitazione di 24 ore. Il nuovo menu degustazione pensato per l’inverno, “TerraMare” è un percorso che omaggia anche la matrice laziale del cuoco sintetizzata nel baccalà con fichi, lardo di colonnata, crema di patate e cicoria in tempura, dove la giusta sapidità del lardo si intreccia con la dolcezza del frutto e la fragranza data dal tubero.
Tra gli antipasti non può mancare il crudo, simbolo e conferma che qui con il pesce non si scherza: il carpaccio di fragolino con rapa rossa, cavolfiore in carpione, polvere di mandrole e mostarda di frutta unisce la freschezza dell’ingrediente principale alla qualità verdure utilizzate dal ristorante, provenienti dall’orto di proprietà sull’Appia Antica.
Nei primi si vede il frutto del “dietro le quinte” di Mirko Di Mattia, tra i ravioli del plin (una rarità a Roma) rivisitati con arrosto di ombrina, salsa alla cacciatora e scorzanera e i favolosi tubetti in brodetto completati direttamente al tavolo. Due piatti di recupero, dove vengono usate lische, teste, carapaci e acqua di vongole e cozze: tutti umori che caratterizzano quel fantastico mondo di brodi e bisque che sono il punto forte dell’insegna. Specialmente i tubetti sono un’interpretazione perfetta di come legare tra loro gusto, tecnica e quel sapore inconfondibile di mare.
Si rimane a un livello di intensità notevole con il piatto “Pesce Spada che incontra l’animella in fondo al mare”, arricchito dal fondo dei due ingredienti e abbinato ad un piacevole Maison Louis Latour, un Pinot Nero della Borgogna selezionato dal sommelier Riccardo Agus, che insieme al direttore di sala Andrea Lombardo completa un servizio efficiente che dialoga all’unisono con la cucina.
È divertente sia alla vista che al palato la chiusura finale dedicata alla nonna di Mirko Di Mattia, “La tavola di nonna Argentina”: un mattarello di pasta frolla farcito con crema pasticcera, una tavolozza con gelatina all’arancia e mango, una fontanella – dove solitamente si crea l’impasto – con una sferificazione inversa di mango e infine il panetto di burro che cela il semifreddo alla vaniglia.
Indirizzo
Ristorante Livello 1
Via Duccio da Buoninsegna, 25
Aperto dal martedì al sabato a pranzo e a cena, la domenica solo a pranzo
