Ha inventato il “bar gourmet” più famoso del mondo, esportando la cucina veneziana all’estero con alti standard qualitativi: Arrigo Cipriani e l’avvincente storia dell’Harry’s.
Il locale
È una giornata piovosa di fine agosto. Come ogni anno, almeno una volta, la sera apro le storiche porte basculanti, “da saloon”, di quello che forse è il ristorante storico più famoso di Venezia: l’Harry’s Bar di Arrigo Cipriani. C’è una sorta di timore reverenziale misto a memorie familiari, per me, quando entro qui.
Ci venivo con mio padre, quando ero piccolo e lui lavorava a Venezia. Ci torno ogni anno in occasione della Biennale d’Arte o della Mostra del Cinema al Lido. Tutto sembra essersi fermato nel tempo: le sedie, i tavoli, bassi, scomodi e vicinissimi, le tovaglie, le posate, i bicchieri… perfino molti dei camerieri che ti “accudiscono” (è questo il termine giusto) e ti sussurrano gli “specials del giorno” all’orecchio, quasi li preparassero loro stessi, e solo per te.
E poi, infine, LUI, Arrigo, il Cipriani appunto, che ti viene a salutare come se OVVIAMENTE (e forse è vero…) ti avesse riconosciuto… e se lo ha fatto veramente, magari si siede anche per cinque minuti al tuo tavolo. Bravo, Arrigo. Bravissimo. Maestro di sala e di ristorazione.
Ho letto con attenzione il suo libro Elogio dell’accoglienza, e ancora con più gusto il secondo: Prigioniero di una stanza a Venezia, essendo la “stanza” il locale dell’Harry’s Bar stesso.
Sì, prigioniero…Perché ogni giorno lo troviamo qui, Arrigo, e alla fine della chiacchierata al tavolo ogni volta si scusa e ti sussurra all’orecchio: “Deso g’ho da andare…l’ultimo bateo par andar a casa el casa ae nove e diese”. E ti saluta con un abbraccio. Ed è qui che ti scateni… Cameriere? Menu per cortesia!
I piatti
Risotto alla primavera, Pasta e fasioi, Risi e bisi, Gnocchi, Tagliolini gratinati al prosciutto, Ravioli di oggi su suggerimento, Gamberoni Thermidor con riso pilaf, Gamberoni Armoricaine con riso pilaf, Gamberoni al curry con riso pilaf.
E ancora, Seppie in tecia con polenta, Sogliola Casanova con riso o tagliolini, Fegato alla veneziana con polenta, Trippa parmigiana con risotto, Rognoncini di vitello con risotto allo zafferano, Carpaccio Cipriani.
E ovviamente…baccalà, baccalà, baccalà! Sembra un trattato di alta cucina veneziana tradizionale, il menu. Quella che Arrigo Cipriani ha saputo portare in giro per il mondo. Lui, classe 1932, proprietario dell’Harry’s bar, a Venezia, dichiarato nel 2001 patrimonio nazionale dal Ministero dei Beni Culturali. Fondato nel 1931 da Giuseppe Cipriani, il padre, inventore del Bellini e del Carpaccio.
Tra gli storici clienti Vittorio Gassman, Aristotele Onassis, Eugenio Montale, e poi soprattutto Ernest Hemingway con il suo tavolo riservato. E tanti, tantissimi altri. Ma a furia di ricordare il passato, dimenticavo il presente: cos’ho mangiato? Ovviamente la tradizione veneziana.
In mezzo a tanti ristoranti che (per fortuna, anche) si dedicano al nuovo, alla ricerca, all’invenzione gastronomica, l’Harry’s rimane ben ancorato alla gastronomia della Serenissima Repubblica. Ma meglio, prima…cos’ho bevuto?
Apriamo con un Bellini, ovviamente, aperitivo “segnature” di Arrigo Cipriani, prosecco e succo di pesca. E poi non ho resistito a due grandi classici, il Risotto della Primavera, con verdure fresche di ogni tipo, in un’emulsione perfetta e con un Carnaroli di consistenza e cottura come si deve. E poi, un altro grande classico: il Fegato alla veneziana, nel suo sugo di cipolla che condisce anche le due tipologie di polenta, all’onda e alla griglia.
Tutto eseguito classicamente, fedelmente, direi “venezianamente”. Tutto è classico infatti, da Arrigo all’Harry’s Bar. Ma tutto è sempre moderno, in questo simbolo di Venezia. Viva Arrigo Cipriani. Lunga vita a lui e all’Harry’s Bar, e soprattutto… Viva Venezia!
Indirizzo
Harry's Bar Venezia
Calle Vallaresso, 1323, 30124 Venezia VE
