Vegana per scelta, dopo un passato da onnivora, oggi Marzia Riva trasforma i prodotti dell’orto in esperienze multisensoriali per tutti coloro che vogliono essere guidati alla scoperta di un nuovo modo di emozionarsi in cucina (anche quella di casa propria) con un menu veg “su misura”. L’ingrediente immancabile? La celebrazione della bellezza.
Il progetto
Molto più di un ristorante, molto più di un laboratorio creativo, di una sede per corsi di cucina, cooking show e workshop, team building e shooting fotografici e video, o di una base operativa per servizi di catering, cene a domicilio o altri eventi in formato private kitchen: dal 2012 La Taverna degli Arna non è solo un luogo dove mangiare “vegetale” o dove imparare a trattare in modo nuovo e rispettoso i prodotti dell’orto, ma rappresenta anzitutto uno spazio pensato per accogliere le persone, farle stare bene e farle sentire a casa; uno spazio in cui trasmettere la passione per la cucina e la convivialità, far conoscere la storia e cultura del cibo e divulgare (con il sorriso) l’importanza di un’alimentazione consapevole.
Un bancone affacciato sulla cucina, un tavolo per massimo 12 persone e una cornice casalinga fatta di libri, fotografie, fiori e altri oggetti familiari: tutto è spontaneo, gioioso, domestico nel senso più rassicurante del termine, nonché pensato per restituire l’atmosfera di un luogo familiare, raccolto e riservato, in cui potersi sentire a proprio agio. Con in più il vantaggio di una comunicazione diretta e continua tra chi prepara e chi assaggia, tra chi insegna e chi apprende i trucchi del mestiere, in un’atmosfera colloquiale dove cadono i ruoli ingessati e i confini fisici e concettuali tra sala e cucina, e in cui tutto è connesso e dialoga senza soluzione di continuità. Nessun palcoscenico e nessun “dietro le quinte”. Qui tutto è sincero e aperto, pulito e genuino: dal sorriso di Marzia che accoglie i suoi ospiti al mosaico di colori, sapori e consistenze che caratterizza ognuno dei suoi piatti.
La scelta di aprire a Niguarda non è stata casuale. A detta della chef «questa zona periferica di Milano permette di restare in contatto con la realtà cittadina, recuperando però l’intimità rassicurante della dimensione di “quartiere”, in cui è più facile conoscersi, stringere legami, incontrarsi e condividere momenti di aggregazione, socialità, solidarietà e inclusione». Tutti valori che stanno alla base del suo progetto di cucina. Ma non solo: questa ubicazione defilata rispetto al cuore pulsante della metropoli, consente a Marzia di attingere direttamente le sue materie prime da un orto condiviso poco distante dalla Taverna. Si tratta di uno dei molti appezzamenti di terreno che il Comune di Milano mette a disposizione della cittadinanza, gestito dagli anziani residenti: «I nonni del quartiere hanno “adottato” me e il mio progetto di cucina, a cui danno un contributo attivo permettendomi di attingere direttamente dai frutti delle loro cure, raccogliento dall’orto i vegetali che poi utilizzo nei miei piatti».
La cucina
In Taverna o a domicilio, la proposta gastronomica di Marzia ruota sempre attorno al concetto di “personalizzazione”, ovvero di costruzione di un’esperienza “esclusiva”, intima, immersiva e unica, attraverso la creazione di un menù “su misura”. Un’occasione preziosa per immergersi nell’atmosfera magica della chef, essere coccolati e guidati alla scoperta della sua cucina naturale fatta di amore, passione, dedizione e coraggio, ma anche per partecipare attivamente alla progettazione dei piatti e assistere in diretta alla loro realizzazione. «Di fatto non ho un menu prefissato: ogni cliente è a sé e ogni occasione è diversa dall’altra e solo attraverso il dialogo -sì, da me si può ancora telefonare per prenotare!- riesco a definire combinazioni di ingredienti e una successione di portate, in linea con le esigenze, i gusti e le aspettative di chi dovrà assaggiarli».
Mangiare (e cucinare) “con” Marzia è un’esperienza a 360 gradi fatta di racconti, condivisione e molteplici stimolazioni sensoriali, che parte dall’attenzione estetica dei piatti (sempre estremamente belli e colorati) e prosegue con il perfetto bilanciamento dei sapori e il sapiente accostamento delle consistenze degli ingredienti lavorati in modo innovativo, per restituire a ciascuno il suo gusto puro e autentico, ma anche ottenere il meglio dal punto di vista digestivo attraverso un’alternanza di crudi e cotti, acidità e piccantezza, sapidità e dolcezza, amarezza e piccante. «Nella creazione dei piatti mi lascio ispirare dalla natura, dalla stagionalità degli ingredienti e dalle preferenze manifestate dal cliente, e cerco di legare ogni portata alla precedente e alla successiva per costruire un percorso di degustazione coerente e completo. Attraverso il disegno dei piatti definisco gli impiattamenti, le guarnizioni, la posizione di ogni ingrediente e osservo con occhio critico i contrasti, gli abbinamenti, le forme e i volumi, per assicurarmi che il tutto risulti armonioso e insieme dinamico».
Ma non solo: per quanto unico ed estemporaneo, una volta definito, ogni menu riceve un’attenzione che lo rende esso stesso un’opera d’arte irripetibile; ognuno, infatti, è realizzato fisicamente a mano dalla chef, vergato con raffinatezza e reso sognante da nomi che sono evocazioni fiabesche e poetiche, decorato con la delicatezza dell'acquerello e impreziosito dalla presenza frequente di qualche frase o motto che è un inno alla vita, alla bellezza, alla pienezza dell’esistenza.
Gli intramontabili… in evoluzione
Nel menu del cuore di Marzia ci sono alcuni signature dishes che rispecchiano la sua storia personale e la sua idea di bellezza e di cucina, attraverso un’attenta combinazione di elementi scelti per stimolare i sensi e creare suggestioni. Tra le “aperture” compaiono Alice, l’hai nascosta tu la meraviglia?, ispirato al romanzo di Lewis Carroll, in cui i veli di daikon marinato rappresentano la gonna della protagonista della fiaba preferita dalla chef, mentre la crema carciofini e le fragole “kanpyō” al finocchio, con un soffio di zenzero e limone, rivelano la meraviglia ancor prima dell’assaggio; Nulla è sbagliato se ti rende felice, una “verticale” intorno alla verza e alle sue diverse sfumature, esaltate dall’abbinamento con la salsa di rapa rossa all’aceto di birra; infine, Zen tra le vallate d’Abruzzo, un “pâtè” di fagioli Tondini del Tavo al wasabi, carciofo arrostito e ravanelli all’umeboshi con veli di finocchi, puntarelle, contrasto alla nespola e olio all’aglio orsino (in cui l’attitudine contemplativa giapponese si combina alle eccellenze gastronomiche del Sud Italia).
Tra gli “intermezzi” Dire, fare e ringraziare, una fetta di cavolo cappuccio arrostito alle erbe, croccante di monococco e lenticchie rosse con “porrata Medioevale”, teriaky a contrasto e olio al prezzemolo (che prende il nome dal titolo del libro di Assunta Corbo e rappresenta un’ode alla Dieta Mediterranea e alla sua vocazione antispreco); Legami, un sorgotto mantecato agli asparagi con tempeh arrostito, yogurt a contrasto, favette e prezzemolo (deve il suo nome al continuum tra gli ingredienti utilizzati, caratterizzati da note erbacee che fanno da trait d’union tra cereali, legumi e vegetali cotti, nonché tra gusti, consistenze, cotture, parti delle piante e nutrienti che si rincorrono).
Tra i piatti che si collocano tra l’apice e l’inizio della discesa del menù ci sono Fai ciò che ti fa stare bene, conchiglione di grano duro in infusione di cappuccio viola ripieno al “ragù” di lenticchie, funghi e nocciole con “besciamella” al koji (una rivisitazione in chiave veg della classica “pasta al forno della domenica”); Alchimia, un pre-dessert, a base di “ganache” di piselli e crema “mascarpone” con barbabietola marinata, salsa all’ibiscus, mandorle salate e profumo di arance.
E per chiudere Tutto l’universo obbedisce all’amore, un biscotto di frolla al cioccolato e sale con crema “namelaka” alla fava di Tonka e lemon curd; un dolce non dolce con note amare, salate e acide da mangiare con le mani per far godere al massimo tutti i sensi e portare a casa dei ricordi (il nome prende spunto dalla canzone di Franco Battiato e vuole raccontare la complessa semplicità dell’equilibrio, nei piatti come nella vita di ciascuno).
La passione in tavola e la scienza in cucina
Nella sua attività di creazione e sperimentazione, chef Marzia non è da sola: con lei in cucina c’è il socio Ferdinando A. Giannone, biologo nutrizionista e ricercatore, appassionato delle tradizioni del mondo a tavola, con il quale Marzia è riuscita a rendere i suoi piatti non solo gustosi e soddisfacenti, ma anche equilibrati e completi dal punto di vista nutritivo, nonostante l’assenza di proteine animali o di origine animale. Ma non solo, l’apporto scientifico di Ferdinando ha permesso a Marzia di vedere ogni ingrediente sotto una luce nuova, scomponendolo nei suoi singoli elementi ed esaltandone l’una o l’altra caratteristica organolettica in base alle necessità del momento: di scoprire il dolce nella cicoria e utilizzarla all’interno di un dessert, di realizzare una panna montata a partire dal cavolfiore o di restituire al carciofo un’avvolgenza e una gentile salinità marina che lo fanno assomigliare senza dubbio a un vitello tonnato (alcune di queste sperimentazioni si sono cristallizzate negli “Arna brevetti”).
Inoltre, da questo sodalizio nel 2017 è nato il progetto Arna Food Lab: una serie di corsi di cucina collettivi e privati, workshop, percorsi di degustazione plant-based personalizzati e attività di divulgazione attiva che hanno come scopo la promozione di uno stile di vita sano che parte proprio da un’alimentazione consapevole e di una cultura del cibo rispettosa delle persone e del pianeta.
Non solo chef
Diplomata all’Accademia di Alta Cucina Joia Academy dello Chef Pietro Leemann (dove è stata anche docente, responsabile della scuola e delle relazioni esterne) e collaboratrice di Simone Salvini per la Ghita Academy e Funny Veg, cuoca e personal chef, insegnante di alta cucina vegetale nonché artista del crudo, Marzia Riva è anche mamma, moglie e una donna impegnata in tematiche importanti, come il rispetto per l’ambiente, la valorizzazione del territorio e la promozione del benessere chi lo vive. Per questo, oltre alla scelta di una cucina etica e sostenibile, la sua concezione della cucina come strumento per prendersi cura delle persone prende forma anche nella collaborazione con il reparto DCA dell'Ospedale Niguarda, un luogo dove è più che mai fondamentale trasmettere un’idea del cibo inteso come mezzo positivo di comunicazione, emozione, stupore e gesto d’amore da donare (anche a sé stessi) e da ricevere ogni giorno.
Insomma, che si tratti di una cena tra amici o tra estranei che si conoscono in Taverna, di un team-cooking, di un workshop, di una conferenza o di un evento privato, al centro del manifesto culinario di Marzia resta l’intento di donare qualcosa di bello ed emozionante agli altri (ma anche a se stessa), di trasformare la tavola in un luogo di gioia e serenità, di stupore e gratitudine. E proprio da qui nasce anche il suo entusiasmo nel continuare a seguire l’ispirazione e a studiare e progettare per trasformare ogni guizzo creativo in qualcosa di concreto, realizzabile e buono. In un viatico per andare lontano, per ritrovarsi esattamente dove desidera essere.
Indirizzo
La Taverna degli Arna
Via Vincenzo da Filicaia, 4, 20162 Milano MI
Tel: 345 784 6026
