Fra i protagonisti dell’arrembante scena gastronomica polacca, c’è da dieci anni un cuoco italiano: Andrea Camastra del ristorante Nuta di Varsavia. La sua è una cucina di impianto scientifico, ispirata dallo scambio con Pierre Gagnaire ed Hervé This. Perché oggi l’innovazione può arrivare anche da Est.
L'intervista
C’è il nuovo mondo, e poi c’è la nuova Europa: quella galassia di paesi che un tempo premevano ai nostri confini e oggi hanno imboccato l’autostrada verso il benessere. Come la Polonia, che ogni anno continua a crescere negli indicatori economici, ma anche in quelli gastronomici, grazie a una nuova borghesia sempre più avida di lusso ed esclusività. Fra gli chef che ne saziano e perfino plasmano le voglie, c’è da dieci anni un italiano: Andrea Camastra, che ovunque posi la valigia, accende stelle che poi porta con sé.
Nato 43 anni fa a Bari e cresciuto a Monopoli, Camastra ha fatto il suo ingresso nella professione sull’onda di un dramma familiare, secondo un canovaccio che sembrerebbe d’altri tempi. “Nel ramo materno c’erano tante persone che avevano un piede nel food, lavorando come panettieri, albergatori o baristi. Ma non è stato questo a motivarmi. Piuttosto mio padre è improvvisamente mancato quando avevo otto anni. Eravamo quattro fratelli, quindi ho dovuto cominciare subito a dare una mano e il modo più facile per raggranellare qualcosa, era lavorare nei ristoranti. Avrò avuto dieci anni quando ho fatto la mia prima stagione da lavapiatti e tuttofare, ero la piccola mascotte di un ristorante vicino a casa. Così mi sono iscritto all’Alberghiero di Castellana Grotte e ho portato a casa il diploma, che oggi ne affianca tanti altri, fra cui quello del Cordon Bleu e un certificato dell’Università di Oxford”.
E dopo il diploma?
Avevo fame: volevo esplorare il mondo, ma nel sud Italia si stenta a crescere. Così a 18 anni sono subito partito per la Svizzera, dove c’erano alcuni parenti; poi sono seguiti il Lussemburgo, la Francia e l’Inghilterra. Tutti ristoranti stellati, che magari non esistono più. Posso citare lo Chateaubriand di Iñaki Aizpitarte e Pierre Gagnaire, un cuoco vero. Mi definisco il figlioccio spirituale di Hervé This, perché ho preso parte agli ultimi tre libri che ha scritto, ma ce n’è un altro in uscita. Partecipo elaborando ricette scientifiche innovative e sono ambasciatore mondiale della cucina Note à Note, per la quale purtroppo molti clienti non sono ancor pronti. Ci vorranno forse quarant’anni prima di uscire dalla sfera accademica.
Come sei finito in Polonia?
In Inghilterra ho conosciuto la mia prima moglie, che era polacca, ma insegnava l’inglese. È stata lei a portarmi qui, poi ho divorziato, ma mi sono fermato. Nel 2014 ho aperto il mio primo ristorante Senses e nel giro di un anno avevo già preso la stella; poi nel 2017 sono entrato fra i primi cento della Liste e la situazione è esplosa. Dopo le chiusure pandemiche, avrei potuto riaprire, ma ho preferito cercare un altro posto e ho creato Nuta, anch’esso stellato in pochi mesi, sempre a Varsavia. Il vecchio locale era troppo rigido e intimidatorio, il classico fine dining alla francese; io invece volevo essere friendly, cool, giovanile. Ho preso il vecchio Atelier di Modest Amaro e l’ho interamente rimaneggiato.
Come descriveresti la scena gastronomica polacca?
Negli ultimi 15 anni la Polonia è cambiata moltissimo. Il paese si è arricchito ed evoluto, c’è tantissima innovazione. Si vive bene e c’è mercato, la gente viaggia ed è sempre più esigente. I prodotti polacchi bisogna cercarli, ma possono essere fantastici. Anche se dentro di me sarò sempre pugliese. Nei miei piatti non manca mai un piccolo tocco italiano su ogni cosa, che sia una focaccia preparata in modo diverso o un panzerotto in amuse-bouche. Faccio arrivare anche diversi prodotti, come le cime di rapa, le cozze e il polpo, pur utilizzando prevalentemente ingredienti locali. L’Italia mi manca moltissimo e ogni estate scendo a trovare mia madre.
E la tua cucina?
La mia non è proprio gastronomia molecolare, direi piuttosto che è una cucina che impiega la conoscenza scientifica per ottenere risultati più precisi e costanti. È un insieme di tradizione e alta innovazione. Grazie alle mie conoscenze nei campi della scienza gastronomica e della gastronomia molecolare (che non coincide con la cucina molecolare), riusciamo a materializzare ogni idea che ci viene in mente. Il mercato della Note à Note purtroppo non esiste ancora, anche perché più passano gli anni, più la gente torna indietro, verso la “naturalità”, un concetto che mi sembra poco chiaro. Perché un formaggio o un vino o un pane non possono essere considerati naturali, subiscono un processo chimico molto complesso, grazie al quale il latte diventi formaggio o l’uva diventa vino. Prima o poi saremo costretti a integrare la Note à Note come una forma di sopravvivenza, ma per ora siamo confinati all’accademia. Nel complesso la mia è una cucina molto istintiva e improvvisata...non abbiamo mai un piano...mai un tempo da rispettare...quando mi saltano delle cose in testa, si viene al mattino e si sperimentano...senza nessun preavviso.
Hai un piatto firma?
No, non ho signature, perché secondo me chi vive di signature è una persona che non può andare oltre. Non potrei mai immaginare di servire la stessa cosa per 10 anni, per quanto incredibile possa essere. Oggi come oggi il mondo e l’innovazione camminano così in fretta, che ciò che si è fatto la settimana scorsa, già non va più bene. Diciamo che essendo ossessionato dal cambiamento, cerco di soddisfare principalmente me stesso e di sentire sempre l’entusiasmo di proporre qualcosa di nuovo, che mi tenga occupato mentalmente.
