La Locanda Margon di Edoardo Fumagalli ha ormai i lineamenti di un progetto ambizioso e completo, che punta a grandi risultati nel tempo grazie alla squadra di giovani entusiasti. Declina il Trentino in tre menu concettualmente distinti e coerenti, dove lo chef mette a frutto la formazione classica con giocoso rigore e colto naturalismo, lontano dai cliché.
Lo chef e il ristorante
Fra i cuochi più brillanti nella generazione dei trentenni, il brianzolo Edoardo Fumagalli si è ormai insediato a Trento, in quello che sembra il ristorante perfetto per un giovane chef: vicino a una grande città ma immerso nella natura, con alle spalle una grande cantina, che attira clienti evoluti e propizia gli scambi.
Ci è arrivato quasi quattro anni fa, al termine di un percorso esemplare: in Italia il Marchesino e un passaggio da Crippa, in Francia Taillevent con Alain Solivérès e Domaine Les Crayères con Philippe Mille, negli Stati Uniti Daniel di Daniel Boulud, in Spagna Lasarte con Paolo Casagrande, da cui è uscito anche lo storico sous-chef Federico Sarzi Amadè. “Ed è un percorso che rifarei cento volte, composto di passaggi che mi hanno fornito gli strumenti per elaborare la mia idea”.
Di fatto l’impressione è che la sua Locanda Margon rappresenti un progetto ambizioso, di lungo e ampio respiro grazie alla complicità della giovane squadra di sala. Cominciando dal direttore di sala Aleksandar Nikolaev, bulgaro ma da 19 anni in Trentino, di casa da 10; dal sommelier Daniel Pauletto, ex Calandre, e dallo chef de rang Lorenzo Veronesi.
Non attingono solo dalle preziose riserve della casa, ma abbinano a tutto campo con 400 etichette in cantina, Franciacorta compresi. Vedi il Lanthano bianco di Giorgio Mercandelli sul carciofo, ingrediente ostico per antonomasia. “L’ambiente è molto familiare”, descrive Nikolaev. “Abbiamo cinque tavoli che sono cinque ristoranti diversi, con un ambiente a sé, che sia un habitué, un cliente nuovo, uno straniero o un collega. Protagonista è chi si siede. Restiamo un luogo di sperimentazione fra mondo Ferrari e cucina d’autore ed è proprio questo il compito della sala: l’allenamento e la ricerca sono costanti”.
La cucina si mostra coerente rispetto alle belle prove del passato: esatta fino alla maniacalità, tecnica senza perdere l’ebrezza del gioco, piena di colori, profumi e soprattutto idee. C’è il sodalizio con Ferrari, istituzione italiana, dietro il menu Iridescenze e Bollicine, creato di volta in volta a tavolino con lo chef de cave Ruben Larentis, costruendo i piatti e contrario, a partire dal vino. “Perché questo ristorante è nato come laboratorio sull’abbinamento. E per me è una bella occasione di crescita professionale, per il pairing e per l’analisi sensoriale”. Ma in fondo è solo uno dei tre menu ispirati al territorio, insieme a Straordinario Trentino e soprattutto a Naturale Cognizione, la proposta più creativa (160 euro). Fumagalli la intesta “alla varietà della natura secondo una visione ampia, non meramente vegetale, attraverso il filtro di pensieri, sensi, ricordi”.
L’impronta di Crippa è nella gestione di un orto in progress, che fornisce 45 varietà di fiori e una bella gamma di aromatiche, non tutti gli ortaggi serviti, ma una loro parte, anche a scopo “didattico” per i giovani cuochi, che possono familiarizzare con l’ingrediente integro e la sua evoluzione. “Lavorare qui, in mezzo alle vigne sotto il monte Bondone, ti catapulta nella natura, che respiro anche facendo sport all’aperto. Sensazioni che confluiscono in cucina”. Non si tratta tuttavia di un naturalismo di maniera, primitivista, brutalista, scandinavo: misurandosi con l’habitat e la luce, Fumagalli non rinnega la sua formazione. Il risultato è una natura brillante, ma colta e tecnica, squadernata con strumenti classici o francesi. Dove il trait-d’union con la cucina sta nel divertimento che prolunga il gioco della natura, pareggiando capricciosità e rigore. Mentre in bocca resta nitida la lezione classica dell’equilibrio fra acidità dissetante e morbida generosità comfort.
I piatti
Qualche signature si è decantato, soprattutto all’inizio, dove gli amusebouche già presentano i lineamenti sensoriali e tecnici del pasto. Il divertissement inizia dalla farfallina di chips di alga nori con crema alla curcuma e si dipana mantenendo alto il voltaggio esperienziale. Vedi il mini polletto arrosto con patate o l’omaggio al lago di Garda, che vuole abbracciare il coté mediterraneo di un territorio trasversale, su su fino alle malghe.
Ma sono i vegetali i protagonisti assoluti delle prime battute: piatti spesso bipartiti, con il loro side dish che mette ancor più al centro l’ingrediente, sorta di proiezione ortogonale di cotture e non. Vedi la rosetta d’indivia, dove il colletto dell’insalata viene aperto a corolla, rosolato, condito con un dressing leggero al miele Thun e cardamomo e caramellato, poi servito con succo di fiori di begonia ridotto in morbida salsa. Fiore scelto per la sua soave acidità, in contrasto con la pièce dolce/amara. A fianco una ciotolina con gelatina di succo di begonia crudo, indivia cruda con dressing al cardamomo, croccante di miglio bollito nel decotto del fiore.
Fumagalli ha la capacità rara di palleggiare il repertorio, che sia classico o italiano, sparigliando per ricomporre un ordine nuovo. È il caso del carciofo violetto fondente, cotto in casseruola con olio e aromi e spruzzato al Trentodoc, riempito di crema di formaggio Canestrato trentino ed erbe del maso, più salsa e grattugiata di limoni del Garda bruciati sul barbecue, con le braci quasi spente per il leggero fumé. A fianco lo stesso ortaggio (piantato anche nell’orto) in versione semicruda, marinato con aceto di Chardonnay e melissa, su una chips ricavata dal vegetale stesso. Carciofo, limone e formaggio per un tripudio di italianità. Squisiti anche gli asparagi bianchi della Val d’Adige, eccellenza del territorio lavorata in modo originale, cercando carnosità e succulenza. Sono abbinati a una salsa pil-pil e un’aria di Ferrari Perlé, utilizzato anche in cottura, chips di maggiorana e fiori di borragine.
È un manifesto Fly away, corsa ispirata a Girl with Balloon di Bansky, dove Fumagalli rivendica la libertà di approcciarsi ludicamente alla cucina. Quindi la chips di pelle di arancia, modellata sul graffito, che vola appesa a un palloncino, in abbinamento a fegatini di volatili e bitter Tassoni, da poco entrato in scuderia, per una stratificazione di amari.
Il passaggio alle proteine si conferma nel primo piatto, ormai un signature: i bottoni di sfoglia impastata con le uova di trota, aranciata ed elastica, ripieni di crema delle stesse uova, serviti in un consommé di lische, più crema di agrumi, crescione di fiume e speck. Quasi un monoingrediente, dove il territorio è rielaborato in libertà con squisita eleganza.
Ancora trota e ancora bellezza nella finta carota, dove il pesce dolomitico è leggermente cotto al vapore nella pellicola, per la forma a cono, poi glassato in una bisque di crostacei e lische con riduzione di carota. Dove risaltano la cottura esatta, leggermente traslucida, e la sorpresa di una materia ancora integra nella sua sfogliatura. “Perché la semplicità è un aspetto fondamentale della mia cucina, che presuppone ingredienti di eccellenza e tanta tecnica”.
Il Vitulus fractus, o frattaglia di vitello, pesca invece nella storia, reinterpretando insieme la ricetta 289 di Pellegrino Artusi (“in dolceforte”) e quella di un antico libro donato a Fumagalli da uno chef francese. Quindi la lingua, alleggerita nelle marinature e rinfrescata dall’insalatina con menta e rabarbaro, la gelatina dello stesso “frutto” e il gelato al prezzemolo reminiscente di salsa verde.
La scivolata nel dolce si compie con il predessert di crema leggera di banana, caviale, lenticchie soffiate e agrumi. Dove il gioco è fra il comfort del frutto e la sapidità che spariglia. Ottima in chiusura la lemon tart, stratificazione di pralinato di nocciola, cremoso al lime e meringa farcita di sorbetto al limone, che remixa il più classico dei dessert: la crostata meringata flambé, ma in assenza di biscotto, evocato dal tostato delle nocciole.
Indirizzo
Locanda Margon
Via Margone, 15, 38123 Ravina TN
Tel: 345 616 5893
