Assomiglia a un ambizioso team building del settore, il programma “Industry Table” di John Fraser: prevede la fornitura a prezzo di costo di pasti fine dining ai lavoratori della ristorazione, per rimotivarli e formarli, ma anche per beneficiare di un proficuo feedback.
La notizia
Quanto pagano gli altri cuochi al ristorante? La domanda da sempre incuriosisce coloro che bazzicano il settore. Clienti come gli altri, ospiti o semplicemente “scontati”? Sembra che ogni ristorante pratichi la sua policy in materia; John Fraser per esempio, chef basato a New York, già stellato per la terza volta con il Lilac appena aperto a Tampa, ne ha fatto un punto di onore.
Fra le sue preoccupazioni principali, c’è quella assai diffusa di rimotivare la manodopera del settore. Per questo nello scorso mese di marzo ha lanciato un’iniziativa chiamata “Industry Table”: prevede che i lavoratori della ristorazione possano cenare in ristoranti esclusivi, beneficiando di uno sconto del 60-70% sul prezzo in carta. “Da una parte si tratta di cercare di compattare un gruppo, riconoscere che ne facciamo parte e ne verremo a capo; dall’altra si tratta di una specie di cura. Chi si sta prendendo cura di noi? Dovremmo farlo noi stessi”.
Dopo le chiusure pandemiche e la great resignation che ha travolto il mercato del lavoro, in tutti gli Stati Uniti si è registrato un drastico calo delle vocazioni. Quanti collaboratori professionalizzati sono rimasti a disposizione? “Chiaramente alcuni sono a Tampa e li abbiamo scovati”, aggiunge Fraser. Molti di loro tuttavia non potrebbero più permettersi i pasti che preparano, a causa dell’impennata inflazionistica, mentre tanti tavoli restano desolatamente vuoti durante gli orari di servizio. “Abbiamo persone che vogliono lavorare e sedie vuote. Riempiamole! Con chi, se non i nostri? Una volta nello stabilimento, diventano parte di una grande tribù.”
Il successo di “Industry Table” è stato immediato, registrando nel giro di pochi mesi 300 prenotazioni nei ristoranti dello chef a New York; sono seguiti Lilac, con la sua sofisticata cucina mediterranea, e Ardor presso il West Hollywood Edition hotel; poi sarà la volta del locale in via di apertura a Boston. “Prima di lavorare in un fine dining, non ero mai stato in un fine dining”, rievoca Fraser, spiegando che data la paga oraria di 25-30 dollari l’ora, per un cuoco un menu degustazione costa un’intera giornata di lavoro. Ma si tratta anche di formazione per chi mangia e di preziosi feedback per chi riceve. “Sappiamo come si chiamano e chi sono queste persone, possiamo accogliere i loro giudizi diversamente. Non si tratta solo di un menu a prezzo di costo, stiamo ricevendo qualcosa”.
Non è facile gestire un’iniziativa del genere in un ristorante come Lilac, che conta appena 50 coperti. Per questo Fraser ha assunto una persona che si occupa esclusivamente di gestire il programma: gli aspiranti clienti possono fare domanda sul sito, presentando se stessi e fornendo date utili, per poi ricevere le prenotazioni finalizzate secondo le disponibilità. “Non pensavo che il fuoco prendesse così!”, commenta soddisfatto, auspicando l’automatizzazione e l’ulteriore estensione del programma.
Foto di copertina: @Gabi Porter
Fonte: Catalyst
