Carlo Alberto D’Audino è lo chef di Roland, il nuovo ristorante di Spazio Field che regala nuova linfa vitale a Palazzo Brancaccio. Non solo meta d’arte, ma anche di creazioni fine dining.
La storia
Segnare in agenda: andare a Palazzo Brancaccio, il prima possibile. Non come spazio espositivo, ma come ristorante. Prenotate un tavolo ed immergetevi in un’esperienza più unica che rara. Qui sta avvenendo qualcosa di particolare e particolarmente interessante, grazie alla mano e alle spalle di Carlo Alberto D’Audino, chef calabro siciliano, con il cuore nella tradizione e la testa proiettata oltre il pensiero comune.
Piccolo siparietto introduttivo del chi come cosa e perché. Palazzo Brancaccio è l'ultimo palazzo nobiliare romano risalente alla fine dell’800. La sua costruzione si deve a un'americana milionaria, Mary Elisabeth Field, dama di Palazzo della Regina che arrivò a Roma carica di soldi. Qui sposò Salvatore Brancaccio, principe, duca, marchese e patrizio napoletano. Un’umile dimora per i neosposi doveva pur esser eretta, e così fu: il Palazzo, che ovviamente si chiama Brancaccio, fu così costruito nella nuova capitale del regno d’Italia.
Ora Palazzo Brancaccio, dismesse qualche anno fa le vesti di Museo d'Arte Orientale, rimane un luogo espositivo, e da un paio di anni, il primo piano del palazzo ospita lo Spazio Fields, omaggio a Mary Elisabeth Field e centro multiculturale in cui si mescolano arte, architettura, musica, design, eventi culturali, aziendali e privati, ma anche area dedicata al food&beverage, con un ristorante e cocktail bar.
A firmare l'intero progetto, Andrea Azzarone, imprenditore romano già operativo nel mondo della ristorazione con una manciata di outlet in alcuni degli spazi dell'arte capitolina: il ristorante Esposizioni del Palazzo delle Esposizioni, la terrazza Caffarelli dei Musei Capitolini, Entr'acte della galleria Rhinoceros e di altri punti ristoro nei luoghi di attrazione della città. Ed è Azzarone in prima persona a gestire questi 2700 metri quadrati di attività tra Spazio Field e Saloni fatti di affreschi e specchi antichi.
Ma ciò che a noi più importa (ed entusiasma) è Roland, il ristorante interno alla struttura, omaggio a Rolando Brancaccio, il nipote di Elisabeth e Salvatore, molto vicino al mondo delle arti. Arte, ristoro, tutto è unito e si contamina a vicenda: per accedere al ristorante si è “costretti” a percorre le sale espositive di Spazio Field, fatte di soffitti altissimi e affreschi emozionanti.
Il ristorante
Roland è una piccola costola di Palazzo Field e con i suoi 40 coperti vive in simbiosi con le mura che lo abbracciano. Le sale, ornate da stucchi e tele del 1400, ospitano i disegni di Francesco Gai, storico artista della famiglia Brancaccio, e ancora antiche sete orientali ricamate. Qualsiasi ospite, seduto al tavolo del ristorante potrebbe essere distratto dal bello che lo circonda. Ma non sarà così, perché la curiosità che Carlo vi susciterà durante il percorso degustazione piatto dopo piatto non vi farà alzare lo sguardo neanche un secondo.
Cosa dovete aspettarvi a cena, dunque? Carlo, che ha alle spalle studi artistici e all’Alma di Gualtiero Marchesi, fa dello studio perpetuo, il motore della sua cucina. Lui con dedizione ed umiltà, esplora, evolve concetti e lavorazioni, creatività e tecniche.
È l’attenzione ai dettagli che fa la differenza tra straordinario e normale qui. Dettagli che risultano in pulizia e concentrazione di sapori. Divertenti, spiazzanti, appaganti, emozionanti. Con eleganza e maniacalità valorizza ed esalta nel dettaglio i sapori autentici di tutti gli elementi che lavora, dal crostaceo più pregiato al tubero di stagione. Tutto è spesso, denso, consistente al palato, eppure al contempo sottile e grazioso come la più incredibile delle sculture in marmo.
Il menu si articola in pochi piatti che evolvono con le stagioni, da ordinare alla carta o attraverso due percorsi, Essentialis in 5 atti a 110 euro e Ad Maiora Semper in 7 portate a 150 euro, a cui è possibile aggiungere un wine pairing ad hoc. La cantina conta circa 400 etichette e punta sui grandi classici, italiani e non: c'è molta Nuova Zelanda e Sud America.
I piatti
È uno schiaffo di sole ad aprire lo stomaco, un morso che vela il palato di Sicilia, con il maritozzo con caponata di melanzane, olive taggiasche e baby basilico. Aiutato, in successione, dalla schiacciata con fonduta di caciocavallo e tartufo nero uncinato che ti riporta in campagna. Si inizia il percorso degustazione vero e proprio con il Gambero rosso di Mazara, cavolfiore e cavolo nero. Il mare della Sicilia si tinge di tinte autunnali, dolci e sicure. Il crostaceo è nitido e assoluto nel suo sapore, accompagnato e per nulla sovrastato dal cavolfiore profumato alla vaniglia e dal cavolo nero croccante.
Il Ricordo di un carciofo ammudicato è un boccone ghiotto e fresco che esalta il gusto di un’adolescenza mai persa, dove carciofo, caciocavallo, erba e limone trovano l’equilibrio perfetto. Nulla è pesante, tutto evolve. Resta una bocca buona, profumata.
Spie di vita romana si intravedono nell’ultimo antipasto del percorso: la fettuccia di seppia alla romana. Qui il mollusco, dal morso perfetto, si trasforma in una pasta lunga ideale ad avvolgere una composta di pomodoro sapida perché arricchita di una dose generosa di pecorino.
La lingua continua a roteare, entusiasta, pronta ad accogliere il primo piatto, emblema della filosofia di Carlo. Il suo nome è Omaggio a Roma, uno Spaghettone di Senatore Cappelli, burro di Normandia, alici e katsuobushi. Un piatto dove è l’alice a dare tutta la sapidità. E che sapidità. Pulizia e concentrazione, totale. Un piatto che continueresti a mangiare, all’infinito. Avvolgi lo spaghettone, guardi la crema vellutata fatta di burro, alici e tanto polso. Percepisci l’affumicato. Sei in paradiso.
La raffinatezza si colora nel risotto alla zuppa di scoglio, peperone arrosto e yuzu. Una tela bianca dipinta, una giostra di dolcezze e agrumi lontani. I secondi proposti dallo chef sono un affaccio sulla Roma antica, riletta da un ragazzo che ha vissuto e vive in cucina giorno dopo giorno. L’agnello in fricassea ed erbe selvatiche è succulento e ludico: lo divori con le mani. E concludi la cena con il baccalà alla diavola reso creativo dalla spuma di patate al rosmarino e albicocca.
Marsala, cioccolato e nocciole. Caldo, freddo, consistente e spumoso. Un dessert fatto di sole, sabbia e sale è l’ultimo saluto della cucina di Roland, una nuova insegna che stupisce con piatti solidi che fanno della tecnica e della storia la sua arma vincente.
Indirizzo
Roland di Spazio Field - Roma - via Merulana, 248
Tel: 06 315709953
