Al Castello di Postignano, Vincenzo Guarino mette in piedi uno spettacolo esclusivo: solo 12 commensali allo stesso tavolo, guidati dallo chef nella degustazione di tutte le portate.
Castello di Postignano
Il Castello di Postignano
Nucleo verde di un’Italia alla quale di certo gli spazi naturali non mancano, l’Umbria è una regione ancora troppo poco nominata in relazione al suo valore. Anzi, ai suoi valori: un’area ancora selvaggia e incredibilmente estesa, l’arte, i prodotti di un piccolo scrigno racchiuso nel centro del Bel Paese.
Arrivare al Castello di Postignano richiede il suo tempo, tempo che vale la pena di passare guidando tra strade distanti da tutto per raggiungere la Valnerina e questo posto fuori da ogni rotta abituale, le cui origini datano a cavallo tra il IX e il X secolo e che campeggia sulla copertina del libro dedicato ai più bei borghi di collina d’Italia da Norman F. Carter Jr, architetto di fama internazionale.
In effetti, guardandolo da diverse prospettive, sia dal suo interno sia trovandoselo di fronte dopo essersi incamminati lungo i sentieri che qui abbondano, è impossibile non innamorarsene. Così come si rimane affascinati dai viottoli scoscesi da percorrere osservando i particolari di un lungo e meticoloso lavoro di ristrutturazione, le botteghe, la piccola chiesa con i suoi bellissimi affreschi e le mostre fotografiche di grande pregio.
Per non parlare di un programma di eventi musicali e culturali di rilievo che si rinnova ormai da anni: in mezzo a tutto questo una ventina di eleganti suites mimetizzate tra gli edifici, oltre a un centro benessere e una piscina defilati in uno splendido giardino che guarda la valle. È qui che Vincenzo Guarino ha stabilito il suo nuovo quartier generale del gusto che abbraccia un’ampia varietà di offerte gastronomiche, da La Casa Rosa, curatissima trattoria, a La Terrazza, al wine bar, fino a La Tavola Rossa, fine-dining in condivisione e format creato dallo chef campano per rendere più caldo e confortevole un ambiente tipicamente formale come quello dell’alta cucina.
Guarino, uomo dal sorriso permanente, è di Vico Equense. Abita ancora lungo il famoso miglio d’oro di Torre del Greco con le sue magnifiche ville vesuviane, ma è cittadino del mondo come tutti i grandi cuochi. Classe 1977, è un esperto professionista con un notevole curriculum nel mondo dell’hotellerie di lusso, dal Quisisana di Capri ai tempi della consulenza del maestro Marchesi, allo svizzero Gstaad Palace hotel con Peter Wiss, ma anche con Davide Oldani e i Roca in Spagna.
Stella Michelin in Toscana e sul lago di Como, Vincenzo racconta: “Ho imparato tanto girando, ma l’Italia è la nazione più bella del mondo, perché dal Trentino-Alto Adige fino alla Sicilia ci sono ricette e prodotti ovunque. Qui usiamo per la maggior parte materie prime che arrivano al massimo da una distanza di quaranta chilometri, fatta eccezione per qualche pesce di mare che ci arriva da Formia. La carne arriva da Simone Fracassi, un amico: non lo cambierei con nessuno, non sbaglia una virgola.” In che cosa consiste esattamente La Tavola Rossa?
Il ristorante
Si tratta di un contenitore pieno di iniziative interessanti, perché se alla sera ospita uno spettacolo esclusivo (sono 12 al massimo i commensali che si radunano a tavola) che cambia quotidianamente in base a quello che lo chef trova al mercato, di giorno è sede di una decina di postazioni ad alta tecnologia dedicate ad attività formative e corsi professionali. “Ci sono voluti 6 mesi per realizzarla con la collaborazione di un’azienda di Bastia. Riusciamo a farci un sacco di cose, dal focus sulle materie prime al team building per i manager, alla formazione su temi specifici, ma il momento più bello è alla sera, quando si crea un ambiente davvero particolare”. Guarino in effetti riesce a creare una rappresentazione in cui ognuno dei partecipanti è coinvolto.
Si parte con l’aperitivo in una delle botteghe del borgo, ancora tutti guardinghi, per finire a chiacchierare e a scambiarsi opinioni sulla serata: “Cambio tutte le sere e il menu sta sulle otto/nove portate. Io sono sempre presente e parlo tutta la sera, anche delle cose più tecniche. Gli ospiti sono felicissimi: ci sono persone che sono già tornate tre o quattro volte.” In effetti, vivere La Tavola Rossa è davvero divertente: ci si ritrova a tavola con dei perfetti sconosciuti, all’inizio si parte con quell’inevitabile dose di imbarazzo e poi si comincia a interagire, tanto con lo chef quanto con gli altri commensali.
È piacevolmente inevitabile scambiare opinioni, conoscere punti di vista e soprattutto, per un addetto ai lavori come chi scrive, poter ascoltare e confrontarsi con un pubblico che è il primo destinatario di un racconto o di una recensione. Il cuoco è un mediatore indispensabile, conduce il gioco, spiega i piatti, intervalla le descrizioni tecniche con aneddoti divertenti. “Ci sono dall’aperitivo alla cena, se non posso esserci chiudo: la Tavola Rossa apre con me. È bello condividere con gli ospiti ogni piatto e spiegare ogni elemento. In 12 ci si può divertire e questo accade sia a me sia a chi sta a tavola. Questa è un’ex stalla, abbiamo studiato tutto nei minimi particolari, incluso il passaggio dei camerieri e le appliques di rame che il proprietario della struttura, conoscendo il mio amore per quel metallo, ha realizzato a forma di cuoppo. Tutto è realizzato da artigiani, comprese le porte.”
Se La Tavola è destinata al massimo a una dozzina di commensali, può succedere che un no show si trasformi in un momento magico: “Una sera avrebbero dovuto arrivare in otto, in realtà alla fine si è presentata solo una coppia: erano in viaggio di nozze e si è creata un’atmosfera incredibile, non se l’aspettavano e se la sono goduta tantissimo.” Se la cena inizia in una bottega colma di bontà, la stessa termina in un salottino con la piccola pasticceria e un’ampia selezione di distillati, sigari per gli appassionati e un pianoforte “tanto che sembra davvero di stare in un salotto di casa”. Cosa si mangia quindi, alla Tavola Rossa?
I piatti
Oltre alla parte di panificazione, notevole, la cucina di Guarino è una di quelle in cui la grande tecnica dello chef si traduce in un’immediatezza golosa per nulla banale e decisamente incisiva, tra piatti firma e invenzioni estemporanee sulla base di quel che offre ogni giorno il mercato.
A noi è capitato di assaggiare una versione croccante degli spaghetti alla Nerano, la freschezza della trota della Valnerina con panzanella e gazpacho di pomodoro verde e una vera prelibatezza come lo scampo con foie gras e quaglia, mele e arance, con il crostaceo appena scottato all’esterno in versione shabu shabu e il volatile cotto a bassa temperatura, arricchito dal suo fondo che resta sul fuoco diversi giorni e ha una concentrazione sublime.
Gustosi i tortelli di pasta fresca farciti con spigola, patate e limone, cime di rapa, gamberi rossi crudi e salsa all’acqua pazza. Vincenzo Guarino è vero maestro anche nei risotti, come il perfetto Carnaroli con crema di asparagi, bottarga di piccione, polline e salsa al Sagrantino, mantecato con un eccellente Pecorino locale e arricchito con una grattugiata di limone.
Anche la carne dell’Agnello in crosta di pane con terrina di patate e finto peperone imbottito ha sapore e cottura che convincono. Si termina con un dolce che arriva dai ricordi di viaggio dello chef: il Cremoso di ricotta, cialde all’arancia croccante, biscotto sablé, sorbetto di pera e zenzero. Godono gli amanti dei vini naturali (ma puliti) con l’abbinamento proposto al calice: per chi vuole è comunque possibile scegliere da un’ampia carta che comprende etichette italiane ed estere. Una visita da fare, fermandosi a dormire, naturalmente.
Indirizzo
Castello di Postignano
Località Postignano, 21, 06030 Sellano PG
Tel: 0743 788911
Sito web
