La giuria di The Club, capitanata da Andrea Grignaffini, sceglie per il secondo anno il piatto dell’anno, premiando questa volta il suo inserimento nel menu.
La Notizia
Eletto il piatto più buono dell’anno 2015
È il momento di Lorenzo Cogo, giovanissimo fuoriclasse che sta per inaugurare una nuova stagione creativa nel suo locale vicentino, ancora top secret. Lo ha sancito la giuria di The Club, capitanata da Andrea Grignaffini e composta da critici come Alberto Cauzzi, Gianni Revello e Bob Noto.
Dopo Massimiliano Alajmo, hanno scelto un piatto straordinario, anche per il suo inserimento nella sequenza del menu. Ganglio di un nuovo concetto di cucina contemporanea italiana: il futuro è qui.
Tendine di vitello laccato al fegato di piovra con ceviche di piovra
Forte di un curriculum straordinario, che si è caricato di elettricità lungo i circuiti della cucina mondiale, Lorenzo Cogo si presenta come un solista, anzi un game changer, libero da qualsiasi veste concettuale. E non è facile descrivere questo suo piatto, senza partire dal silenzio: nessun aggancio alla memoria gustativa, nessuna affiliazione stilistica, l’abilità disarmante di far perdere le tracce di qualsiasi ispirazione familiare.
In bocca lascia esplodere una scarica frastornante, generata dal contatto fra contrari. Come un fulmine, secondo un modello di bellezza presente nell’estetica occidentale fin dall’antica Grecia: non armonia, simmetria, conciliazione, ma “tensione, tonos, mantenimento degli opposti… Nell’ambito di questo contesto si pone l’idea della bellezza come un fulmine, come qualcosa che viene da fuori, un evento imprevedibile e pericoloso, che ci sorprende, ci spaventa, ci lascia attoniti”, scrive Mario Perniola.
Lo choc in questo caso è fra il tendine e la sua salsa. Da una parte i nervetti, classicamente bolliti e quasi neutri al palato, con la loro testura più orientale che europea, fra il gommoso e il gelatinoso, straordinariamente compatta e adesiva. Dall’altra una salsa ceviche preparata secondo la ricetta di Virgilio Martinez, giovane fuoriclasse peruviano, ma con la piovra, che vira in profondità la sua freschezza. Pseudograssezza e acidità, Asia e America Latina, con la superficie collosa e impermeabile della carne ad attirare il flusso ionizzato della salsa e trattenerne la persistenza: la chiave del piatto è la testura. A completarlo sono il fegato frullato della piovra, il cui amaro è mitigato dal caramello, utilizzato per laccare il tendine in modica quantità, i topinambur selvatici e l’acetosella, che spinge ulteriormente la freschezza.
È un “classico” trasmesso di frattaglie, dopo il risotto al brodo di genziana, verticalizzato fra la riduzione di peperone affumicato alla base e le prugne selvatiche in superficie, per un effetto Campari; prima della faraona con i broccoli e del platano servito con pastrami, amaranto, erba gatta, finferli e un fondo di verdure tostate dal profondo umami, en travesti fra animale e vegetale. Scosse di un kaiseki tecnonaturale e italiano, che mira a stimolare costantemente la mente, scongiurando la noia. Complesso ed elegante senza che a scapitarci sia l’energia della provocazione.
