Un ristorante edificato sopra un territorio che non c’era: al posto delle paludi di Nettuno, il Satricvm fra derive orientali e solidi ormeggi classici.
La Storia
La Storia di Maximiliano Cotilli
Canne al vento, vaporosi falaschi e sciami di zanzare, sabbie mobili, dune e acquitrini scossi da colpi d’ala e battiti di coda. Non c’è più tutto questo nella campagna di Nettuno, un tempo piccola Amazzonia d’Italia, oggi ordinato pettine di vigneti e filari di ortaggi, dove la strada corre dritta e sgombra fra campi e casupole moderne. Un territorio che non c’era, inventato dopo una lotta millenaria con l’acqua; men che meno a tavola: piatti e prodotti contano al massimo ottant’anni. L’esotico kiwi, tanto per fare un esempio, che ormai è tipicità.
Anche questo è territorio, in un certo senso: il sentimento di libertà dove mancano le tradizioni e l’emozione di una frontiera che si sposta. E pioniere lo è davvero, Maximiliano Cotilli, nel suo ristorante spiazzante per formula bistronomica e per cucina globale, sebbene i natali siano a Roma e l’infanzia a Nettuno. “I miei lavoravano anche nel fine settimana, così da adolescente quando restavo solo in casa passavo i pomeriggi a sfornare ciambelloni. Al momento di scegliere che fare, ho esitato un po’ e ignaro di tutto ho chiesto a mio padre se esistesse una scuola in materia. Lui un po’ stranito ha annuito e sono finito all’Alberghiero, senza smettere di praticare arti marziali. Poi durante il militare a Imperia mi hanno incastrato subito come responsabile della mensa ufficiali”.
“Quando sono tornato mio padre mi ha fatto trovare le valigie pronte per ripartire. È seguita una serie di esperienze in locali gourmet. A Monaco è stato un ristorante influenzato da Heinz Winkler a folgorarmi. ‘È questo che voglio fare’, mi sono detto, per le basi classiche e perché lavoravamo tutto da fresco. Poi sono passato a Londra, presso la Teca, con lo staff di Stefano Cavallini, unica stella italiana in città, l’Harry's Bar di Alberico Penati e l’Oranger di Gordon Ramsay, dove ho assorbito tanto, la preparazione delle salse come le cotture al burro. A seguire The Square, due stelle guidato da Philip Howard, dove ho approfondito la cucina contemporanea inglese con Shane Osborne e Brett Graham. E tanto classique al Waterside Inn di Michel Roux. Già secondo di Kamel Benamar all’Oranger, sono diventato chef per la prima volta nel 2003, quando il gruppo A-Z Restaurants ha creato per me l’Edera, un locale fantastico, che ai primi venti di crisi ho chiuso per tornare in Italia.
Nel 2004 ho acquistato il Satricvm ma andava per le lunghe, così sono partito per l’India: dovevano essere 3 mesi, invece mi sono fermato 4 anni alla testa di un ristorante gourmet all’ottavo piano del Kempinski di Mumbai”. Nel frattempo conosce a Londra la moglie Sonia Tomaselli, che oggi guida sala e cantina, e strappa l’Alma Viva Award nel 2006, riconoscimento assegnato da Gualtiero Marchesi a 10 giovani chef italiani all’estero.
Quando nel 2010 apre Satricvm, la sua cucina viaggia ormai su guide internazionali, coniugando basi francesi e suggestioni orientali in un melting pot metropolitano, incline al virtuosismo e al lazzo. Anche qui, in un certo senso, territorio, se è vero che dopo la bonifica l’Agro Pontino è stato colonizzato da comunità disparate, che hanno apportato ciascuna il proprio contributo di sensibilità e di tradizioni. In prossimità di un sito archeologico preromano e della via Francigena, di fronte alla cantina di Casale del Giglio, quella che era una casa viene trasformata in ristorante. Ardesia, legno vivo e ferro ruggine: la matericità è orientale sopra volumi lineari e moderni.
I Piatti
La formula resta comunque popolare, con due menu intitolati Orizzonti e Radici, di cucina più o meno elaborata ma sempre creativa; contemplano entrambi la possibilità di mangiare alla carta, al prezzo di 14 euro a portata, o di scegliere 4 piatti a 38 euro, 8 a 48. In accompagnamento una carta dei vini da 120 referenze, concentrata sul Lazio e sul Trentino, dove è nata Sonia, più la sezione “Ci piacciono” dedicata al resto d’Italia e del mondo, contenente tanti naturali, piccoli vignaioli e vitigni autoctoni. I prodotti sono in gran parte laziali: il pesce di Anzio e Terracina, le verdure di Velletri, il pane di Bonci da farine Poggi o enkir. “Faccio la spesa ogni mattina. Poi alle 2 parte la preparazione della linea, che viene rifatta tutte le settimane. Il brunch della domenica serve a questo: svuotare le celle e ripartire da zero con ricette improvvisate, all inclusive a 25 euro. Ed è così che sono nati tanti piatti poi finiti in carta”. Gli appetizer, che arrivano in tavola con i grissini, la schiacciatina al sesamo e la zucca disidratata, danno la misura di una cucina gastronomica per tecnica a rigore, ineccepibile nelle esecuzioni, che può ancora crescere in varietà gustativa e stilistica, approfondendo il territorio e l’italianità.
Per esempio il ravanello in salsa tonnata passato nel sesamo nero, a simulare un pane di terra, e servito in un vasetto: un pinzimonio solido e ludico. Oppure lo squisito pollo alla romana, servito in stile finger fra due cialde croccanti di pelle essiccata alla maniera cinese, appesa su una griglia e poi tostata in padella, con la classica farcia virata su un agrodolce orientale, destinato a ricorrere nel pasto. Strappa il sorriso anche il vassoio con la parodia di friandises, che inverte ludicamente l’ordine del pasto: il cannolo di ricotta di bufala dell’Agro Pontino alle alici di Anzio, il bignè di paté di fegatini e burro di cacao, il maritozzo di baccalà mantecato.
Il “taco” è preparato con un impasto tipo lingua di gatto alla farina di mais, per una maggiore friabilità e leggerezza; al suo interno tonno crudo, salsa di fagioli neri tipo mole, erbe varie e cipolla in agrodolce; viene servito con un friggitello ribattezzato “jalapeño pontino”, farcito di formaggio e fritto in tempura con la farina di mais sul lato tagliato per un morso più croccante. Su un lato un mucchietto di paprica affumicata, da spargere a piacere con un soffio d’ironia.
Oppure la ricciola, marinata in salamoia come tutti i crudi per una maggiore consistenza, poi servita con terra itrana, composta di olive disidratate al microonde e cotte nell’isomalto, per un esito crunch, neve di patate lesse, abbattute e passate al Bimby, cimette di cavolfiore caldo in contrasto per l’effetto insalata di rinforzo.
Di nuovo gioco nel guacamole da finire al tavolo, dove arrivano ciotola e pestello. Si compone classicamente di dadi di avocado, gamberi rossi, mais tostato, menta, succo di lime, cipolla tritata sottaceto e zucchero di canna. O nell’illusione di una melanzana alla parmigiana, dove il pesce spada è passato brevemente sottovuoto fra due lamelle di melanzana, tipo ballotine, e fritto in tempura al nero di seppia, con un vaghissimo ricordo di Pino Cuttaia. Il chutney di pomodoro sostituisce la salsa, la panna cotta il basilico, il Parmigiano è in forma di crema e la buccia di melanzana forma una terra, che finisce di ricostruire un classico binomio siciliano.
Il dentice ai porcini, che segna il passaggio al caldo, rispolvera le basi classiche con un effetto blanquette. Viene arrostito nella stessa padella dei funghi e servito con cubetti di latte brusco (cioè abbrustolito: una besciamella molto soda ai funghi passata nell’uovo sbattuto e fritta, specialità di Novi Ligure) e burro chiarificato al rosmarino. “Perché la padella è la mia tecnica del cuore”.
In trompe-l’oeil la pappa al pomodoro, cotta classicamente, abbattuta entro stampini a semisfera, ricomposta e glassata in un gel di salsa, servita calda con un ragù di mazzancolle.
fotografia di Lorenzo Sandano
Ma ci sono anche i primi, comparto da approfondire. Vedi i fusilloni Felicetti con salsa di ricci di mare alla bisque, burro per ammorbidire, salicornia saltata per la testura acquosa-croccante e caffè Illy per la lunghezza, secondo un food pairing ben noto alla cucina d’avanguardia. “Perché i nostri ricci sono favolosi”.
Il petto di piccione viene classicamente spadellato e servito con un cannolo di pasta all’uovo croccantato in padella, intermedio fra il raviolo cinese e il cannellone. Viene farcito con la polpa delle carcasse cotte in un civet con funghi secchi, odori e vino rosso, il cui fondo ben tirato funge poi da glassa; più una purea di aglio nero per l’effetto cioccolato, così familiare su selvaggina e affini.
Sensazioni dilavate dal sorbetto al tè verde, zenzero e lime, acido e tannico, esplosivo a bassa temperatura, che apre la strada al dessert dedicato al sottobosco, con il finto champignon di biscotto ai funghi secchi, il cioccolato in forma di ganache, mousse e brownie, la panna al lampone e il lampone ghiacciato. Per un’incursione nel figurativismo.
Tutte le fotografie sono di Andrea Di Lorenzo
Indirizzo
Ristorante SatricvmStrada nettunese 1227 - 04100 Latina S.P. Nettuno – Cisterna km 13,70
Tel. +39 349 1923153
Mail: satricvm@gmail.com
Il sito web del ristorante
