Signore te ne ringrazi: il nuovo ristorante di Michele Biagiola

La Storia

La Storia di Michele Biagiola

È il momento dei giovani chef patron, cuochi usciti alla ribalta in strutture spesso baciate dalla Michelin, per la prima volta alla prova di una nuova sfida creativa: la creazione di format ristorativi originali, pienamente nelle loro mani, che stanno spuntando come funghi qua e là. È il caso di Lorenzo Cogo, finalmente approdato in una location all’altezza del suo talento, ma anche di Stefano Ciotti, tanto per fare un esempio, che al Nostrano di Pesaro ha appena strappato una stella lampo. Anche Michele Biagiola, popolarissimo nelle Marche grazie alla parabola entusiasmante delle Case, ha deciso di tentare la fortuna a Montecosaro in un locale tutto suo, dove la cucina e la formula sono ugualmente originali.



Gli spazi, ampi e suggestivi, sono quelli dell’antico convento francescano che un tempo ospitava la Luma, rimaneggiati per liberare l’energia dal contrasto antico/moderno. Quindi mattoni vivi e luci nude, soprattutto la spoglia postazione della cucina a vista, tutta vetro e acciaio, dietro la quale si affaccenda una brigata di tutto rispetto, spesso impegnata nella finitura e nell’impiattamento dell’icona dello chef: lo spaghetto. Il corridoio retrostante immette nei vasti spazi della cucina, con la distesa seriale dell’Orto nel piatto, replicato come un’icona pop, sopra un tavolaccio.



La cucina segue le guide delle Case, dove Michele, nato a Macerata, era approdato nel 2002, dopo avere svolto la sua brava gavetta con stage da Pietro Leemann e Marc Veyrat. “Ma sono un autodidatta. Non sono appassionato di tecniche, che offuscano la mente. Preferisco spadellare”. Si è fatto subito notare per un naturalismo in anticipo sui tempi, “ma non era un calcolo, piuttosto un’attitudine e una sensibilità verso il vegetale”. Gli orti in uso al nuovo ristorante sono due, uno nella proprietà dei genitori di Biagiola, alla distanza di una decina di chilometri, l’altro del comune, che aveva un pezzetto di terra abbandonato. Vengono accuditi dallo chef insieme a Samba, ragazzo nigeriano che proviene dalla cooperativa di un centro di accoglienza, con metodi naturali ma fuori dai protocolli. “Ho lumachine su ogni foglia. Poi ci sono le erbe spontanee che raccolgo in tutto il circondario, fino a Visso. Domani preleverò l’ultimo assenzio a Elcito e lo trapianterò in vaso. Ho un centinaio di varietà”.



E di carne ce n’è ancora meno che alle Case, dove le bestie erano allevate in proprio; il progetto è anzi quello di servirla esclusivamente nel fine settimana insieme alle paste ripiene, per recuperare i ritmi della dieta del mezzadro e ritrovare l’emozione dei consumi ritualizzati, quando di domenica la tavola della nonna si tappezzava di pirofile e arrosti. Perché proprio la memoria domestica, dimessa e collettiva rappresenta con il naturalismo la principale fonte di ispirazione di Biagiola, che spesso ricorre all’understatement e pratica un po’ in tutti i comparti una sorta di reductio ad insalatum, ovvero la riconduzione di ogni pietanza a vitalistica misticanza, compreso lo spaghetto, icona quotidiana più che mai.

I Piatti

La poetica è coerente come poche, ma la formula resta in progress anche sul fronte delle bevande, dove la scarna minuta dei vini verrà presto rimpolpata da infusi e centrifugati. Al momento in cantina ci sono circa 150 etichette sottoposte a rotazione, in gran parte marchigiane e naturali, più tante bolle, senza reverenze ai blasoni. I menu degustazioni sono due: Signore te ne ringrazi, con 6 piatti a 50 euro, e Cotta di foglie, con 4 piatti a 40 euro. “L’ho intitolato a mia nonna, che di ogni cosa che faceva in modo rapido diceva: ‘è una cotta di foglie’, per esempio quando attaccava un bottone”. Parole calzanti per la sua cucina espressa.



L’orto nel piatto, dicevamo, è il benvenuto di entrambi, invariato rispetto alle Case. Quindi una purea vegetale, secondo la stagione composta di finocchi o piselli, che rilanciano l’aromaticità delle erbe, zucca o fagioli cannellini. Viene disseminata di decine di frammenti fra erbe spontanee e fiori, praticamente tutto quel che è stato raccolto, in modo da fotografare il momento. “Un piatto inconsistente”, lo definisce lo chef, puristico e privo di condimento, dove ogni cucchiaio suscita un’emozione differente. L’insalata russa impanata e fritta è invece molto sostanziosa; si tratta, come segnalato sul menu, di una ricetta di Massimo Polidori, “ben più di un braccio destro. Non è gourmet, ma accattivante. Anche qui senza tecniche particolari: viene preparata con meno maionese del solito e congelata a forma di disco prima della panatura”.


La cassettina delle primizie è un esercizio di ironia: a simulare il polistirolo è il panetto di ricotta dei fratelli Angeli di Pieve Torina, vicino a Visso, “quasi degli eroi, che continuano a lavorare in un locale inagibile, dormendo in un container”. La sera arriva calda al ristorante, appena fatta. Sotto il vetrino va tuffata in un fondo di centrifugato di insalata casalinga, con tanto di verdure macerate, più una spolverata di terra commestibile a base di malto, nocciole e birra scura.

In alternativa c’è la classica crescia di farina di mais alle erbe amare, quella che un tempo veniva cotta sulla “rola” del camino. La composizione è variabile, al momento consta di cavolo nero, cicoria selvatica, tarassaco, bieta, spinacino selvatico, con un intingolo di porro alla base. “Le ricette migliori della nostra tradizione sono nate così, da quello che per caso si trovava a disposizione in un determinato momento, l’acqua cotta come il brodetto con i peperoni, che si sono generati magicamente da soli. E la lettura del prodotto assorbe almeno la metà delle mie energie”.


La patata lessa sfodera invece l’understatement: si tratta di un tubero lessato e schiacciato alla forchetta, condito con olio nuovo marchigiano, “carasau di pasta di pizza” alla noce moscata per l’effetto purè, foglie di crescione di acqua dolce per un piccante dissetante, che fa le veci anche dell’aglio.



Fra le pizze, che arrivano in formato mignon dentro una cassettina, risalta quella alla puttanesca con la purea di zucca gialla al posto del pomodoro, olive verdi, acciughe di San Benedetto e foglie di senape, anche qui per un piccante naturale. Ma la scelta è fra una decina di proposte con guarnizioni naturali e stagionali, come la cucina, e basi da farine semintegrali marchigiane e lievito madre. Sono opera di Leonardo Grillo, “un top player”.







In assenza di secondi, il finale salato è per gli spaghetti Mancini, formato prediletto per la sua avvolgenza. “Rappresenta la memoria delle spaghettate, e poi c’è il gesto erotico sui rebbi. Ci siamo cresciuti tutti quanti, anche se tendiamo a trascurare ciò cui siamo abituati. Ed è un peccato”. Viene proposto in arrabbiata di pomodoro giallo, per l’adesività e la dolcezza sul piccante, sotto una progressione di erbe pungenti: in sequenza rucola, foglia di pepe, crescione di acqua dolce, senape, nasturzio, artemisia quasi anestetizzante e assenzio. Il finale, geniale, è per lo zenzero grattugiato, che ripulisce a mo’ di sushi restando nel campo trigeminale.







Oppure con tutte le cipolle (almeno 5 varietà multicolori, sottoposte a cotture in padella ad hoc come altri chef fanno con i pomodori, per estrarre vischiosità, dolcezza, pungenza) e la salvia, anche fritta. Un omaggio ad Aimo e Nadia che evoca la carne, anzi il fegato alla veneziana, per via di sineddoche, esaltando la carnosità degli amidi.


Il finale è anch’esso vegetale, in linea con il resto del menu. Per esempio la sfoglia morbida di barbabietola rossa con crema pasticciera, pere cotte, gelato di pere cotte e bietoline candite.

Tutte le fotografie sono di Leonardo Rinaldesi

 

Signore te ne ringrazi

Via Bruscantini 1 - 62010 Montecosaro

Tel. +39 0733 22 22 73

Mail: info@signoreteneringrazi.it

Il sito web del ristorante