Studio, talento e dedizione: nel capoluogo emiliano, al 3 di Vicolo San Giobbe, il passato incontra il presente. Da Benso l’iconica insegna della gastronomia bolognese torna a risplendere con la cucina di Corrado Parisi.
Il locale
Proprio quando veniva chiusa al pubblico per restaurazione la torre Grisenda, uno dei simboli di Bologna, tornava a risplendere, dopo oltre dieci anni, l'insegna di Benso: locale storico e punto di riferimento della gastronomia bolognese. L'intraprendenza della famiglia Morabito e il talento dello chef Corrado Parisi hanno riportato agli antichi fasti lo storico locale di Vicolo San Giobbe, nel ghetto ebraico del capoluogo emiliano. Negli anni ‘80 Benso era punto di ritrovo per i buongustai e gli animi modaioli bolognesi con una proposta incentrata sul pesce fresco. Il nome e l’insegna del ristorante non sono cambiati,
Benso, infatti, oggi ha assunto una nuova veste, senza, però, mai dimenticare il passato. Proprio in quest’ottica è stata eseguita la ristrutturazione. Se, infatti, il nuovo arredamento è elegante, caldo e vede tovaglie bianche, poltroncine di velluto, marmi scuri e dettagli dorati risaltano ancora le caratteristiche travi in legno e i mattoncini rossi delle pareti. La volontà dei Morabito è quella di far rivivere Benso come nel periodo di suo massimo splendore e di portare a tavola piatti che siano un incontro tra passato e presente, frutto dell’estro e delle conoscenze di Parisi. “Abbiamo immaginato come si sarebbe evoluto se fosse rimasto costantemente aperto sin dall’inizio. Ci siamo focalizzati su una proposta prevalentemente di pesce per rinforzare un tassello un po’ scarno nell’offerta ristorativa locale e perché a Bologna un tempo non era così raro mangiare pesce. Il mercato ittico, con Milano e La Spezia poco distanti, è un'opportunità per lavorare sul fresco di qualità.
Abbiamo mantenuto il nome Benso con la volontà di rendere un omaggio al passato di questa città, che tanto amiamo e che ci ha dato moltissimo. Ci auguriamo di poter lasciare un segno importante, riportando Benso nella mente di tanti bolognesi appassionati di cucina e dello stare insieme a tavola”, racconta Luigi Morabito. In Vicolo San Giobbe chef Parisi ha trovato il giusto spazio per esprimere la sua cucina; cucina fatta di ricerca, innovazione con particolare attenzione alla salute. La qualità e la stagionalità sono fattori imprescindibili per lo chef di origini ragusane, cresciuto in Germania, tanto da portarlo a scegliere il km sostenibile a discapito di quello 0. Nelle creazioni di Parisi i commensali trovano tutte materie prime provenienti dalle zone più votate al loro sviluppo, pensate attingendo dalle proprie esperienze di vita e professionali. “Adoro tornare con la mente agli inizi, a quando nessuno mi chiamava ancora chef, ma sentivo che quella sarebbe stata la mia strada. Portava dritta in cucina, passando dal confronto con i produttori e all’ascolto della natura. Mi sembrava l’unico modo per lasciare il segno”, confida Parisi.
Lo chef
Nessun sogno di pompiere, astronauta o calciatore ha mai distratto Corrado Parisi dall’aspirazione di diventare chef. “Da piccolo ho sempre sognato di diventare uno chef….Oggi sono Corrado Parisi”, dice. Di origini ragusane, cresciuto in Germania, fin da piccolo Parisi ha respirato la cucina, scorrazzando tra le pentole e i tavoli del ristorante siciliano del padre. Ha coltivato la sua passione e il suo talento conseguendo una laurea in Scienze della Ristorazione all’istituto Jean Monnet, in Belgio. Corrado nasce come pasticcere e panificatore, ricevendo, negli anni, numerosi riconoscimenti. La curiosità, suo tratto distintivo, lo ha portato e lo porta tutt’ora ad approfondire la conoscenza della materia prima attraverso un approccio scientifico grazie al quale analizza a fondo anche l’apporto calorico e molecolare dell’intero processo di evoluzione dei prodotti. Studio e analisi che lo chef di Benso ha affiancato alla pratica girando il mondo da Miami, a Parigi, a Lugano, alla Spagna.
Il forte richiamo della Madre Patria, dei suoi sapori e dei suoi ingredienti, tuttavia, hanno portato Corrado a tornare in Italia; prima in Sicilia, poi, a Ferrara e, infine, a Bologna, dove lo troviamo oggi. Per Benso Parisi ha studiato un menu incentrato sul km sostenibile, creando un vero e proprio storytelling della sua vita, delle sue esperienze e della sua imperterrita passione per lo studio e l’approfondimento del cibo. Percorsi eclettici e differenti tra loro, ma dove il gusto, affiancato alla tecnica e alla ricerca, è l'indiscusso protagonista. Con l’obiettivo di promuovere la volontà dei fratelli Morabito e di non cancellare la storia di Benso Corrado propone un menu Vintage dove gli attori sono le pietre miliari della cucina italiana degli anni ‘80, quindi: pennette alla vodka, cocktail di gamberi, risotto alla pescatora.
Creazioni che per Parisi rappresentano le sue origini e la crescita come chef. Al 3 di Vicolo San Giobbe lo chef non solo reinterpreta e attualizza questi iconici piatti, ma li studia in profondità sempre nel rispetto della loro storia e del loro contributo a scrivere un pezzo della gastronomia italiana e mondiale. Accanto al menu “revival” c’è, poi, un menu di pesce: il Gran Cru, composto da portate di pesce fresco, che, inequivocabilmente, riporta alla sua Sicilia. “Pomona”, invece, è il menu di quattro portate tutte vegetariane. A svelare in profondità l’anima di chef Parisi, però, sono i due menu di sei o nove portate, dove si sbizzarrisce raccontando la sua vita e la sua idea di cucina. Un racconto in continua evoluzione legato alla stagionalità e sempre estremamente equilibrato. Corrado parla di sé. Gli accostamenti pensati non si limitano al cibo, ma si estendono al vino per una carta vini frutto di una continua ricerca e scelta corale dello chef e della proprietà per un totale di oltre 900 referenze tra Italia ed estero.
I piatti
Un ambiente raffinato dove protagonisti sono i marmi scuri dalle venature bianche riprese dalle pareti, interrotte dai mattoncini rossi. Le travi a vista ricordano il Benso che fu in un ambiente completamente rinnovato. Dettagli dorati e luci soffuse esaltano l’elegante mise en place: lunghe tovaglie bianche, bicchieri e stoviglie di pregio accolgono i commensali. una vista sulla cucina fa scorgere chef Parisi e la sua brigata intenti a realizzare i piatti che hanno scritto le righe della sua vita e della gastronomia italiana con incursioni che rievocano la precedente vita di Benso. I cinque amuse-bouche che conducono alla degustazione svelano più di qualche indizio sulla cucina firmata Parisi. Si va dal fish&chips alla mediterranea (un cilindro di patate e baccalà mantecato, croccante e sapido al punto giusto) al cestino di pasta fillo con crème fraiche, gelo di prezzemolo e caviale, che mantiene la nota sapida esaltata da quella acida; dal chorizo di polpo e maionese all’erba cipollina (che fa volare in Spagna, una tappa della carriera di Parisi) al pane burro e alici con acciughe disidratate e maionese, che regala una coccola di casa tutta italiana, fino al macaron con fegatini misti e amarena, che racconta l’esordio da pasticciere dello chef -l'unica entrée che si allontana dal pesce. Cinque goduriosi preludi dell’esperienza Benso.
Ed ecco che Chef Parisi esce dalla cucina ed esordisce: “Il pane per me vale quanto una portata, ha la stessa importanza. È il cibo del popolo e si trova in qualsiasi nazione con diverse forme e impasti. Nelle sue sfaccettature racconta la storia di un Paese, delle invasioni e delle contaminazioni. Il nostro cestino narra la mia storia personale e professionale”. Così la pagnotta di semola di grano duro perciasacchi - uno dei grani più antichi prima del kamut - parla della Sicilia, sua terra natale; il pane ai cereali a fermentazione spontanea conduce in Germania, dove Corrado è cresciuto ; la baguette porta in Francia, luogo di numerose esperienze; la focaccia è un omaggio a Bologna, il suo presente. Impossibile non cedere a questo scrigno delle tentazioni, dove emerge tutta la maestria e confidenza dello chef con “l’arte bianca”. Ad aprire il menu degustazione sono la dolcezza, l'acidità e il contrasto di temperature e consistenze della tartare gambero rosso di Sicilia, gel di mandarini bruciati, gelato, crumble di Parmigiano Reggiano DOP, film di genziana. Il piatto rivela estremo equilibrio e la ricerca e lo studio degli ingredienti. Il pesce resta la materia principe anche nel baccalà mantecato con pop corn di cotica, crema di cipolle bruciate e carciofi di Gerusalemme alla brace. Uno dei piatti signature dello chef dove colpiscono la sapidità, le note amarognole della brace e la vivacità crispy dei pop corn di cotica.
Si passa al vegetale con Asparagi al vapore, salsa brusca (salsa piemontese che deriva della salsa bernese, ma montata con olio anziché burro), olio di oliva prezzemolo, acciughe, caviale e bottarga di gallina. Quest’ultima è realizzata con la stessa tecnica della bottarga di muggine e tradisce ancora una volta il profondo legame di Parisi con il mare. Piatto ricco di potenza e carattere, estremamente bilanciato nei sapori come nei colori. Un’esplosione di sapore è l’animella e riccio: qui la croccantezza delle animelle rosolate con farina di burro di cacao racchiude una cottura magistrale di questo quinto quarto, accompagnata dalla sapidità dei ricci di mare e dalla nota vegetale della cicoria.
Lo Spaghettone alle vongole 2.0 introduce i primi. La pasta è uno Spaghettone di Gragnano cotto in acqua di pomodoro e vongole alla brace. Un piatto complesso dalle differenti tecniche di cottura; perfettamente bilanciato in tutte le sue componenti e reso ancor più interessante dal prezzemolo e dalla spuma di aglio di Voghera DOP. L’interpretazione dei carboidrati di chef Parisi prosegue con il risotto alle erbe spontanee, aglio orsino, mantecato al Castelmagno d’Alpeggio, uova di trota e salmone, polvere di capperi e polvere all’olio di oliva. Un piatto che rivela l’amore dello chef per il vegetale e per il mare. Un piatto che sa di primavera: è sapido e minerale a cui la mantecatura di Castelmagno d’Alpeggio regala una nota vellutata piacevole al palato. Sotto una cloche aperta davanti al commensale si cela uno dei cult della cucina anni ‘80: la Sogliola alla mugnaia. “Non potevo non inserirla tra i piatti vintage; piatti che hanno scritto la storia con cui la mia classe, quella del ‘78, è cresciuta”, racconta Parisi.
La sogliola è cotta al vapore con la sua stessa farcitura arricchita dal limone, dall’acidulo di vino bianco e crema à la mounier. Un piatto avvolgente, eseguito senza snaturare, ma esaltando una ricetta iconica della cucina europea. Si resta immersi nelle acque salate anche con la Ricciola di fondale, cremoso di patate shakerate al latte, cardoncello, salsa pil pil e fondo bruno a completare. Gli accostamenti esaltano la natura e la succulenza della carne. Una portata di pesce con la personalità di una di carne, accentuata dal fondo bruno che ben introduce l’ultimo salato: l’anatra scottata con burro chiarificato, salsa al porro, il suo fondo, mousse al foie gras, scalogno al vino medievale e albicocca. Piatto opulento e godurioso, che si sposa perfettamente con la filosofia godereccia della tradizione culinaria bolognese. Il dessert fa compiere un dolcissimo salto nel passato. Un vero e proprio back to Eighties: lo stecco di Banana split anni ‘80, un semifreddo alla banana, salsa al cioccolato fondente e panna montata.
Contatti
Benso
Vicolo S. Giobbe, 3, 40126 Bologna BO
Telefono: 051 588 3028
