Fare il cameriere è più faticoso che fare il cuoco? Tra i lavori più usuranti secondo uno studio

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Fare il cameriere è ben più duro che fare il cuoco? La risposta è sicuramente affermativa. Gli orari sono gli stessi, lunghe e interminabili giornate di lavoro, turni che sono vere e proprie maratone, festività che non esistono, occasioni e uscite con gli amici e con la famiglia mancate, con la differenza, però che il cameriere è in prima fila, si espone personalmente. Sorriso e gentilezza sono d’obbligo sempre e, se qualcosa va male, non può certo nascondersi in cucina.

È scientificamente dimostrato che fare il cameriere è uno dei lavori più stressanti. La Southern Medical University di Guangzhou, in Cina, studiando per 17 anni un campione di 138.782 addetti alla ristorazione, è arrivata infatti ad elaborare dati certi, che dimostrano altissimi livelli di stress per l’attività richiesta con conseguente aumento della predisposizione alle malattie cardiovascolari. Gli uomini hanno il 22% in più di possibilità di infarto e di ictus e le donne, persino, il 33% in più. Chi lavora in sala deve subire innumerevoli pressioni provenienti da diverse fonti.


Si devono affrontare orari e turni di lavoro spesso anche notturni e soprattutto nel fine settimana; c'è la necessità di avere un aspetto impeccabile, la posizione eretta; ci sono le pressioni dei superiori, i rapporti e la coordinazione con la brigata e in particolare con gli chef... E ancora le conoscenze dei piatti, dei vini e dei cocktail; i rischi di dimenticanza o errore… sono già tante pressioni e non sono tutte.

Chi lavora in sala inizia il suo rapporto con il cliente ancora prima che questi giunga al ristorante, rispondendo al telefono o alla mail di prenotazione, per arrivare poi al momento cruciale dell’accoglienza. Quei primi minuti passati con l'ospite, per farlo accomodare e per  accompagnarlo al tavolo,  sono fondamentali per la riuscita di tutta l’esperienza gastronomica.




“Offrire subito una flûte di Champagne che rasserena gli animi” è fondamentale, secondo Alessandro Pipero che alla professione di cameriere ha dedicato la vita e ne ha fatto  il suo successo.

Proprio a lui abbiamo chiesto di rivelarci qualche segreto su questo lavoro, troppo poco considerato e talvolta bistrattato nell’immaginario comune.

Alessandro Pipero, partito facendo il cameriere, dal 2002 è ristoratore a tutto tondo con l'apertura ad Albano Laziale del suo ristorante “Alessandro Pipero” con ai fornelli Roy Caceres, dimostrandosi subito ottimo talent scout di grandi chef. Oggi nel suo ristorante una stella Michelin “Pipero Roma” ci mette il nome e la faccia. Questo è il  cameriere: la “faccia” di tutta la brigata, dello chef e del ristorante.




“Il cameriere è un lavoro di finissima psicologia. Per entrare in empatia con il cliente il carisma è obbligatorio. Bisogna saper dosare le parole, non troppe, ma nemmeno poche. Chi sedendosi al tavolo vorrebbe avere davanti una persona accigliata e taciturna? Nessuno. Per questo la prima cosa che faccio durante i colloqui di lavoro è cercare di capire l’essere umano che ho davanti, la sua vita privata, come impiega il tempo libero, cosa ama di più, prima di arrivare alle sue capacità professionali perché è facile conoscere la differenza tra un cabernet e un altro vino o sapere cos’è un fagiolo, ma il carisma e la sicurezza non si imparano, sono innati. Sicuramente con gli anni queste doti possono cresce, ma ci devi mettere del tuo”. 




Anche per le sorelle Cotarella, che nel gennaio 2018 hanno avviato “Intrecci”, una scuola di alta formazione di sala, è fondamentale capire la persona che si ha davanti e cosa la spinge a diventare operatore di sala, un lavoro così complesso fatto di dedizione, di passione e di studio. Durante il colloquio conoscitivo per la formazione delle loro classi, che sono al massimo di 25 persone, più che alle competenze e al background scolastico, porgono attenzione alla personalità, alla motivazione di chi vuole formarsi presso la loro eccellente struttura. " A " Intrecci" si cresce, si studia e ci si forma in un ambiente dove si respira aria di famiglia. Il personale didattico crea delle vere e proprie relazioni interpersonali con gli allievi. Le relazioni quotidiane non sono  semplice didattica frontale dato che gli studenti vivono otto mesi all’interno del campus. Si fa molta attenzione alla situazione personale, familiare e di vita di ognuno, ci si confronta, si parla e ci si aiuta anche in ambiti extra-didattici. Lo spirito di famiglia e di condivisione è fondamentale per formare un buon personale di sala” dice Marta Cotarella, direttrice della scuola.

Sì, è proprio vero la professione del cameriere è un lavoro di sottile psicologia. Il cameriere deve capire chi si trova davanti fin da quando il cliente suona il campanello e mette il piede sullo zerbino, deve agire di conseguenza. Deve sapere cosa dire e come approcciarsi per creare un’atmosfera il più rilassata e piacevole possibile. In poche parole deve essere dotato di empatia e di resilienza, cioè sapersi "mettere nei panni dell'altro", saper entrare in sintonia con le persone con le quali interagisce. Chi mai vorrebbe andare al ristorante per sentirsi a disagio?




La psicologia, appunto, quella conoscenza che Pipero lamenta non viene insegnata nelle scuole alberghiere. “Negli Istituti Alberghieri ci sono due ore dedicate all’educazione fisica e una alla religione, ma della psicologia non c’è traccia, quando invece dovrebbe essere un punto focale, a mio parere, almeno tre ore al giorno” dice Pipero. Per questo Alessandro, con altri amici e colleghi, nel 2012 ha fondato “Noi Sala”, in cui la psicologia si studia ed  ha un ruolo chiave. “Noi Sala” è un’associazione nata  per valorizzare l’identità della sala e del servizio, per ottenere un riconoscimento come categoria e per creare una rete di professionisti. Un progetto creato da un gruppo Whatsapp in cui Pipero e i suoi colleghi si confrontavano e cercavano di trovare una soluzione alla carenza di personale all’altezza dell'impegno .“Il cameriere non lo vuole più fare nessuno”.

Proprio questa stessa constatazione ha spinto le tre sorelle Cotarella a dare vita a "Intrecci". Marta, Dominga ed Enrica, girando spesso il mondo e i ristoranti per lavoro, già nel 2014 avevano riscontrato un gap nel servizio di sala e una richiesta, soprattutto dai ristoranti di più alto livello, di personale che fosse davvero competente e formato. Nel percorso formativo avviato nel 2018 danno ampio spazio alla psicologia , fornendo delle soft skill neuroscientifiche e dedicando grande attenzione alla comunicazione e ad una vera e propria parte esperienziale nel rapporto con il cliente.


Per essere cameriere e, soprattutto un buon cameriere, in sostanza ci vogliono passione e dedizione. “In pochi lavori come in questo impari veramente a vivere. Non è solo una professione, ma uno stile di vita, una “forma mentis” che non ti abbandona mai nemmeno quando sei in vacanza...” dice ancora Pipero. “Quando fai il cameriere, benché tra le quattro mura del ristorante, il mondo ti gira attorno. Ogni giorno ti confronti con persone di diversi continenti, nuove culture, diverse religioni, diversi stili di vita ed esigenze”. Considerazioni in sintonia con Marta Cotarella che ha detto: “Questo è un lavoro che stando fermo ti fa conoscere il mondo e tante culture. Devi avere conoscenze di tutti i tipi e non solo tecniche, devi avere una cultura generale, conoscere la geografia, la storia e molto altro”.

Ed è per questo che il percorso di “Intrecci”  è davvero impegnativo e articolato. Otto mesi in cui i 25 allievi vivono nel campus di Castiglione in Teverina. Un corso full time da lunedì a venerdì, ben 1.400 ore di lezione.  Lezioni di lingua, di enologia in italiano, francese e inglese con  tutor madrelingua, ma non solo...anche scienze degli ingredienti, marketing, agronomia, public speaking...


Al percorso didattico vero e proprio la scuola dalle sorelle Cotarella, fa seguire uno stage di sei mesi in ristoranti, solitamente stellati, in Italia o all’estero. Il 50% degli studenti viene riconfermato dopo lo stage e il 100% risulta avere un’occupazione dopo 60 giorni dalla fine del percorso. Numeri alla mano, è un dato di fatto che l’idea delle sorelle Cotarella è vincente e dimostra che effettivamente c’era una mancanza di formazione in quest’ambito.

“Per offrire un buon servizio  è fondamentale l’altruismo e capire chi ti sta davanti. Saper servire è una vera e propria arte. Un bel sorriso risolve molti problemi assieme alla capacità di problem solving, ovviamente”, aggiunge sempre Marta Cotarella.

Fondamentale è l’empatia, sembra banale, ma non è così, riuscire ad entrare nelle corde del cliente per fargli percepire calore umano e apprezzare la piacevolezza della serata. “ Come servire o come versare il vino...sono tutte cose scontate, quello che non è scontato è riuscire a creare una situazione in cui chi è venuto al ristorante stia veramente bene, questo è il vero lusso e il motivo per cui si decide di andare in un ristorante piuttosto che in un altro”. Aggiunge Pipero: “Noi siamo “live” almeno tre ore a sera e ci mettiamo la faccia anche quando in cucina qualcosa va storto. Uno starnuto in cucina non si sente, il nostro, invece, può essere destabilizzante. Per fare questo lavoro puoi imparare dai grandi maestri, ma per spiccare, ripeto, ci devi mettere del tuo, la tua passione. Ogni volta che ti avvicini al tavolo devi farlo come se dovessi sedurre una donna, devi dare il massimo di te stesso e dimostrare impegno e attenzione”.

Sicuramente, e ce ne siamo accorti tutti negli ultimi anni c’è maggiore attenzione al lavoro di sala. Sta subendo un pò un “boom” come è stato per la cucina, anche se in questo settore i livelli di mediatizzazione sono ancora lontani da raggiungere quello degli chef. Una piccola evidenza: non esiste nessun “Master  Maître” o talent per chi voglia confrontarsi nel servizio di sala. A tal proposito Pipero vuole assolutamente aggiungere e sottolineare una cosa: “Le Istituzioni e le guide dovrebbero porre più attenzione a chi lavora in sala e premiare chi svolge un ottimo lavoro, invece  continuano a premiare solo gli chef. Nel nostro lavoro, purtroppo, c’è ancora poca gratificazione e riconoscimento. Sono sicuro che se domani qualcuno ricevesse tre stelle Michelin,  grazie a un  maître, ci sarebbe la fila per diventare maître”.