Il grande chef americano, goloso di pollo fritto fin dalla giovinezza, lo interpreta ogni lunedì nel suo Ad Hoc di Yountville. Risalta per il delicato mix di spezie e aromi e la stratificazione di acidità fra limone e latticello. Ecco la ricetta originale di Thomas Keller.
Il pollo fritto di Thomas Keller
Il piatto
Poche cose sono più americane del pollo fritto. Reso celebre in tutto il mondo dai fast food, ha conquistato anche il palato dei grandi chef, che hanno sviluppato il desiderio di affinarne le seduzioni. Per esempio Thomas Keller, che fin da ragazzino ne andava goloso in una delle tante catene e che poi l’ha sezionato con le armi affilate della tecnica professionale.
@Ad Hoc By Thomas Keller
All’inizio della sua carriera, tuttavia, la specialità era caduta un po’ in disuso, trend che oggi sembra essersi fortunatamente invertito. “Sono lieto di dire che il pollo fritto sta tornando, con alcuni dei migliori chef e dei migliori ristoranti del paese che si sono messi a friggerlo”, esulta. Ed è così che ogni lunedì viene servito anche nel suo ristorante Ad Hoc, situato a Yountville, California.
@Ad Hoc
Keller inizia con un pollo intero, che suddivide in una decina di pezzi e fa marinare per 12 ore con succo di limone ed erbe. A questo punto il pollo viene passato nella farina condita, poi nel latticello e di nuovo nella farina. Segue la frittura, fino a ottenere bocconi dorati e croccanti, che vengono serviti con cimette di rosmarino fritte a parte, sempre in olio di arachidi, preferito perché neutro e salutare grazie al punto di fumo elevato.
@Masterclass
@John Shearer-Getty Images
L’abbinamento? Secondo il sommelier e giornalista enogastronomico Luca Grippo, “con uno Spumante Metodo Classico non si sbaglia mai! Opterei per un solare Trento Doc dal naso di agrumi, pane appena sfornato e frutta secca. Con un gusto cremoso e fresco al contempo si sposa perfettamente ad una preparazione così saporita."
La ricetta del pollo fritto di Thomas Keller
@Ad Hoc
Ingredienti per 4 persone
Per la marinatura del pollo
1 pollo da 1 kg
5 limoni a metà
6 foglie di alloro
½ mazzetto di prezzemolo (115 g)
½ mazzetto di timo (30 g)
85 g di miele di trifoglio
1 testa d’aglio tagliata a metà
14 g di pepe nero in grani
1 tazza di sale kosher (280 g)
4 l di acqua
Procedimento
Portare a ebollizione tutti gli ingredienti della marinata con l’acqua, spegnere e fare raffreddare. Versare in un recipiente capace che possa contenere anche la carne e riporre in frigorifero.
Privare il pollo della spina dorsale con il trinciapollo. Ricavare i petti e togliere il grasso in eccesso. Conservare gli scarti per preparare brodi e grasso da cucina. Tagliare la prima metà in cinque pezzi: separare la coscia e la sovraccoscia, staccare l’ala e dividere il petto a metà. Ripetere l’operazione con il pollo restante.
Lasciare i pezzi di pollo nella marinata fredda per 12 ore, comunque non meno di 8 e non più a lungo per evitare eccessi di sapidità e una testura da salume.
Estrarre la carne dalla marinata, sciacquarla sotto l’acqua fredda, eliminando eventuali residui di erbe o spezie. Asciugare con carta da cucina o all’aria. Fare riposare a temperatura ambiente.
Per la farina condita
360 g di farina
20 g di polvere di aglio
15 g di polvere di cipolla
5 g di paprica
4 g di pepe di Cayenna
6 g di sale kosher
Pepe nero di mulinello al gusto
Procedimento
Mentre la carne riposa, miscelare gli ingredienti della farina condita. Tuffarvi poi i pezzi di pollo, girandoli per rivestirli, ed eliminare l’eccedente. Versarli nel latticello condito con sale e pepe, scolando l’eccedente, e passarli nuovamente nella farina, girando per rivestirli. Trasferire ogni pezzo su carta da forno.
Per il pollo fritto
1 l di latticello
Olio di arachidi
Sale kosher e pepe nero di mulinello
Cimette di rosmarino per guarnire
Procedimento
Scaldare l’olio a 160 °C e friggere il pollo fino a doratura. Iniziare con le carni più scure e i pezzi più spessi, come cosce e sovraccosce. Tuffare nell’olio, lasciare andare per due minuti, poi girare. Dopo altri 2 minuti unire i pezzi chiari e alzare la temperatura, per compensare il raffreddamento. Al termine di circa 7 minuti il pollo dovrebbe essere pronto, con una temperatura al cuore di circa 70 °C. Estrarre con le pinze e disporre su una griglia con la pelle rivolta verso l’alto.
Versare nell’olio il rosmarino e friggere le cimette finché non smettono di sfrigolare, poi disporle su una griglia. Pestare il sale kosher al mortaio ottenendo una polvere fine con cui salare il pollo. Servirlo con il rosmarino.
Foto di copertina (chef): @Nick Garcia
@Nick Garcia
