Selvaggina stellata, scarti zero e armonie vegetali: le radici del gusto di Linfa a San Gimignano

Linfa San Gimignano

Il ristorante

Di gavetta ne ha fatta un bel po’, Vincenzo Martella. Cuoco solido, di mestiere ma anche di pensiero, che finalmente in terra di Vernaccia inizia a vendemmiare un meritato successo. La stella l’ha ottenuta subito a San Gimignano, e non poteva essere altrimenti, visto che ha messo improvvisamente sotto gli occhi di tutti una cucina già sicura e matura, tecnica e personale, maturata lontano dai soliti soli.




Nato a Torchiarolo, Salento, e quasi laureato in Scienze dell’alimentazione, Martella si è fatto le ossa con Massimo Riccioli alla Rosetta di Roma, tempio della materia prima; poi con Angelo Paracucchi presso la Locanda dell’Angelo, dove ha perfezionato la pasticceria, sua passione per la “perfezione del gesto”, e con Marco Garfagnino all’Oca Bianca. Prima dell’approdo nell’hôtellerie, che gli ha cambiato profondamente orizzonti e prospettive. “Negli alberghi ho capito la centralità del cliente, che sente le strutture come fossero case, quindi va assecondato e soddisfatto”.


La più celebrata è Borgo Egnazia, resort dai grandi numeri e dalle tante tavole, dove officia dal 2012 al 2013. “Ma è stato a Borgo Pignano che ho capito cosa volessi fare veramente e mi sono conosciuto come cuoco, anche grazie al legame stretto con chi produce. Non c’è cosa più bella di un piatto che ti nasce fra le mani”. La sinergia prosegue ovviamente a San Gimignano, a stretto contatto con i contadini e gli artigiani. Gli stessi del Cum Quibus (entrambi i locali, fra l'altro, sono gestiti dal giovane Lorenzo di Paolantonio), ma con una diversa possibilità di improvvisazione e variazione grazie alla cucina più ospitale.




Qui non si serve manzo, ma principalmente selvaggina. Soprattutto il capriolo, perché la caccia, libera o selettiva, è praticamente sempre aperta. Animali che vengono lavorati interi, per una forma di rispetto che è artigianalità e scarto zero: la spalla finisce nella torta di carne, prima in crosta, ora in stile rinascimentale; il lombo cotto e la coscia in tartare al Cum Quibus, tanto per fare un esempio. Il risultato è una cucina gustativamente evoluta su basi classiche, complessa e dettagliata, vincente grazie ai chiaroscuri acidi e amari, declinati su note mai banali, che suscitano armonie adulte.



Come al Cum Quibus, è disponibile in due formule da 5 o 7 portate a 105 o 125 euro, che l’ospite può scegliere liberamente dalla carta e sta poi al cuoco rendere compatibili e fluenti. E anche qui officia il sommelier Cesario Delle Donne, un altro salentino. Punta sulla toscanità, dal nord al sud, dai Supertuscan ai naturali, fino a chicche quasi introvabili. Ma ci sono anche il nuovo mondo, la Slovenia, la Cina… In tutto le referenze sono 1100, le più preziose (alcune delle quali non figurano in carta) ospitate nell’antica cantina scavata in pietra di Linfa.

I piatti

Il pairing sartoriale costa 45 o 55 euro. Nel cestino del pane, il bianco da grano verna di Colle Val D’Elsa e la pagnottella di farro locale e patate, i grissini con cipolla di Certaldo e i crackers con farina di ceci toscana, tipo cecina croccante da impasto del tarallo.


Il gambero rosso, proveniente da Santa Margherita o Porto Santo Stefano, è appena condito con limone salato, olio, sale e basilico. Il cervello estratto dalla testa, scaldato e frullato con olio e succo di limone, fornisce la prima salsa, che divide il piatto con la crema di mandorle di Toritto trattate a mo’ di ajo blanco, con poco aglio e aceto di mele.


Più parte della testa essiccata e fritta, le ciliegie sottaceto e un condimento di finocchio marino, preparato in lockdown. Un piatto efficace, di gusti diretti, dove pesa subito la componente amarotica della frutta secca, ben integrata e bilanciata.


È poi strepitoso il foie gras, servito avvolto nella verza con i ricci. La reminiscenza di Robuchon, pur mancando il piccione, è immediata, ma lo svolgimento risulta originale. “Non amo le cotture aggressive che si usavano un tempo sul foie: io lo faccio andare per qualche minuto in un brodo speziato a 65 °C, poi passo sopra il cannello con una spolverata di zucchero, in modo da caramellarlo su un lato.


Con del fiore di sale, lo avvolgo in foglie di verza cotte come si fa in Puglia, dove il cavolo viene gettato intero nel camino, poi se ne gettano gli strati esterni carbonizzati, fino al cuore tenero e affumicato. In assenza di camino, noi usiamo il forno e bruciamo al cannello l’esterno. La salsa poi è un fondo di maiale con le orecchie: ci serviva qualcosa di poco aggressivo, che sposasse i ricci; abbiamo provato anche il manzo e il pollo, ma il maiale ha prevalso. Più una crema di acciughe alla base che lega il tutto”. Quasi un piatto manifesto: classicità, folklore salentino, furore del dettaglio.


Quinto quarto ricco e povero, come quello dell’animella laccata. “La eseguo ancora come ho appreso da Paracucchi: la tuffo in acqua fredda, porto a ebollizione e attendo 35 minuti. Poi spengo e lascio riposare prima di ripulire. La cottura si svolge al burro in una padella lionese di ferro”.


La accompagna un fondo vegetale, preparato come un fondo bruno con vino rosso, aromi e spezie, per un esito tutto umami quasi da teriyaki. E poi il fico sottaceto, i semi di nigella, la julienne di cavolo nero cotto a mo’ di rape ‘nfucate, con il coperchio piccolo e un peso, nella sua acqua di vegetazione, per una concentrazione ancestrale del gusto.


Ancora identità salentina nello stacco vegetale di porro, ceci e salicornia, quasi un salto in alto fra due terre. Rappresenta la crasi di due tipicità: lo sponzale arrostito con crema di legumi e la salicornia bollita con olive condite e crema sempre di legumi. Quindi il fagottino bruciacchiato, farcito di limone confit in crema, farina di ceci lavorata tipo fregula in forno, polvere di ribes per l’acidità e lo straniamento.


Un altro piatto strepitoso sono i pici con briciole di mare. “Qui a San Gimignano mi sentivo in dovere di preparare questa pasta tipica, che di solito viene condita con aglio e acciughe. La ricetta è nata per caso, quando un ragazzo ha iniziato a grattugiare il nostro tonnetto tipo ‘katsuobushi’ sbagliando angolazione e sono usciti brandelli irregolari. In quel periodo stavo lavorando con i limoni di mare, che sono difficili da servire crudi ai clienti stranieri. Quindi ho pensato di emulsionarli con la loro acqua e il burro. Prima della mantecatura, la pasta fatta a mano viene cotta in un dashi di lattuga di mare, porcini e ritagli di pesce essiccati”. Completa il piatto una “maionese” al bergamotto candito, che profuma il tutto.


Dopo tanti fondi e tanto umami, i bottoni sono un piatto di riposo, si direbbe quasi dissetante, ispirato al modello della pasta e patate. Ci sono crostacei, lupini e pesci variabili, fra cui la razza, ciascuno dei quali fornisce parte bilanciata del brodo insieme ad acqua di fagioli. Dentro la pasta tutta tuorli, un ripieno di patate bollite lavorate con aglio, zenzero e prezzemolo. Mentre i pesci toccano la padella solo fuori dal fuoco, per la massima delicatezza. Gusto semplice, riflessione, tecnica.


I secondi sono poi enciclopedici. C’è l’agnello di Pomarance, presidio Slow Food, lavorato intero. Lingua, cervello e coratella finiscono in un cazzomarro avvolto nella rete di maiale e cotto nel barbecue. Mentre coscia, spalla e lombo vengono marinati nel latte, per distendere il muscolo, con tempi e temperature variabili, poi lasciati maturare in cella con aromi mediterranei e finiti al barbecue. Ancora Puglia nel peperone ripieno di pane, pecorino e uvetta ammollata nel liquore all’anice e soprattutto nei sublimi lampascioni, raccolti con la famiglia durante il lockdown e messi sottaceto. “Perché la lattofermentazione non ci appartiene, preferisco salamoie, aceto, olio”. Per lubrificare, oltre al fondo, una “salsa verde” al cumino e origano, tipo chimichurri.


Ancora più complesso il piccione 97, che del volatile Moncucco utilizza appunto il 97%, lasciando quasi solo il becco. Il petto è cotto delicatamente à point; le carcasse forniscono il fondo per una salsa in dolceforte con cioccolato e amarene; la coscia è battuta, arrotolata, farcita di lardo di Colonnata ed erbe mediterranee, impanata e fritta tipo shabu shabu, dentro e fuori l’olio per non innervosire il muscolo; le ali sono stracotte con odori, sfilacciate e raccolte nelle foglie di vite; il filettino è marinato à la minute. Da altre ossa si ricava un brodo ristretto, mentre le rigaglie, trattate secondo tradizione con Vin Santo e aromi e frullate al burro, diventano un panforte con spezie, canditi e frutta secca dentro l’ostia. Un piatto sontuoso, grandioso, magnificente che schiva i cliché con raziocinio.


Dopo il predessert di panzanella dolce, a base di pomodori confit, verdure in agrodolce o in osmosi, crema inglese infusionata al basilico e gelato al pane, il dessert rassicura.


Si tratta di una tuile al cacao con mousse al cioccolato e crema diplomatica ai 3 pepi (Timut, rosa, Sichuan), geolocalizzata e inselvatichita dall’acidità della rosa canina in composta.


Foto per gentile concessione del patron Lorenzo di Paolantonio

Indirizzo

Linfa Ristorante

P.za Sant'Agostino 19/A, 53037 San Gimignano SI

Tel: 0577 891151

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