È sempre più difficile, agli alti livelli, trovare la quadra imprenditoriale fra numero di coperti e dipendenti. Nel tentativo di non alzare i prezzi del suo 3 stelle, Ángel León cerca entrate extra sui media.
La notizia
Se lo chiedono tutti: quando guadagna veramente uno chef stellato? Ángel León, celebrity consacrata dalla critica, dalle guide e dai congressi, ha alzato il velo sul suo Aponiente, tre stelle spagnolo che fa tendenza nella cucina di pesce mondiale. “I conti non quadrano”, ha dichiarato durante una trasmissione televisiva. “Solo un anno in tutta la mia carriera sono riuscito a trarre profitto dal ristorante”.
Crediti Paolo Verzone
L’impresa non è delle più facili, visto che i coperti sono una trentina, ma a lavorare davanti e dietro il passe figurano settanta persone; per di più Leòn è famoso per la sua ricerca instancabile, attualmente concentrata sul cosiddetto “grano marino”, la zostera marina, pianta in realtà non assimilabile ai cereali e priva di glutine, che intende coltivare, spalancando nuove frontiere anche per i suoi colleghi.
L’eccellenza insomma ha un costo altissimo, che costringe Leon a fare comparsate e presenziare spesso a trasmissioni televisive. Il tema in Spagna è più che mai all’ordine del giorno, dopo che Dabid Muñoz ha annunciato di aver alzato il prezzo del suo menu degustazione in un’ottica di “sostenibilità umana”, cioè per meglio retribuire i dipendenti; così come Dani Garcia, anch’egli tristellato al suo Smoked Room.
Lo “Chef del mar”, tuttavia, sembra aver scelto un’altra via di uscita. Già giurato di Top Chef, è stato protagonista di una serie di 13 puntate da 50 minuti su CanalSur, in cui ha esplorato tutti i prodotti del mare, animali e vegetali, ed è ormai una presenza catodica familiare in Spagna. Pur invitando a non dare troppa importanza alle figure dei cuochi, che al contrario di suo padre, affermato ematologo che ha definito il suo “migliore amico”, non salvano vite umane. La mediatizzazione non necessariamente è vanità, quindi, né presenzialismo. Piuttosto, può rappresentare una necessità economica per mantenere gli standard senza aggravare il conto per la clientela.
“Ho sempre trovato ingiusta questa divinizzazione degli chef. È come una bolla che prima o poi scoppierà, rimettendo tutti al loro posto”, ha dichiarato. “Non capisco per quale motivo io debba sempre essere sulla stampa, mentre mio padre, che è stato un medico, ha aiutato migliaia di famiglie e salvato vite umane dal cancro, non ha avuto neppure un commiato o una festa il giorno in cui si è ritirato dopo 40 anni di professione. Abbiamo una società molto debole, penso ci siano persone molto più importanti di uno chef”.
Fonte: 7canibales.com
Foto di copertina: Crediti Patrik Kirchberger, rollingpin.com
Foto nell'articolo: Crediti Aponiente (pagina Facebook)
