Il fascino di un "dolce della memoria" e la tecnica di un grande pasticcere: la crostata alle fragole di Ernst Knam è il mix ideale di ricordo e contemporaneità. Il maestro ci spiega come farla passo passo.
San Valentino: i dolci di Ernst Knam
Sculture multistrato, praline di ogni sagoma e ripieno, monoporzioni dalla farcitura sontuosa: Ernst Knam è riuscito a stupirci talmente tante volte che a San Valentino -anche quest'anno- non avrebbe potuto fare altrimenti. Per il 14 febbraio, infatti, il "re del cioccolato" allestisce puntualmente le vetrine del suo atelier con una sfilata di dessert contemporanei, netti nella linea e avvolgenti nei sapori (guardate qui).
Il 2025, in particolare, ha portato con sé le scenografiche Tavolette di cioccolato (oltre alla versione I Love You con messaggio d'amore incorporato, citiamo la Dubai tra rosa rossa e bianca, mandorla, caramello salato e kadaifi) e le box di cioccolatini (vedi quella con Cuori Rossi al Lampone e le scatole di tartufi). Restano, però, un punto fermo le torte da regalare e condividere, ideali per i fans dei dolci decorati.
Se, quindi, avete intenzione di dedicare alla vostra anima gemella (o dedicarvi) una Sacher o una Creamtarte, ordinatela per tempo in laboratorio. L'alternativa? Mettere direttamente le mani in pasta e provare a realizzare una crostata a forma di cuore, versione sentimentale del dolce casalingo firmata Knam. Il maestro pasticcere ci ha regalato la ricetta originale con tutte le tips necessarie per non sbagliare. Provatela e ci ringrazierete!
La ricetta del Cuore di frolla con fragole per San Valentino di Ernst Knam
Per la frolla
- 150 g di burro
- 150 g di zucchero
- 1 uovo intero
- 300 g di farina 00
- 1 bacca di vaniglia (la polpa)
- 5 g di lievito
- 5 g di sale
Impastare il burro, lo zucchero, il sale e la polpa della vaniglia. Aggiungere un uovo e continuare a impastare. Alla fine unire la farina e il lievito. Fare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per circa due ore.
Per la crema pasticcera
- 250 ml di latte
- 75 g di tuorli
- 75 g di zucchero semolato
- 15 g di amido di mais
- 5 g di amido di riso
- 1 buccia di un limone grattugiato
Mettere il latte in un pentolino e portare a bollore. Nel frattempo, in una ciotola, mescolare lo zucchero con gli amidi. Unire i tuorli e girare con una frusta per ottenere un composto bello spumoso senza grumi.
Aggiungere a filo il latte caldo, continuando a mescolare e lavorare con una frusta per evitare la formazione di grumi. Unire questo composto al latte e cuocere per circa tre minuti. Versare la crema in una ciotola, coprirla con pellicola trasparente e farla raffreddare.
Per la decorazione
- Fragole e fragoline q.b.
- Gelatina neutra per lucidare q.b.
- Cioccolato bianco q.b.
Tirare la frolla a tre millimetri e foderare uno stampo a forma di cuore per 6 persone. Cuocere in forno a 180°C per circa 23 minuti. Far raffreddare e spennellare con del cioccolato bianco. Riempire il cuore con la crema pasticcera e decorare a piacere con fragole e fragoline di bosco. Alla fine lucidare la frutta con la gelatina per un risultato accurato. Tagliare e servire a fette in piatti rossi decorati.
Conservazione
Frigorifero + 4°C per un massimo di due giorni.
