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L’Aurora al Borgo dei Cipressi: i 2 giovani che hanno reso il casale della nonna il miglior agriturismo di Todi

di:
Leonardo Samarelli
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copertina borgo dei cipressi

Il ristorante sorge all’interno dell’agriturismo Borgo dei Cipressi di proprietà di Federica Pasetto e Davide Barone: i due giovani che nella regione del Centro Italia vogliono proporre una cucina di prossimità e di ottimi prodotti.

L’agriturismo

Un salotto di casa intimo e accogliente è il contenitore de l’Aurora, il ristorante nato nel 2023 all’interno dell’agriturismo Borgo dei Cipressi. Mia nonna Aurora aveva sempre sognato di possedere un casale dove trascorrere le vacanze, così mio nonno le regalò questa proprietà di 14 ettari, che prima lui e poi noi decidemmo di chiamare L’Aurora, in suo onore. Pensate che le piante e i cipressi li ha piantati personalmente lei!” racconta Federica Pasetto, che ha rilevato lo stabile di famiglia insieme al compagno Davide Barone.

borgo dei cipressi 3
 

La coppia, romana d’origine, dopo la pandemia ha deciso di ripartire dalla campagna di Todi per intraprendere la propria idea di ristorazione e accoglienza. Federica si occupa della sala e della linea dei dolci e ha ricreato negli ambienti dell’insegna un’atmosfera vintage e retrò (nell’accezione positiva del termine), grazie a piatti antichi in porcellana, posate in argento, alzatine inglesi e centrotavola ricamati, tutti provenienti dal regale servizio di famiglia.

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Il camino, al centro della sala, completa uno scenario incantevole in cui le vetrate consentono di immergersi nella vastità del verde che circonda la tenuta, arricchito da circa 200 piante di ulivo – più altre 150 appena piantate –, un frutteto, un orto e infine l’allevamento di animali da cortile. Un ecosistema che permette alla giovane coppia di autoprodurre la maggior parte degli ingredienti utilizzati da Davide in cucina, mentre ciò che non proviene da Borgo dei Cipressi viene reperito dai piccoli produttori della zona.

davide barone
 
federica pasetto
 

Il ristorante

“È vero, siamo un agriturismo, ma vogliamo proporre qualcosa di diverso, con prodotti esclusivamente fatti in casa tra cui la pasta fresca, che è da sempre una mia passione”, racconta lo chef. Nel menu infatti non ci sono paste secche, ma bensì primi piatti come i Tortelli di zucca ed erborinato di capra o le Fettuccine di farro alla genovese di cinghiale; la brace è l’altra protagonista de l’Aurora così come la selvaggina e la cacciagione. “Da poco abbiamo iniziato a lavorare con il fuoco che ci permette di fare diverse cotture – afferma Davide –, mentre carni come cinghiale, lepre, oca e coniglio sono degli animali che vorrei cucinare sempre più spesso, anche perché ideali se vogliamo promuovere discorsi come la sostenibilità”.

borgo dei cipressi piatti 2
 

I piatti

Lo chef, tra le sue esperienze, può vantare un periodo nelle cucine della Pergola di Heinz Beck, un’avventura che gli ha permesso di approcciare in maniera diversa alla materia prima. Un esempio concreto è la Cipolla di Cannara dell’orto che Davide mette in cottura non appena spenta la brace del servizio serale. Al mattino frulla l’interno della verdura e la porta in tavola con dei crostini aromatizzati alle erbe; un piatto curato in ogni dettaglio che si candida a essere uno dei signature del ristorante. Tra gli antipasti è d’obbligo assaggiare la rivisitazione del Crostino umbro, con mousse di fegatini, uva fragola e limone sotto sale. Ottima anche la Focaccia di pulled pork di cinghiale con maionese al tartufo.

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Alla voce dei primi piatti il cuoco romano regala sapori quasi dimenticati con il suo Bottone in bianco ripieno di sugo d’oca: Anche qui ho voluto proporre una mia versione di un classico della zona, che solitamente viene fatto con le tagliatelle in versione secca”.

borgo dei cipressi piatto 2
 
borgo dei cipressi piatto
 

Il percorso salato, raccontato da Federica Pasetto, così come il pairing alcolico che premia molte delle realtà vinicole umbre, si conclude con un piacevole Maialino cotto a bassa temperatura e finito sulla brace, accompagnato da una glassa di funghi e marsala e cipolle di Cannara, che chiudono la portata con un’armonica nota dolce.

borgo dei cipressi todi piatto 2
 

Il dessert è il campo da gioco di Federica che per l’occasione porta in tavola Cioccolato, cachi e castagne. “Questa ricetta si compone di una frolla di castagne, un ingrediente che ritroviamo anche nella mousse al cioccolato, mentre il frutto lo propongo in versione liquida”. Bello da vedere, squisito da mangiare.

borgo dei cipressi todi piatto 1
 

Contatti

L’Aurora

Strada San Damiano quinzano, 17A - 06059 Todi (PG)

Tel. 339 4545287

www.borgodeicipressi.it

chef davide barone con federica pasetto
 

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