Il fulcro di Enigma, luogo dall’aspetto “fantastico” nel senso letterale del termine, è uno spettacolare percorso che si snoda tra tecniche e sapori capaci di esaltarsi l’un l’altro. La nuova era di Albert Adrià a Barcellona.
Il ristorante
Una premessa è doverosa: la Spagna presenta un tasso di esperienze gastronomiche che implicano un percorso di intrattenimento senza eguali al mondo. Questo, naturalmente, senza toccare il valore di ciò che si trova nel piatto. Ciò detto, Barcellona è una città piena zeppa di stimoli golosi di ogni genere, tra i quali Enigma di Albert Adrià svetta per originalità, al di là dell’eredità di un cognome davvero pesante.
Questo grande cuoco nasce nel 1969: a sedici anni abbandona gli studi e si unisce alla squadra di elBulli; un paio di anni dopo inizia a focalizzarsi sempre più sulla pasticceria, tanto che durante le stagioni invernali, a ristorante chiuso, fa esperienza in importanti locali come Turull a Terrassa, Escribà a Barcellona, Totel a Elda con il Maestro Francisco Torreblanca; non si fa mancare anche uno stage a Parigi da Guy Savoy. “Guardandomi indietro, penso di aver fatto un sacco di cose mai fatte prima. Non mi piace pensare di essere stato il primo in tutto, ma sicuramente in qualche ambito lo sono stato”.
Albert lascia elBulli dopo dieci anni per metà stagione per scrivere il suo “Los postres de elBulli”, pubblicato nell’ottobre del 1998 e vincitore del premio per il miglior libro di pasticceria alla fiera gastronomica di Perigueux; alla fine dello stesso anno torna ad unirsi al team nel reparto ricerca e sviluppo a elBullicatering. Nel 2000 è la volta di una nuova sede per il laboratorio a Barcellona, vicino a La Boquería: con Oriol Castro e suo fratello Ferran si occupa di creare il menu per la stagione successiva: come per il mondo della moda, l’offerta di elBulli sarebbe cambiata da un anno all’altro.
Albert diventa poi il direttore di Bullitaller a strettissimo contatto con Ferran e Castro. In quel periodo lavora con – tra gli altri - Michel Bras, Heston Blumenthal, Andoni Aduriz, Martín Berasategui e Charlie Trotter. Nel 2006, da pioniere del concetto di gastrobar apre a Barcellona Inopia Classic Bar con Juan Martínez. Due anni dopo lascia elBulli, nonostante le relazioni rimangano salde. Un anno dopo pubblica il secondo libro e dirige il documentario ‘Un giorno a elBulli’ che vincerà diversi premi in svariati festival. Nel 2010 termina il progetto di Inopia per dar vita con i fratelli Iglesias un progetto, elBarri, che avrebbe messo insieme diversi ristoranti e concept gastronomici: Tickets, Pakta, Bodega 1900, 41º, Niño Viejo, Hoja Santa e infine Enigma.
Il 2013 è l’anno della creazione di elBullifoundation, del cui board Albert fa parte. Lui è instancabile e si occupa di consulenze e collaborazioni, nel 2016 realizza il primo progetto fuori dalla Spagna con 50 Days by Albert Adrià a London, un pop-up al-Café Royal hotel che prosegue due anni dopo con l’apertura di Cakes & Bubbles. Nel 2019 nasce a Manhattan Mercado Little Spain, tributo alla gastronomia spagnola in collaborazione con José Andrés. Nel 2021 a novembre, in coda al periodo pandemico, Albert apre Admo con Alain Ducasse a Parigi di fronte alla Torre Eiffel, un progetto temporaneo di cento giorni che ha rappresentato un’alleanza produttivo-creativa tra due grandi di altrettanti mondi gastronomici.
Enigma riapre finalmente nel 2022 e attualmente Albert ci si dedica a tempo pieno, oltre alle varie collaborazioni in progetti di ricerca e sviluppo con aziende del food: all’inizio la proposta prevede un incrocio tra pranzo con tapas fine dining e il cocktail bar dal pomeriggio inoltrato.
La nuova versione di Enigma, luogo di per sé dall’aspetto fantastico nel senso letterale del termine, è invece uno spettacolare percorso che si snoda tra tecniche e sapori che si esaltano l’un l’altro, in mezzo a uno stuolo di donne e uomini di servizio che brulicano ordinatamente in una sala coordinata in modo magistrale da Xavi Alba, il quale gestisce i tempi con estrema precisione.
Molti piatti sono infatti finiti o preparati a tavola, soprattutto nella fase iniziale di un menu che si muove molto sugli ingredienti stagionali, come si legge nel sito: “Enigma è soprattutto un ristorante che offre prodotti di stagione, oltre le quattro stagioni. Il nostro menu viene formulato un mese dopo l’altro secondo il ciclo dei prodotti che troviamo nei mercati, ai quali applichiamo tutte le nostre conoscenze tecniche ma sempre al servizio del prodotto stesso. (…) Lasciamo qualche creazione tutto l’anno per la sua atemporalità, le restanti vengono incorporate o rimosse (…)”.
I piatti
Va da sé che il menu, proposto a 220 euro e suddiviso in tre atti (efìmeros, tapas e postres, oltre al finale elBulliano con i petit fours "historia de un sueño", realizzati ai tempi di Cala Montjoi) sia unico.
Si inizia con il primo piccolo spettacolo al tavolo con il raviolo liquido di tè Earl Grey, uva bianca e cubo di limone ghiacciato, una tecnica di sferificazione di elBulli realizzata all’istante. E poi una sequenza di una ventina di idee, alcune notevolissime e altre di passaggio come il soufflé di ‘mozzarella’ che per un italiano è solo un effimero ricordo dell’originale.
Sono senza dubbio due ore e mezza ricche di divertimento e di stimoli gustativi eccellenti, quelle che si trascorrono a tavola da Enigma, con un ritmo che consente di godersi ogni boccone senza trasformare la lunga sequenza in un sequestro di persona. Entusiasma il biscotto di castagne con ricci di mare, patata dolce e biscotto alla panna acida; il gioco sul gel di mandarino verde con il tocco del pistillo di zafferano lascia un bellissimo ricordo.
Di incredibile, meravigliosa croccantezza è il dumpling di pelle d’acqua con spuma di grano e chilihacle. Una serie di piccole golose portate con protagonista il caviale che culmina con l’uovo fritto e poi arriva la freschezza del cetriolo di mare con pelle d’aceto croccante e zuppa di pomodoro cinese.
Il matrimonio tra acciuga e calamaro con un velo di mollusco sottilissimo e la sua dolcezza a domare la sapidità del pesce è un piccolo capolavoro. Tra le tapas ecco il daikon con cocido, in cui a un disco sottile di rapa giapponese si aggiunge una ricca gelatina piuttosto liquida composta - come il cocido, appunto – da un bollito di carne e verdura.
Notevole anche la sequenza dei crostacei ne le età del gamberetto palamos: crudo, marinato nel lime, stagionato in sale e zucchero e bollito. Se è molto buono il dumpling al tartufo con carciofo, è di estrema prelibatezza e consistenza strepitosa il Kuzusuizen con salsa di inchiostro di calamaro, creato con l’amido che si estrae dalla radice di una pianta rampicante originaria del Giappone, la pueraria lobata.
Non da meno il riso ai semi di zucchina con brodo e cresta di pollo. Squisito il ragù di lepre e granchio coperto da un velo gelatinoso di consommé ottenuto da entrambi. Strepitoso il flan di foie gras con salsa di lepre, ultima portata salata del percorso. Va da sé che sulla pasticceria con Albert Adrià ci si muova sul sicuro, ad esempio con il kimchi di cachi con sorbetto allo yuzu e barbabietola croccante, ma anche il croccante al cacao con nocciole e crema al burro di cacao. Quando gola e tecnica si muovono all’unisono.
Contatti
Enigma
C/ de Sepúlveda, 38, 40, L'Eixample, 08015 Barcelona, Spagna
Telefono: +34 932 20 19 74
