Dai locali premiati alla scelta della città ospitante, il sistema 50 Best è notevolmente più complesso di quanto si possa immaginare. La nostra riflessione su voti, dinamiche ed evoluzione della classifica.
L'opinione
“Quella del Central era una vittoria abbastanza semplice da prevedere, ma questo non l’ha resa meno magica e nemmeno l’ha spogliata del brivido che accompagna il consueto countdown della Worlds 50 Best Restaurants. Nella notte di Valencia, Virgilio Martinez è il primo chef sudamericano a conquistare l’oscar del cibo arrampicandosi sul tetto del mondo gastronomico, e l’intera America Latina scoppia in festa”.
Ma era davvero così prevedibile come dicono tutti? E se sì, perché? Evito di commentare la nuova classifica perché l’hanno già fatto bene diverse voci, ma vorrei fare un volo panoramico sopra il parco di 50 Best per provare a coglierne alcune sfumature che vanno al di là dei semplici ribaltoni in classifica. Mentre passano le sbronze e si posano i coriandoli, i pensieri su com’è andata e come poteva andare si fanno più lucidi, con l’epica della gara che lascia giustamente spazio a pensieri più materiali e razionali. Si cerca di capire, si studiano le regole, si rosica se i propri idoli sono scesi, nei casi peggiori ci si lascia sedurre dal gastro-complottismo che ricollega ogni cambiamento di posizione a un preciso ordine politico dettato da sponsor, massoni e alte sfere della CIA.
Capita dappertutto e capita a maggior ragione in Italia, un po’ perché siamo campioni storici di rimuginata amara, un po’ perché quest’anno, a parte la posizione guadagnata dal Lido 84 di Riccardo Camanini (da ottavo a settimo) e quella più o meno mantenuta dal Reale di Niko Romito (ne ha persa una scendendo alla 16, ma sostanzialmente ha consolidato), il resto della truppa nostrana è tornato a casa mazzuolato, perdendo dalle 20 alle 30 posizioni. Alajmo, Uliassi, Crippa… Tutti giù nella parte bassa della classifica. Con l’aggravante di Niederkofler fuori dai giochi per la transizione dal St.Hubertus al nuovo ristorante, “sostituito” da Enrico Bartolini entrato però solo allo scalino 85. Sono diventati brocchi all’improvviso tipo i giocatori di Space Jam? Loro come Alain Passard, maestro parigino che cadendo di trenta posizioni è uscito dalla lista dei 50 dopo un quinquennio di piazzamenti altissimi? O è davvero tutta colpa delle cupole oscure manovrate da San Pellegrino et similia? Che ci crediate o no, nessuna delle due vie è quella giusta, e a guardare con attenzione le dinamiche del meccanismo si trovano molte risposte svelate e piuttosto chiare.
Innanzitutto il pensiero che deve guidare nella lettura della classifica e va pertanto ripetuto come un mantra fino a colarci spontaneamente dalle narici: La 50 Best NON è uno studio scientifico atto a dimostrare l’oggettiva superiorità di un ristorante rispetto agli altri, è un sondaggio di popolarità che apre al mondo il pensiero collettivo e condiviso d’una comunità scelta di circa mille persone ritenute per varie ragioni competenti sul piano gastronomico. La miglior lezione portata dalla globalizzazione dell’alta cucina è che esiste (almeno) un numero uno per ogni categoria; come nel cinema o nella musica esistono i generi con i loro campioni, così le diverse correnti di cucine mondiali sfornano anno dopo anno decine di icone meritevoli d’attenzione. Stabilire il miglior cuoco del mondo è come definire il miglior sportivo di sempre, gettando in mischia Michael Jordan, Federer, Maradona e Tiger Woods. Auguri.
Barbabietola, uva e insalata di rucola- Niko Romito @Andrea Straccini
Riconosciuto il campo di battaglia fitto di fenomeni e complicato da dominare, entra in gioco la promozione. Ogni sondaggio di popolarità, dalle elezioni per il capoclasse delle elementari a quelle parlamentari, vive una fase di fermento preliminare, i giorni di campagna elettorale con cui si cerca di convincere i votanti della bontà del proprio progetto. Pubbliche relazioni e pianificazione è ovvio che vestano un ruolo chiave in una partita giocata sull’attenzione mediatica, dal momento che buona parte dei grandi chef vive sepolta nell’intensità del proprio lavoro e spesso non riconosce un giornalista del New York Times finendo con scambiarlo per il tecnico del frigo. La poesia del mondo artigiano c’è ancora tutta, semplicemente è stata avvolta da una patina di marketing che è utopico pensare di tagliar fuori da un tavolo in grado di generare simili profitti per intere aree geografiche.
Già, perché a infiammare la tensione agonistica si è aggiunta una crescente consapevolezza di ministeri ed enti del turismo di tutto il mondo verso la capacità dei grandi ristoranti d’attrarre frotte di stranieri. In molti Paesi (specie quelli fuori dalle rotte turistiche convenzionali) vengono stanziati budget per organizzare eventi e far volare giornalisti da altri continenti così da promuovere le realtà locali, favorendo nascita e scalata dei propri campioni. In altri come l’Italia meno, da noi per qualche bizzarra ragione viene anzi malgiudicata come fosse una pratica oscura, ma possiamo reggere il confronto grazie al privilegio di essere già una meta assodata.
L’esempio ideale per chiudere questo cerchio mediatico è proprio la cerimonia di premiazione della 50 Best stessa, ospitata ogni anno da una città che sceglie di pagare un obolo importante in cambio del ritorno d’immagine e contatti portato in dote dalla macchina targata William Reed ltd. Quest’anno Valencia ha deciso di investire quei soldi forte di una scena gastronomica infiammata in tutta la regione, che ha scelto di mostrare accogliendo un migliaio delle persone più influenti di questo settore a livello globale. Per quattro giorni chef e giornalisti si sono incontrati e scambiati idee ai tavoli di Ricard Camarena (due stelle e neo-ingresso nella lista dalla posizione 51 alla 100, solitamente anticamera della principale), o sono passati a trovare Quique Dacosta, nel leggendario tre stelle di Dénia così come in uno dei suoi quattro locali in centro a Valencia illuminati dalle due stelle di El Poblet. La città ha mostrato le sue gemme migliori e quelle di un domani che parla con voce femminile. Begoña Rodrigo, Vicky Sevilla e María José Martínez, tre donne e tre talenti con diverse identità ma una stella ciascuna e altrettanti futuri da scrivere.
Senz’altro l’anno prossimo queste realtà trarranno beneficio a livello di classifica dal passaggio di tutte queste persone, ma la ragion d’essere dell’investimento non può e non deve limitarsi a qualche numerino in salita. L’intera Valencia si è potuta vestire da sera per presentarsi da ospite al gotha del cibo mondiale, e le possibili strade aperte vanno in ogni direzione. Si è seminato contenuto, poi si è raccolto con la comunicazione. E’ tuttavia bene ricordare come le ultime due edizioni non si siano svolte nel Perù del fresco vincitore Virgilio Martinez, e nemmeno nella Spagna che gli piazza alle spalle tre ristoranti in fila. La cerimonia del 2021 fu ad Anversa e quella dell’anno scorso a Londra (ma si trattò di un ripiego rispetto alla destinazione originale che doveva essere Mosca), entrambe città che almeno a livello di risultati sembrano aver raccolto poco dall’occasione vissuta, così come Melbourne, desaparecida gastronomica dopo aver organizzato il gala nel 2017. Questo perché l’equazione “ospito la cerimonia=faccio impennare i miei” è del tutto teorica e fonda sulla semplificazioni di concetti complessi. A dimostrazione che l’illusione di pilotare il sistema si scontra con mille variabili che rendono il gioco più imprevedibile e pulito.
Si parla con insistenza della candidatura italiana all’edizione 2025, con maggior vigore oggi alla luce della recente performance di squadra «negativa» (non che non lo sia, ma bisognerebbe anche tener conto dell’apoteosi da sogno raggiunta l’anno scorso grazie alla fortuna di essere stati la principale meta di ripartenza dei flussi turistici post covid), ma sarebbe bene chiedersi se davvero quei fondi possano portare miglior frutto investiti su un’unica grande azione, o se non varrebbe invece la pena di frammentarli per dare vita a diverse iniziative minori nel risalto ma più efficaci nel costruire qualcosa che somigli a un sistema. Lima o Copenaghen non hanno mai provato a ospitare la 50 Best, ma hanno tessuto per anni una narrazione gigante attraverso decine di viaggi organizzati ed eventi a tema, finendo col diventare pilastri fisiologici del cibo contemporaneo ed evitando di cadere nel tranello luccicante ed effimero dei fuochi d’artificio.
La candidatura dell’Italia nasconde un secondo grande rischio, quello di confondere una potente scarica di carattere locale con qualcosa che possa invece ricadere su tutta la nazione. Cercando di giustificare la performance da sballo degli spagnoli, qualcuno ha ricordato “D’altronde questa era la seconda volta in pochi anni che la Spagna ospitava la cerimonia”. Attenzione, non è così. Nel 2018 si volò tutti a Bilbao, nella capitale dei Paesi Baschi. Non genericamente in Spagna, ma nel cuore degli Euskadi e si batterono poi i ristoranti di quella specifica zona. Idem quest’anno, certo qualche americano o asiatico sfruttando la prossimità si sarà spinto fino a Madrid/Barcellona, ma il grosso del beneficio è ruotato ovviamente intorno a Valencia. L’edizione di Anversa non faceva capo al Belgio tutto, ma alle Fiandre e ai fiamminghi. Singapore? Una città-stato. Quanto sto cercando di dire è che si tratta di un’iniziativa pazzesca e con grande ritorni, che però ha tanto più senso quando concentra oneri e aspettative entro un’area geograficamente limitata. Se si attirasse la 50 Best a Torino sarebbe senz’altro una grande occasione per il Piemonte e il nord limitrofo, ma a patto di non rimanerci male qualora non portasse grande crescita a Uliassi, Romito, o in generale al Sud. In Italia purtroppo non siamo mai stati (almeno finora) bravi come peruviani o spagnoli nel fare sistema e anteporre l’interesse comune a quello privato. A volte converrebbe giocare di squadra seppure per egoismo, perché la vittoria collettiva genera profitti individuali. Lo scorso fatato anno è stato un’illusione pericolosa, come vincere gli Europei di calcio per una nazione sportivamente in crisi, bisogna sperare che la recente doccia fredda ci riporti alla realtà con la voglia di programmare e crescere.
L’ultimo fattore determinante in ambito 50 Best che ho volutamente lasciato in fondo è quello meno considerato e citato quando si cerca di analizzare la classifica. Può sembrare un paradosso, ma è il puro rispetto. Se come abbiamo visto il sistema di voti si basa sulla popolarità (peraltro ad accentuare questo tema ci si mette l’assenza di un sistema che certifichi il reale passaggio del votante nel ristorante votato, al di là della sua parola di lupetto), non si tiene abbastanza conto di come uno chef e il suo ristorante vengano percepiti dai colleghi, in particolari quelli più influenti. Chef come Aitor Airregui di Elkano o Bittor Arginzoniz di Etxebarri godono di così tanta stima sincera da parte degli addetti ai lavori che possono permettersi di fare poco o nulla sul fronte della comunicazione senza rischiare di uscire dalla ribalta. Non c’è trucco e non c’è inganno, solo la magia universale del loro talento.
Se volgendo al termine di questa lettura tutto vi sembra ancora più nebuloso e confuso, missione compiuta. L’intento era proprio quello di scoraggiare giudizi semplicistici e dietrologia, invitando a godersi la 50 Best per il dibattito e l’attenzione che attrae senza restarne ossessionati. Forse l’Italia ospiterà una delle prossime cerimonie o forse sfornerà un nuovo numero uno al mondo, magari nessuna delle due. Non dobbiamo però giudicare un sistema da se e come ci premia, dovremmo decidere quanto ci interessa e provare tutti a impegnarci di conseguenza.
Viva il Central e viva il Perù, alla fine (per fortuna) sarà sempre la parte bella a rimanere.
