Virgilio Martinez, il futuro della gastronomia mondiale è in buone mani

La Storia

Intervista a Virgilio Martinez Veliz

Il Perù è una sorpresa per chi ha avuto la fortuna di visitarlo. Virgilio parla di un paese che la mia passione di viaggiatore mi ha suggerito di visitare poco più di un anno fa, congiuntamente alla Bolivia, proprio aldilà del famoso lago Titicaca. Un paese magico, estremo, sotto certi aspetti luminoso e illuminato, scenario imperturbabile di un'archeologia retaggio di una storia millenaria capace di presentarsi al mondo senza complessi. Dalle Ande all'Amazzonia, dal Pacifico al deserto di Nazca, passando per Cuzco e  Lima, rispettivamente la capitale storica e la capitale moderna. Il Perù ti offre squarci di paesaggio interessanti, tanto quanto l'interpretazione della sua enogastronomia, posta in essere da un ragazzo diventato ormai un “cocinero” di caratura internazionale, capace di girare il mondo, e altrettanto capace di tornare alle origini, le sue origini, per sentirsi finalmente nel cuore e nell'anima un peruviano autentico.

Virgilio che rapporto hai col il tuo paese?

Io appartengo a una generazione che non aveva speranze. Quando ero ragazzino, in Perù, c'era molta criminalità, nel paese si registrava un elevato numero di sequestri di persona e questo non ci permetteva di uscire tranquilli dalle nostre case.

A causa delle bombe piazzate dai gruppi terroristici anche una semplice passeggiata in montagna diventava pericolosa. Vivevamo super protetti dai nostri genitori e l'unico messaggio che ci arrivava era quello di un paese molto povero e pericoloso. Appena possibile ho cominciato a viaggiare per il mondo, facendo esperienze lavorative nel settore gastronomico. Sono stato in Asia, in Europa e in America del nord. Stimolato e motivato dai miei genitori ho avuto la fortuna di conoscere moltissime persone, appassionandomi di tutto ciò che riguardava l'arte: devo dire che sotto questo punto di vista mia madre, la pittrice Blanca Veliz, ha svolto un ruolo decisamente importante. Appena il Perù si è stabilizzato, diventando un paese tranquillo, direi migliore sotto tutti i punti di vista, ho deciso di ritornare, perché nel frattempo, seppur involontariamente, mi sono reso conto che stavo rinnegando le mie origini, e volevo tornare ad essere quello che effettivamente ero, un peruviano al 100%.

Parliamo un po' degli inca e della tua forma pensiero per la cucina dei tuoi antenati!

La cucina degli Inca è stata sempre relegata ai margini, la cucina tradizionale era considerata la cucina limegna, quella influenzata negli ultimi 150/200 anni dai conquistadores spagnoli, la cucina di influenza europea, insomma quella dei colonizzatori. Adesso, quello che voglio, è riscoprire l'autentica cucina della mia terra, cioè di quelle popolazioni che considero gli abitanti della parte “più profonda” del Perù, di quella gente che non è mai stata a contatto con la civilizzazione occidentale, voglio riscoprire la comunità nativa indigena andina che vive sopra i 4000 metri sul livello del mare e quella amazzonica che vive nelle grandi foreste, entrambe appartate e dimenticate.

Quale è stata la tua esperienza più significativa, ovvero quella che ti ha portato ad essere quello che sei?

Come prima cosa è stato importante uscire e conoscere il mondo sotto tutti gli aspetti e i punti di vista, quindi non solo l'alta cucina ma anche quella di strada e dei luoghi estremi. Direi che è stato importante sperimentare le diversità delle cucine e, soprattutto, conoscere tante persone di culture totalmente differenti. L'altro punto decisamente importante è stato incontrare la cultura ispiratrice, la cultura indigena, la cultura inca. Questi incontri sono i pilastri sui quali si poggia la cucina del “Restaurante Central” di Lima.

Cosa pensi della cucina europea? in particolare di quella francese, spagnola ed italiana.

Queste tre cucine mi hanno insegnato molto, sono quelle con le quali abbiamo convissuto, sono quelle che hanno lasciato il segno (marcado mil territorios), io le rispetto molto, perché hanno un'importante tradizione pur essendo cucine molto regionali. Quando lavoravo a New York, il mio primo chef é stato francese. Sono arrivato in un periodo dove la cucina francese era considerata il non plus ultra, la cucina più importante, quella che dettava le regole. Per quanto riguarda la spagnola, devo dire che ho avuto la fortuna di lavorare in Spagna con Santi Santamaria, quando questa era considerata la cucina d'avanguardia: una cucina molto tecnica. Sono rimasto lì, oltreché per l'idioma, anche per il fervore di quegli anni. Ammiro tantissimo la cucina spagnola perché ha aperto al mondo le porte della creatività, cosa che non è avvenuta con la cucina francese basata su un classicismo difficile da rompere, mentre in Spagna c'era la libertà di essere se stessi. Ho visto cose spettacolari e allo stesso tempo cose terribili. La cucina italiana invece è quella della tradizione, quella della casa. Quando lavoravo a Londra c'era un ristorante italiano che si chiamava “Quadrato”, mi piaceva molto lavorare con loro. Ciò che apprezzavo maggiormente, era la loro predisposizione mentale all'atto del pasto, la tradizione, l'ordine e, soprattutto, la capacità di godersi la “tavola”. Per me era qualcosa di nuovo, perché è tipico degli italiani sedersi a tavola e spendere bene il proprio tempo.

Parliamo della tua filosofia. dove trovi l'ispirazione?

Sono curioso, il mio paese è biodiverso, è una terra pura, sana...in Perù ci sono cose che in pochi realmente conoscono. Per me girare per il paese è una fonte di ispirazione, ridivento come un bambino che andando in giro incontra tanti prodotti sconosciuti, non due o tre prodotti, ma venti o trenta: successivamente sento la necessità di conversare con i produttori, sapere perché questi prodotti non sono mai stati utilizzati a livello gastronomico e infine di cucinarli. La mia terra non è stata ancora toccata da processi produttivi industriali pesanti e non è inquinata da additivi chimici. Il Perù è una terra meravigliosa. Congiuntamente alla mia equipe, della quale fa parte anche un antropologo, ho intrapreso tanti viaggi multidisciplinari, insieme apprendiamo e condividiamo tante esperienze. Durante uno degli ultimi viaggi siamo passati, nel giro di 30 minuti, dal caldo dell'Amazzonia al freddo delle Ande. Il Perù è anche questo. Mi piace che le 60 persone che lavorano nel ristorante condividano con me le esperienze di viaggio. Prima, la nostra preoccupazione era concentrata sulla quantità dei clienti del ristorante e sul guadagno associato, adesso riserviamo una parte dei soldi ai viaggi di apprendimento e di investigazione per conoscere e sviluppare le nuove idee.

Virgilio, quali sono le armi vincenti per uno chef?

Purezza, onestà e identità.

Quali sono gli ingredienti tipici peruviani che utilizzi?

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