L’hanno definita la più elegante cucina austriaca, una reinterpretazione moderna basata sui prodotti della sua regione di provenienza, la Stiria. Materie prime di indiscussa qualità che lo chef propone nel suo bel ristorante viennese.
La Storia
L'elegante cucina Austriaca di Heinz Reitbauer
Sono le 6:30 del mattino nel bellissimo Stadtpark, polmone verde di Vienna, parco cittadino tra i luoghi più affascinanti della capitale austriaca. Qui è situato lo Steirereck, il ristorante di Heinz Reitbauer, un vero e proprio gioiello architettonico in stile Art nouveau. Nel Meierei Milk Bar del ristorante - che propone centoventi varietà di formaggi provenienti da tredici paesi diversi oltre a una selezione di pasticcini tradizionali austriaci - il team della cucina si appresta a fare una sostanziosa colazione prima di trascorrere insieme allo chef un’intensa e importante giornata, che si ripete ciclicamente ogni paio di mesi: la visita ai produttori.
<Trota di montagna con melone, cetriolo e avena bianco radice-foglie
br />Molte delle idee per i piatti presenti nel menù nascono così, dalla conoscenza e dal confronto diretto con le persone che coltivano le materie prime utilizzate nel ristorante. Dunque alle 7:30 tutti in macchina pronti a partire in direzione sud di Vienna, per raggiungere la tenuta Gut Dornau, che nei suoi stagni alleva diverse varietà ittiche in un ambiente del tutto naturale per vegetazione, alimentazione e qualità delle acque. Mani esperte mostrano ai ragazzi com’è possibile, in modo sorprendente e preciso, sfilettare un pesce ancora vivo in soli 3 minuti. Pratica importante, che consente all’animale di subire pochissimo stress, conservando di conseguenza una migliore qualità del prodotto.
<Il peperone
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<Barbabietole chioggia con rose profumate, funghi e verbena
br />La seconda tappa è da Michael Bauer, specializzato in orticoltura da oltre 20 anni. Insieme alla moglie mostra al team dello Steirereck nuove interessanti tipologie vegetali e altre recuperate, oltre a chiarimenti sui tempi di raccolta, stoccaggio e lavorazione. Michael ci tiene a sottolineare il legame d’amicizia con la famiglia Reitbauer, con la quale ha sviluppato sinergie importanti proprio per il recupero e la coltivazione di varietà quasi estinte.
A proposito di carbone: carne alla griglia di canna da fiume con fagioli, patate e tartufo Schildampfer
<Puntarelle e finferli con anacardi e germogli di ravanello
br />Poi si procede verso la famiglia Theuringer, agricoltori di carciofi, una rarità in Austria. Anche loro in collaborazione con il ristorante continuano a sperimentare e portare accorgimenti atti a migliorare la produzione e la qualità del prodotto. Il viaggio si conclude con i funghi di Edlinger, dove il Signor Freyberg mostra ai ragazzi nelle sale luminose e pulite, tutte le fasi della crescita dei funghi lavorati al 100% in biologico, spiegando come solo pochi gradi di temperatura possano fare la differenza per migliorare la crescita e la qualità del prodotto.
E’ tarda sera, si torna a casa dopo una giornata importante, basata sul fondamentale confronto per comprendere le peculiarità delle grandi materie prime utilizzate nei piatti che costituiscono la più elegante cucina austriaca, di colui che è considerato l’indiscusso numero uno dei cuochi d’Austria. Heinz Reitbauer occupa attualmente il primo posto in tutte le guide gastronomiche del suo paese; lo Steirereck è il ristorante austriaco di maggiore spicco sul piano internazionale, posizionato al 16° posto della classifica dei “The World’s 50 Best Restaurants”.
La ristorazione ha sempre fatto parte della vita di Heinz, i suoi genitori cominciarono l’attività dello Steirereck nel 1970, qualche mese prima della sua nascita, prestando sin da allora molta attenzione alla qualità dei pasti serviti. Valore trasmesso al figlio, che sin da bambino ha familiarizzato con la buona cucina, sia nel locale di famiglia che durante i viaggi con i propri genitori, conservando ancora il ricordo di quando andò per la prima volta a mangiare in un grande ristorante all’età di nove anni. Un’esperienza intensa, tutt’ora bene impressa nella sua mente. Reitbauer inizia la sua formazione proprio allo Steirereck, per unirsi un anno dopo a Karl e Rudi Obauer a Werfen, ricevendo tanto soprattutto sul piano umano. Concetti importanti che ancora oggi fanno parte del suo modo di operare. Seguono le esperienze da Alain Chapel a Lione con la sua grande cucina classica e Anton Mosimann a Londra, entrambe rilevanti per il suo percorso formativo.
I Piatti
Anatra di Schneebergland con insalata di germogli fritti, ravanello bianco e arachidi
<Storione alla brace con quinoa, sambuco e germogli di piselli
br />Fragole Mara des Bois con geranio & sedano
La sua cucina è ampiamente basata sul territorio e sulle radici stiriane della propria famiglia, regione dalla quale attinge ingredienti alle volte insoliti, provenienti da campi e fiumi, oltreché dalla fattoria di famiglia. Il prodotto sempre di grande qualità, viene lavorato in cucina con il massimo rispetto ed esaltato attraverso tecniche innovative, divenute anche fonte d’ispirazione per altri cuochi nel Mondo. Una filosofia che si può definire come una nuova interpretazione della cucina austriaca, più che in linea con le tendenze del momento, che vogliono la ristorazione di livello basarsi sulle stagionalità ed i prodotti della propria regione.Nespola, viole e Frittaten
Fiori di primavera con il miele, polline e frutto della Passione
Char in cera d'api con rapa gialla, polline e crema
Particolarmente interessante l’utilizzo della cera d’api calda, adoperata per cucinare il Char, pesce d'acqua dolce della famiglia dei salmonidi, servito con carote gialle, polline e panna acida. Idem per la patata cultivar Annabelle avvolta in un involucro ceroso per trasmettere un aroma al miele, da intingere poi in una maionese fatta con polvere di ginepro, sale di cime di abete rosso ed erbe del bosco.
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