Il ristorante Lino, si è già conquistato sul campo il ruolo di locale “place to be” nella placida Pavia, dove ormai da tempo mancava un indirizzo di riferimento per chi vuole togliersi qualche sfizio gastronomico.
La Storia
Seguire i movimenti lavorativi di Andrea Ribaldone è ormai una pratica che richiede come condizioni indispensabili una discreta prontezza di riflessi e una memoria storica in grado di recuperare agilmente i percorsi già affrontati e al tempo stesso di gettare uno sguardo sulle numerose novità sempre dietro l’angolo.
Si perché il vulcanico e instancabile cuoco nato a Milano, ma dall’anima profondamente piemontese, acquisita da entrambi i genitori, possiede un furore adrenalinico che non gli permette di stare fermo e che, in qualche modo, funge da stimolo quotidiano e da benzina capace di stimolare il suo talento. Meno operativo, certo, rispetto un tempo, ma con il ruolo di coach/manager che scruta dall’alto, sceglie i collaboratori più idonei con i quali far nascere il giusto feeling per poi confrontarsi e stimolarsi reciprocamente. Giusto per ricordare alcuni dei passaggi storici di Ribaldone, vale la pena citare gli esordi stellati con il ristorante La Fermata a Spinetta Marengo, all’’inizio degli anni duemila, che rimane la sua esperienza ai fornelli più lunga e significativa oltre ai passaggio d’oltralpe in un indirizzo storico parigino come Lucas Carton, per poi affrontare, nell’ultimo decennio, la riconoscibilità televisiva acquisita grazie alla partecipazione a La Prova del Cuoco, ma anche l’inizio di collaborazioni di un certo peso, dall’esperienza nipponica di Eataly di Tokyo alla consulenza presso il gruppo internazionale di hotel JSH; dal nuovo ristorante I Due Buoi ad Alessandria (diventato anche quest’ultimo stellato nel giro di un paio di anni) al ruolo di executive chef al ristorante di Identità Golose durante l’EXPO a Milano. Un sodalizio, quello con Paolo Marchi, proseguito (e tutt’ora in corso) con la gestione della cucina nel ristorante di Identità Golose in Via Romagnosi.
Tutto qui? Ma neanche per idea. Andrea Ribaldone ha trovato anche il tempo, nell’ultimo lustro, di occuparsi dell’Osteria Arborina nelle Langhe e dei Due Camini, il ristorante di Borgo Egnazia in Puglia. E siamo ormai arrivati ai giorni nostri, con l’avventura di Lino, il ristorante nel cuore di Pavia che da ottobre del 2020 (una delle poche vere novità del fine dining italiano nella lunga e tormentata stagione, tutt’ora in corso, del Covid) ha operato un significativo restyling proponendosi nella duplice veste di bistrò e ristorante gastronomico, con il progetto di ampliare l’offerta, nel giro di pochi mesi, grazie a uno spazio bar/negozio dove protagonisti saranno i lievitati, con pizze e panificazione in grande evidenza.
Il nuovo Lino, nel frattempo, si è già conquistato sul campo il ruolo di locale “place to be” nella placida Pavia, dove ormai da tempo mancava un indirizzo di riferimento per chi vuole togliersi qualche sfizio gastronomico. Un po’ grazie al ruolo multifunzione che qui, in tre diversi ambienti, permette di soddisfare le esigenze di chi vuole approfittare della mixology più classica al banco del bar, di chi preferisce piatti riconoscibili e “easy” nella lunga sala bistrò e per chi, infine, vuole togliersi qualche momento di cucina d’autore più raffinata nel ristorante principale. Ben separato e scrigno di un’eleganza soft un po’ salottiera, quest’ultimo offre pochi tavoli ben distanziati con vista su un camino che riscalda l’ambiente nelle fredde serate invernali, ma soprattutto c’è la splendida chef’s table fronte cucina che permette di osservare tutto ciò che accade nel dietro le quinte e, all’occorrenza, di scambiare qualche battuta con il cuoco. A completare l’offerta, a breve, verrà allestita anche un sala sotterranea a fianco della cantina, che nell’idea di Andrea Ribaldone dovrebbe fungere da ultimo step di un percorso a tavola quasi itinerante, con i dessert da consumare proprio in questo nuovo spazio. Una suggestione che in parte riporta, per chi è abituato a viaggiare, a certe cene che, al momento, si possono fare solo in grandi ristoranti internazionali come Alchemist a Copenhagen o Coque a Madrid. Pur con dinamiche e contenuti ben diversi. Piace però lo spirito con il quale si vuole rendere più originale e piacevole la sosta al ristorante, spezzando il rischio della monotonia con il passaggio in un altro ambiente da vivere nel corso della stessa serata.
Foto di Stefano Borghesi
I Piatti
Se Andrea Ribaldone può essere considerato la mente dell’intero progetto, il braccio operativo è sicuramente Federico Sgorbini, che guida la giovane brigata di cucina di Lino, ma ormai da diversi anni è un fidato collaboratore del cuoco milanese, sin di tempi de La Fermata e dei Due Buoi. Come a dire che la squadra vincente non si cambia, e gli effetti si vedono subito su una cucina concreta precisa, che si preoccupa di evidenziare le caratteristiche e i prodotti migliori del territorio, che ricerca con insistenza relazioni strette con i produttori dell’area pavese pur mantenendo intatta una giustissima spinta creativa capace di divertire e non poco.
Lo si vede, ad esempio, in uno dei piatti già diventato simbolo del ristorante a un paio di mesi dall’apertura, ovvero il Risotto ai quattro formaggi dell’Oltrepò Pavese: un concentrato di sensazioni gustative che passano dall’acido all’umami, dal sapido all’amaro, fino al dolce, mettendo in fila l’eccellenza della produzione lattiero casearia locale.
Si percepiscono l’erborinato vaccino in salamoia di Roquefort pistacchio di Bronte di Marco Bernini, i caprini del Boscasso, il Grana padano 20 mesi di Garbelli e il formaggio vaccino a pasta molle del Caseificio Fratelli Cavanna. Un giro della provincia pavese evidenziato anche dal foglio esplicativo che arriva al tavolo insieme al piatto e insieme quattro bicchieri all’interno dei quali i formaggi possono essere distribuiti direttamente dall’ospite sul risotto.
Non meno brillanti sono le interpretazioni con un’impronta più mediterranea, come il Crudo di pesce alla ligure, con salsa ceviche all’italiana, o gli Gnocchi con ricotta, cozze, bottarga e cime di rapa, un’intuizione marcatamente pugliese e figlia, con tutta probabilità, delle più recenti frequentazioni di Ribaldone in quel di Borgo Egnazia.
L’esperienza fine dining di Lino si gioca al momento su quattro diversi percorsi, a tre, quattro e sei portate, oppure a mano libera, ma rimane irrinunciabile per tutti un assaggio, al momento dei dolci, della Tarte al limone bruciato e rosmarino al sesamo, con il suo look total black decisamente spiazzante, sempre che non siate dei patiti del caffè. In questo caso le divagazioni un po’ caramellate e cremose del dolce Moka fanno al caso vostro.
Nel corso del menù sono sempre presenti alcuni dei grandi amori di Ribaldone, ovvero la pasta, ripiena e non, l’aglio (il classico di Voghera o nero, poco importa) e le grandi carni non necessariamente piemontesi. Perché se è vero che la fracosta di vitellone (con barbabietola) qui non può mancare, poi si gioca anche con il maiale Mangalica oppure con il controfiletto di cervo. Un indirizzo nuovo e da seguire con grande attenzione.
Foto di Stefano Borghesi
Indirizzo
Ristorante LinoPiazza del Lino, 13 - Pavia
Tel. +39.0382.1803920
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