Sembra la pizza più “semplice” da realizzare in casa, ma è esattamente il contrario: la teglia romana nasconde numerose insidie. Per questo abbiamo chiesto aiuto a Federico Lodolo, proprietario di Tajo a Udine. Ecco la sua ricetta con zucca, pancetta e Montasio.
La pizza in teglia di Federico Lodolo
Un viaggio tra le migliori interpretazioni dei salumi sulla pizza
Una serie di racconti dove i maestri dell’arte bianca interpretano le loro creazioni in abbinamento ai migliori salumi tipici della Penisola. In questa terza tappa abbiamo visitato Federico Lodolo, storico collaboratore di Gabriele Bonci e attuale proprietario del locale Tajo a Udine: ecco la sua storia e la ricetta della pizza in teglia con zucca, pancetta e Montasio.
La storia
Portare la pizza romana in teglia in terra di Friuli non deve essere stato facile, ma Federico Lodolo era convinto che sarebbe stato un successo e non si è sbagliato! La sua storia è originale e avvincente. Prima di tutto non molti sanno che Federico, originario di San Daniele (Ud), è laureato in arte contemporanea, con una tesi sperimentale. A causa di un trasferimento repentino a Roma per amore, inizia però a lavorare in cucina, precisamente al Duke’s, nel quartiere Parioli, prima all’interno del reparto pasticceria prima e poi in panificazione.
Ragazzo sveglio, attento e curioso, “ruba” e impara alcuni segreti della cucina osservando i suoi colleghi. Successivamente comincia a fare diverse esperienze nella Capitale, tra cui quella con lo chef Benjamin Hirst del ristorante Necci dal 1924, dove fa orari massacranti ma apprende quanto sia importante la disciplina e l’ordine in cucina. “In quel periodo ho cominciato a conoscere persone del settore come Marco e Francesca di Mazzo (piccolo ristorante di Centocelle che ha chiuso qualche anno fa, ndr) da cui ho capito quanto potesse evolversi la cucina. Sono stati proprio loro a consigliarmi di andare a lavorare da un panificatore, che non conoscevo, per occuparmi del banco. A me interessava lavorare e quindi mi sono presentato e sono stato preso. Il panificatore in questione è Gabriele Bonci con cui c’è stata una lunga storia d’amore durata 10 anni!”.
In poco tempo Federico diventa responsabile del banco, per cui ha carta bianca nella scelta dei produttori di birre artigianali, e inizia a conoscere anche quelli della cucina: “Un parco giochi incredibile, festa grande, potevo essere in contatto con veri e propri personaggi! Questo era quello che spingeva tutti a lavorare in maniera ossessiva, tant’è che tutta la brigata che è passata da Bonci, chi più chi meno, si è poi aperta un suo locale (da Sami El Sabawy a Giacomo Carlizza fino a Matteo Gistri, il primo pizzaiolo con cui ebbi a che fare e che oggi ha un panificio in Corsica) mantenendo lo stile e portando avanti la scuola di Gabriele” ricorda Lodolo. Bonci è stato un vero mentore e scopritore di talenti: “Gabriele ha la grande capacità di farti appassionare e darti gli strumenti per crescere. Riesce a coinvolgerti anche quando sei nel tuo giorno di riposo perché stare con lui è un piacere! Ti fa scoprire un mondo infinito come infinito è lui stesso, che non smette mai di fare ricerca, dalle farine ai prodotti per i topping alla scelta del produttore”.
Dopo tre anni, Federico ha bisogno di cambiare e chiede di passare in cucina nel momento in cui, oltre a Pizzarium, Bonci apre il Panificio. Ma il Michelangelo della pizza riconosce in lui determinazione, capacità e curiosità e lo porta a lavorare con lui nel laboratorio di via Trionfale coinvolgendolo, in un secondo momento, nell’apertura del Mercato Centrale di Roma e dello store di Chicago. Tutte queste esperienze lo hanno forgiato, ma anche “devastato”: “Sono stato molto fortunato perché ho vissuto la rivoluzione della pizza sin dagli esordi, da quando Gabriele faceva, nel lontano 2009, la teglia farcita con Conciato di San Vittore con i fichi freschi e la granella di nocciole… una cosa che ti scardina completamente e ti lascia senza parole. Sono stato catturato in questo mondo dove entrava della roba pazzesca che non avevo mai visto negli altri posti, come la ricciola da 60 chili, dai salumi ai fritti. È stato un lavoro incredibile che mi ha preso anima e corpo, dove non staccavo mai la testa ed ero molto coinvolto, forse troppo, ed è per questo ho deciso di andare via”.
La pizza Lodolo ce l’ha nel sangue: è uno dei suoi alimenti preferiti, e quindi probabilmente ci sarebbe arrivato comunque a fare quello che fa oggi, e sicuramente l’incontro con Gabriele è stato determinante: “Lui mi ha cambiato tutte le carte in tavole e ha ribaltato la situazione. È un ricercatore che è stato capace di connettere una serie di produttori e creare un movimento e una rete, impreziosendo e valorizzando davvero la materia prima. È una persona seria che non scende a compromessi ed è stato il primo a dare valore alla pizza così come è oggi. Questa filosofia mi ha fatto vedere il mondo della cucina in maniera diversa”.
Così, dopo 10 anni, Federico torna da dove è partito perché “con due bambine piccole era la soluzione migliore, la vita di provincia è più semplice e poi Roma è inaccessibile dal punto di vista economico per me, che non ho investitori alle spalle”. Nel dicembre 2018, in 15 giorni, apre Tajo a Udine. “L’esordio è stato molto buono perché un prodotto del genere qui non c’è, o meglio, c’è Alice Pizza e quella che viene chiamata la pizza napoletana, ma io volevo fare un'altra cosa. Inoltre, il discorso della panificazione in Friuli è sempre stato un ‘disastro’ perché qui si è abituati a mangiare la polenta; il pane non c’è mai stato, se non nell’immediato dopo guerra con la Rosetta e il pane a pasta dura tipo Ferrarese, ma un filone o pane caratteristico non c’è”.
Le pizze
La sua pizza è esattamente come te l’aspetti se conosci Gabriele Bonci: fragrante, leggera, profumata, ben lievitata e cotta, farcita con il meglio del suo territorio che esplora cercando piccoli produttori che lavorano secondo quei canoni che gli ha insegnato il re della pizza in teglia, ovvero altissima qualità e stagionalità.
All’inizio fa solo pizza al taglio ma, con il secondo lockdown, inizia a fare le tonde la sera che vengono molto apprezzate dai locali. La sua è una pizza tonda estremamente fina che ricorda quella classica romana ma con un po' di bordo, cotta in teglia nel forno elettrico a temperature più basse, sui 300/330 gradi. “Le teglie l’ho recuperate dai magazzini del Pizzarium quando è stato rinnovato e Bonci smise di usarle. Per me sono un cimelio che mi ha spinto a diversificare, facendo un impasto sempre molto idratato, perché io conosco solo questo”.
Le pizze che vanno per la maggiore sono, per la tonda, quella con bufala, datterini e pomodorino, la Diavola e la Fiori e alici (che sono fresche e non sott’olio), mentre per la teglia vince su tutte la classica farcita con i salumi o quella con finocchi, stracciatella e mortadella, la burrata, alici e olive taggiasche o la crema di fagioli, spinaci all'agro e testa di cavolo. Malgrado i tempi difficili di questi ultimi 2 anni, Federico non ha perso la voglia di fare e l’ottimismo per un futuro migliore e Udine lo sta premiando. Tant’è che pensa, e spera, di ingrandirsi e diversificare ancora.
Federico e i salumi: gli abbinamenti vincenti
Come interpreti i salumi sulla tua pizza?
I salumi sono parte dell'espressione gastronomica del nostro paese. Abbiamo quindi il compito di esaltarli al massimo nelle nostre produzioni, rimanendo allo stesso tempo semplici nella realizzazione. Una buona materia prima non va stravolta, ma lavorata in modo semplice.
Quali sono secondo te gli abbinamenti vincenti? Da cosa ti fai ispirare?
Con i salumi si può spaziare al massimo, abbinando anche le verdure. Rimane iconico e popolare l'abbinamento di un ottimo salume, con un ottimo formaggio e un buon calice di vino.
Hai ricordi di qualche salume della tua infanzia? Anche sulla pizza?
Il salame cotto nell'aceto con la cipolla. Sulla pizza no, perché il Friuli è tradizionalmente terra di polenta, non di pizza. Le prime pizzerie in regione compaiono nei primi anni ‘60 e il boom vero e proprio si ebbe durante gli anni ‘80. Quindi il mio ricordo di pizza d'infanzia è legato alla "pizza del Nord Italia", che da est a ovest ha sfamato intere generazioni dando un'idea distorta del prodotto partenopeo per eccellenza.
Quanto territorio c'è su questa pizza?
Tutti e tre gli elementi richiamano ingredienti tradizionali per il Friuli:
- La zucca è un ingrediente caro ai friulani. Viene usata anche per gli gnocchi (poi finiti con burro fuso e ricotta affumicata) e per la realizzazione di un pane morbido di piccole dimensioni.
- Il Montasio è il formaggio friulano per eccellenza, riconosciuto in tutta la regione (e oltre) per la sua bontà.
- La pancetta stufata affumicata è uno degli innumerevoli salumi presenti in regione. La sua leggera affumicatura si sposa alla perfezione con la dolcezza del taglio di carne.
Come hai trovato questo salume?
La pancetta è un salume fortemente presente nella tradizione gastronomica friulana: si può trovare sia stufata e affumicata, che tesa o arrotolata. Del maiale, come tradizione, non si butta via niente, anzi.
Come è nato il processo creativo e di abbinamento su questa pizza?
Viene dal territorio e dalla stagionalità del periodo. Sono ingredienti tipici dell'autunno, la mia stagione preferita. In questo periodo le verdure dell'orto sono diverse rispetto a quelle estive, più delicate, ricche di sapori e fatte di consistenze differenti. Il formaggio (con una stagionatura media di 30-60 giorni) risente ancora dei pascoli in alpeggio, si sentono le erbe d'alta quota con le loro sfumature marcate e ricche di sapore. Anche la pancetta stufata e affumicata è strettamente legata al territorio e al metodo di conservazione in cui l'affumicatura gioca un ruolo preciso di conservazione.
Ricetta della Pizza con crema di zucca, Montasio, pancetta stufata e affumicata
Per l'impasto della pizza
1 kg farina 00 di medio forte adatta a medio/lunghe lievitazioni
750 g di acqua
25 g di sale
25 g di olio semi di girasole
1,4 g di lievito di birra secco
Procedimento
In una ciotola mescolare la farina con 450 g di acqua, lasciando l'impasto non troppo formato. Metterlo da parte e lasciarlo riposare per 15 minuti. Dividere la restante acqua in 3 parti uguali.
Passati i 15 minuti, aggiungere il lievito e farlo amalgamare per bene. Aggiungere poi, un po' per volta, la prima porzione d'acqua. Una volta assorbita dall'impasto, aggiungere il sale e fare in modo che anche questo venga assorbito bene: darà forza all’impasto. Aggiungere la seconda porzione d'acqua, sempre un po' alla volta.
Inserire l'olio e l'acqua rimanente a filo, senza scaldare l'impasto. Trasferire il composto in una ciotola e riporre in frigo. Dare una piega di rinforzo ogni 15 minuti e far riposare per 24 ore. Passato l'intervallo di tempo, sporzionare l'impasto in 3 pagnotte, a cui dare una forma tonda e liscia. Lasciarle riposare per circa 5/6 ore a temperatura ambiente. Una volta pronte, poggiarle su un piano di lavoro e stenderle con una forma allungata. Trasferirle sulla teglia del forno, aggiustando gli angoli per dare una forma rettangolare. Cuocerle a forno statico al massimo della potenza (240 °C circa), prima sulla parte bassa e poi sulla parte più alta nell'ultima fase di cottura
Per il topping
500 gr di zucca mantovana già privata di buccia
1 cipolla dorata
75 g di burro
Sale q.b.
Pepe q.b.
Brodo vegetale
Procedimento
A cottura ultimata, sfornare la pizza e cospargervi la crema di zucca. Aggiungere il Montasio tagliato a fette e reinfornare, di modo che il formaggio si sciolga. Terminata questa fase, togliere la pizza dal forno e disporre sulla superficie la pancetta affumicata.
Servire in tavola ben calda; a piacimento si può aggiungere una spolverata di Parmigiano Reggiano.
