Dai banchi storici del Mercato Centrale ai chioschi di quartiere, passando per interpretazioni creative e ricette tramandate da generazioni. Firenze ha un rapporto speciale con il lampredotto, uno dei simboli più riconoscibili della sua cucina popolare. E poi c'è Tan8, che ha deciso di riscriverne le regole senza utilizzare… la carne.
In copertina: l'Trippaio di Firenze e Bambi
Lampredotto: i magnifici 10 di Firenze
C'è chi lo preferisce con tanta salsa verde, chi non rinuncia al piccante e chi considera imprescindibile una generosa passata nel brodo di cottura. Sul lampredotto, a Firenze, difficilmente si trova un accordo. Del resto, non stiamo parlando soltanto di un panino, ma di una delle espressioni più identitarie della gastronomia cittadina. Ricavato dall'abomaso, il quarto stomaco del bovino, il lampredotto nasce dalla cultura del quinto quarto e da quella cucina di recupero che negli anni ha saputo trasformare tagli considerati meno nobili in autentiche specialità.
La preparazione è apparentemente semplice: una lunga cottura in acqua con verdure e aromi, il taglio al momento e il servizio nel tipico panino fiorentino. Poi arrivano i condimenti: salsa verde, olio piccante, sale e pepe. E, per i puristi, il pane bagnato nel brodo. Oggi il lampredotto continua a vivere nei chioschi, nei mercati e nelle piccole insegne di quartiere, dove il mestiere del trippaio si tramanda e si rinnova. Ecco dieci indirizzi da segnare per assaggiare alcune delle interpretazioni più gustose di Firenze, con una provocazione finale.
Nerbone - Il grande classico del Mercato Centrale
Piazza del Mercato Centrale
Dal 1872 Nerbone è uno degli indirizzi simbolo della cucina popolare fiorentina. All'interno del Mercato Centrale di San Lorenzo, il banco continua ad attirare residenti e visitatori alla ricerca di un panino al lampredotto preparato secondo tradizione. La carne viene tagliata al momento, sistemata nel pane e accompagnata da salsa verde e piccante a piacere. Ma fermarsi soltanto al lampredotto sarebbe un errore: qui meritano attenzione anche il bollito e la trippa alla fiorentina. Un posto storico che racconta Firenze attraverso i suoi sapori più autentici. E non fatevi spaventare dalle lunghe file.
Bambi Trippa e Lampredotto - Il quinto quarto a San Lorenzo
Piazza del Mercato Centrale
Sempre al Mercato Centrale, Bambi è un altro indirizzo da conoscere per chi vuole esplorare il mondo del lampredotto. Il banco lavora sulle specialità della tradizione toscana, con particolare attenzione alla selezione e alla lavorazione delle frattaglie. Il panino al lampredotto è il riferimento, da accompagnare con salsa verde e, per chi ama i sapori più decisi, un tocco di piccante. Accanto al classico non mancano la trippa e altre preparazioni di cucina popolare. Un indirizzo che completa il percorso nel cuore gastronomico di San Lorenzo, forte di una storia familiare che risale al 1890 e si tramanda da cinque generazioni.
L'Antico Trippaio - Una storia lunga oltre un secolo
Piazza de' Cimatori
Nel cuore della città, a poca distanza da Piazza della Signoria, L'Antico Trippaio rappresenta uno degli indirizzi storici dello street food fiorentino. La storia del banco supera il secolo: secondo la ricostruzione dei titolari, fu il primo a ottenere una licenza per la vendita di trippa a Firenze. Oggi a portare avanti la tradizione sono i fratelli Maurizio e Roberto Marchetti, che hanno raccolto il testimone dallo zio Palmiro Pinzauti, per 35 anni dietro il banco. Il lampredotto viene cotto lentamente con verdure e aromi e servito nel classico panino. Interessante anche la salsa verde, preparata in casa con una ricetta familiare che comprende diversi ingredienti vegetali. Per chi vuole approfondire il quinto quarto, non mancano le varianti con porri, funghi e in zimino.
Tripperia Pollini - Una certezza nel quartiere di Sant'Ambrogio
Via de' Macci, 126
Nel quartiere di Sant'Ambrogio, Tripperia Pollini è un indirizzo che fa parte della quotidianità gastronomica del rione. Sergio Pollini e il figlio Pier Paolo portano avanti una proposta legata alla tradizione del quinto quarto, con il lampredotto come protagonista. Qui il panino classico convive con preparazioni che cambiano il volto dello stesso ingrediente: dal lampredotto in zimino, con le verdure a foglia, alle versioni al pomodoro, con porri e carciofi. Una cucina di mercato che dimostra quanto possa essere versatile uno degli ingredienti più rappresentativi della gastronomia fiorentina.
I' Trippaio di Sant'Ambrogio - Il mercato dentro il piatto
Piazza Lorenzo Ghiberti
All'interno del Mercato di Sant'Ambrogio si trova un altro indirizzo da segnare per gli appassionati di lampredotto. Il banco di Nicola propone una cucina di mercato che valorizza il quinto quarto attraverso preparazioni tradizionali e qualche incursione creativa. Accanto al panino classico si trovano lampredotto all'uccelletto, con i porri e in zimino, oltre alla trippa alla fiorentina e ad altre specialità. Tra le proposte più curiose c'è il Panzedotto, un panzerotto fritto ripieno di lampredotto: un modo diverso di reinterpretare un grande classico senza perderne il carattere popolare.
Il Trippaio del Porcellino - La tradizione in pieno centro
Piazza del Mercato Nuovo
A pochi passi dalla Loggia del Mercato Nuovo, il banco di Orazio Nencioni è una tappa importante per chi vuole conoscere la cultura dei trippai fiorentini. Questa tradizione familiare prosegue da quattro generazioni e mette al centro la qualità delle preparazioni, insieme al rispetto delle ricette. Il lampredotto è il protagonista, ma vale la pena esplorare anche le altre proposte di quinto quarto. Tra le particolarità c'è la salsa verde, realizzata senza capperi, acciughe e uovo: una scelta che la distingue da molte altre versioni cittadine.
La Buticche di' Lampredotto - Il sapore di San Frediano
Piazza de' Nerli
San Frediano è uno dei quartieri dove la cucina popolare fiorentina conserva ancora un rapporto diretto con la vita quotidiana. In Piazza de' Nerli, La Buticche di' Lampredotto porta avanti questa tradizione con il suo panino preparato secondo i canoni classici. Una proposta essenziale, nella quale contano soprattutto la cottura della carne, il pane e l'equilibrio dei condimenti. È il genere di indirizzo in cui fermarsi senza formalità, lasciando parlare il prodotto e la semplicità di una preparazione che non ha bisogno di effetti speciali.
I' Trippaio di Firenze - La cultura del quinto quarto
Via Ugo Foscolo, 5/R
Il nome I' Trippaio di Firenze è legato alla famiglia Bolognesi e a una tradizione che ha contribuito a rendere celebre il quinto quarto nella cucina di strada cittadina. La famiglia è presente con il banco stanziale di via Ugo Foscolo, mentre Marco Bolognesi è il volto storico del furgone di via Gioberti. Tra le preparazioni che hanno reso noto quest'ultimo c'è il celebre bollito erotico, un mix di lingua, poppa e matrice. Il lampredotto classico, cotto nel brodo e servito nel panino con salsa verde e piccante, resta comunque il punto di partenza per scoprire un repertorio gastronomico che valorizza le diverse espressioni delle frattaglie. Un indirizzo interessante per chi vuole andare oltre il classico panino e conoscere la cucina del quinto quarto.
Aurelio I' Re del Lampredotto - Il quinto quarto senza confini
Piazza Bernardo Tanucci
Nel quartiere Romito, il chiosco di Aurelio è un punto di riferimento per chi cerca una cucina popolare generosa e senza troppi compromessi, fuori dal centro. La sua storia comincia nel 1960 e ruota intorno a lampredotto, trippa, bollito, lingua e porchetta. Il menu propone anche interpretazioni meno convenzionali, come il lampredotto in zimino, con i carciofi o alla carbonara, con pancetta, pecorino e uova. Una formula che dimostra come anche una preparazione profondamente radicata nella tradizione possa diventare terreno di sperimentazione.
Le Trippaie - Il lampredotto nella Firenze di quartiere
Piazza Dalmazia
Ci spostiamo nella zona nord della città, dove Le Trippaie, in Piazza Dalmazia, sono state per anni un riferimento per gli appassionati di lampredotto e cucina di quinto quarto. La proposta, storicamente associata alla famiglia di Lucia e alle figlie Silvia e Ilaria, spazia tra lampredotto, trippa e altre preparazioni della tradizione. Accanto al classico panino, meritano attenzione le varianti stagionali e quelle con i carciofi, oltre al bollito. Una tappa che racconta una dimensione più quotidiana della gastronomia fiorentina, lontana dai percorsi più battuti del centro storico.
Fuori lista: Tripperia Vegana Tan8, la provocazione che fa discutere
Via Pisana, 149/R
E se il lampredotto non fosse necessariamente di carne? A Firenze, città che ha costruito parte della propria identità gastronomica proprio intorno al quinto quarto e alla ciccia più in generale, una risposta decisamente controcorrente arriva da Gaetano Cerasuolo, ideatore della Tripperia Vegana Tan8, oggi attiva nella nuova sede in Via Pisana 149/R.
La sua idea è semplice soltanto in apparenza: ricreare sapori, consistenze e profumi del lampredotto utilizzando ingredienti vegetali. Il risultato è il TAN8, un panino che prende ispirazione dal grande classico fiorentino e lo reinterpreta attraverso tre tagli di funghi Pleurotus frollati, un brodo scuro e ricco di umami, salsa verde intensa e un tocco di piccante a scelta. La particolarità non riguarda soltanto la ricetta. Il progetto si è fatto conoscere anche per il suo scenografico Chiosco Volante, con i panini consegnati attraverso un paniere calato dal balcone del primo locale nel quartiere di Novoli. Un'immagine decisamente insolita per una città in cui il rito del lampredotto si consuma tradizionalmente davanti a un pentolone fumante.
La provocazione, per gli eternamente bellicosi fiorentini, è dunque servita: il lampredotto può essere ancora lampredotto senza essere lampredotto? Forse la risposta migliore è assaggiarlo, prima di pronunciarsi.
