La Bassa padana lombarda si distende pigra, umida e solenne, solcata da rogge che sembrano vene d’argento e protetta da argini dove il pioppo flette il capo al minimo soffio d’aria. Nel cuore antico di Maleo, inchiodato a un portico dove le rondini, da secoli, tornano a scandire il ritorno delle stagioni, c’e’ un indirizzo, della memoria gastronomica nazionale, che porta il nome del sole fin dal millequattrocentosessantaquattro — o meglio, da quando Francesco Sforza decise di donare questo feudo a un suo ciambellano, battezzando l’osteria “Granda” per distinguerla dalle umili taverne del borgo. Quel luogo, divenuto nei secoli rifugio di viandanti, stalla per cavalli stanchi, forno e ghiacciaia autonoma, ha custodito l’anima profonda di una civiltà rurale che oggi rischia l’oblio: l’Albergo del Sole.
La storia e il locale
Oggi al Sole di Maleo, si viene accolti da Francesca e Mario Colombani che custodiscono il fuoco acceso dai genitori Franco e Silvana. I mobili antichi, i quadri d’epoca, quei grandi tavoli di legno massiccio che stringono i commensali in un abbraccio austero, odorano di cera d’api, di storia e di una civilta’ conviviale agreste che ha fatto della tavola un atto d’amore e un esercizio d’alta cultura.
Eppure, ahime’, la storia della cucina italiana possiede la crudele abitudine di dimenticare i suoi giganti più irrequieti. Fra questi siede di diritto Franco Colombani: patron del Sole, oggi stranamente confinato nei territori dell’ombra e dell’oblio. Colombani era un cuoco ed ha formato con la moglie Silvana un sodalizio che ha spostato i confini del gusto nazionale. Coltissimo, non si limitava a replicare il repertorio della nonna; lo archeologizzava, lo interrogava, lo riscriveva con la precisione di un filologo e la grazia di un poeta. Fu lui a riesumare dalle nebbie del Rinascimento capolavori dimenticati come l’insalata di cappone alla melagrana, affiancandoli a monumenti popolari eppure inarrivabili come il minestrone al pesto. Di fronte a tanta sapienza, lo scrittore Paolo Volponi non esitò a definire la sua cucina “un’operazione di cultura perché è studiata e istruita in ogni sua fase, sapientemente portata a confronto con la natura e con i testi. È una cattedra per un corso complementare e non secondario di storia”.
In quegli anni settanta e ottanta fervidi e visionari, mentre la cucina italiana cercava se stessa tra spinte e smarrimenti, Colombani fu tra i fondatori, il 16 gennaio 1980, del movimento Linea Italia in Cucina, nato nella redazione de “La Cucina Italiana” allora diretta da Anna Gosetti della Salda. Accanto a lui c’erano menti eccelse come i coniugi Santini dal Canneto ed altri illustri colleghi . Il loro manifesto era un atto di ribellione lucida contro le mode imperanti e contro «una creatività intesa come estrosità e sperimentalismo pasticcione». Si esortavano i ristoratori a vincolarsi quasi morbosamente al proprio territorio, a modernizzare il repertorio regionale senza snaturarlo, a limitare il menu alla classica partitura di antipasto, primo, secondo, formaggio e dessert, a inchinarsi alla stagionalità anziché ai dettami delle guide, a cucinare per il ristoro dell’anima del cliente e mai per compiacere i critici.
Fu una rivoluzione culturale a cui forse non si era ancora pronti e preparati all’epoca, ma cosi’ attuale e contemporanea al giorno d’oggi in cui impera e spadroneggia l’idea dell’abbandono del fine dining verso un rivoluzionario ( ma dove?) ritorno all’idea di osteria e trattoria contemporanea. Il prezzo da pagarsi fu altissimo. Le guide, infastidite da tanta integrità intellettuale, scelsero la via della punizione: nel 1994 la Michelin tolse la stella al ristorante, inaugurando una stagione di cupa solitudine e inesorabile depressione per Colombani, aggravata l’anno successivo dall’addio di Silvana. L’epilogo, consumato tragicamente il 27 maggio 1996, chiuse la parabola terrena di un uomo troppo grande per un mondo che cominciava a preferire l’apparenza alla sostanza. Ma i veri maestri non muoiono: lasciano in eredità una rotta che oggi e’ intrapresa e percorsa dai figli.
Sedersi oggi a quei tavoli di legno e ripercorrere l’ultimo menu degustazione significa misurarsi direttamente con quell’eredità spirituale e materiale, riscoprendo il sapore autentico della pacciada, quella pienezza conviviale che a Brera e nella vecchia Milano sapeva unire l’arguzia popolare alla raffinata bramosia del buon cibo — quella stessa bramosia e quella stessa pienezza che Gianni Brera, cantore insuperabile di questa terra, aveva celebrato per una vita intera, prima che la strada, in una maledetta notte d’inverno del 1992, se lo portasse via proprio mentre rincasava da un’ultima, memorabile cena consumata alle tavole del Sole.
I piatti
Il mio viaggio e’ cominciato con una Zuppetta di coda di bue, in cui il brodo legato denso e gelatinoso avvolgeva il palato come un mantello d’inverno, richiamando quella cucina povera ma regale che Colombani sapeva elevare a cattedra di storia. Subito dopo, il Paté d’anatra in tre versioni — declinato nel macaron, nel soffice abbraccio del pane al latte fatto in casa, e nel cubo geometrico impreziosito dal gel di arancia e marsala — dimostrava come la tecnica francese potesse sposarsi indissolubilmente con la generosità padana. La Terrina di coniglio e faraona in crosta, servita con una vibrante salsa remoulade e scalogno agrodolce, era un omaggio alla sapienza della conservazione dell’originale ricetta, mentre il Marbrè di lepre alla Mazzi restituiva i chiaroscuri della grande selvaggina d’altri tempi, fiero e intransigente.
I primi piatti erano una dichiarazione d’amore alla terra lombarda. Il Risotto con lumache fritte, prezzemolo e aglio nero giocava sul crinale vertiginoso tra la terra umida e la dolcezza cremosa del riso mantecato con abilita’, dove l’aglio nero apportava una sfumatura balsamica e liquorosa incantevole. La Lasagna aperta, con ragutin di rigaglie di pollo demoliva la pesantezza della tradizione per esaltarne la parte più intima, viscerale, quasi aristocratica nella sua rusticità. E che dire poi dei Tagliolini alla milanese, dove lo zafferano accendeva d’oro la pasta fresca, sposandosi alla perfezione con la salsa ristretta di vitello e il lusso arcaico del midollo arrostito. È qui che la lezione di Franco Colombani si fa carne: nessun eccesso barocco, ma la quadratura esatta del sapore. Si e’ proseguito con i Tortelli ripieni di animelle di vitello, burro e salvia, demi-glace e carciofi, un equilibrio sottile tra la cremosità quasi infantile dell’animella e la nota amarognola, metallica e pulente del carciofo.
Il culmine carnale giungeva con il Filetto di manzo alla Rossini, sontuoso omaggio alla grande cucina borghese europea riletta attraverso il filtro della generosità padana, per poi planare dolcemente verso la chiusura con il Castagnaccio, crumble di pinoli e cacao, gelato fiordilatte e rosmarino, dove la castagna selvatica incontrava il bosco aromatico in un commiato che sa di casa, di stufa accesa e di nebbia lontana. Figure dimenticate come Franco Colombani, i Cantarelli e i grandi alfieri della ristorazione storica degli anni settanta e ottanta non sono reliquie da museo, ma fari necessari. La loro identità culinaria — radicata nei libri di ricette polverosi, nella cura maniacale del dettaglio e nel rifiuto di ogni omologazione commerciale — ci rammenta che la cucina è un atto politico, sentimentale e storico. Al Sole di Maleo, tra le mani di chi continua a proteggere questo fuoco, si mangia ancora per ricordarsi chi siamo, masticando la storia con gratitudine e amore.
Il Sole Di Maleo
Via Monsignor Trabattoni, 22, 26847 Maleo LO
Numero di telefono: +39 0377 58142
Email: info@ilsoledimaleo.com
Sito Web: www.ilsoledimaleo.com
