Hamburger, poke e panini hanno da tempo conquistato il pranzo veloce. E la pasta? A Firenze Nicola Nigro e Carlo Iuspa provano a portarla nello stesso territorio, con bowl da 180 grammi, sughi artigianali e una produzione che raggiunge una tonnellata al mese.
La pasta fresca ha un problema di immagine. O forse siamo noi ad avergliene costruita una un po’ troppo rigida: il piatto fondo, la forchetta, il tavolo apparecchiato e il tempo necessario per sedersi e godersela. Poi sono arrivati hamburger, poke e sushi da asporto, che hanno trasformato il pranzo veloce in un’abitudine quotidiana. La pasta, tuttavia, è rimasta spesso legata al ristorante, alla trattoria o alla pausa pranzo tradizionale. Ma perché?
È partendo da questa domanda che si può leggere il progetto di Maccheroni Broz, l’insegna aperta nel centro storico di Firenze da Nicola Nigro e Carlo Iuspa. Il locale si trova in via dei Tosinghi 20/R, tra via dei Calzaiuoli e via Roma, a pochi passi dal Duomo. L’idea di base è portare la pasta fresca nel mondo del takeaway, servendola in una bowl da ritirare al banco e mangiare anche fuori dal locale. La formula prevede 180 grammi di pasta fresca all’uovo con sugo artigianale, preparata al momento e proposta a partire da 10,99 euro.
Non è una novità assoluta, la pasta da asporto esiste da tempo. La particolarità sta semmai nel provare a costruire un’attività intorno a questo modello, anziché considerare il contenitore una semplice alternativa al piatto tradizionale. La bowl diventa così parte di un progetto che riguarda il menu, l’organizzazione della cucina e il modo in cui un prodotto profondamente radicato nella cultura gastronomica italiana può adattarsi a ritmi di consumo più rapidi.
A scommetterci sono due giovani cugini pugliesi senza un passato professionale nella ristorazione. Il locale ha aperto il 16 giugno 2024, ma l’idea risale al luglio 2022, quando Nicola e Carlo iniziano a immaginare un’attività da costruire insieme durante una telefonata. Entrambi Under 35, arrivano dal settore della vendita e condividono ovviamente la passione per il cibo e per la pasta. A legarli al prodotto c’è anche una bella storia familiare: il loro bisnonno era un pastaio artigianale.
La pasta… non è un poke
Una bowl sembra un oggetto semplice, finché non si prova a riempirla di pasta. Il riso di un poke e un hamburger si prestano naturalmente al consumo fuori dal locale; una pasta appena cotta deve invece fare i conti con consistenza, temperatura e condimento. Il formato, da solo, non risolve il problema. È necessario organizzare la produzione e il servizio in modo che il piatto conservi le caratteristiche per cui viene scelto.
Maccheroni Broz affronta la questione separando la lavorazione della pasta dalla preparazione dei piatti. La pasta fresca all’uovo viene prodotta artigianalmente ogni giorno in un laboratorio esterno al punto vendita. I sughi e i condimenti vengono invece realizzati quotidianamente nel locale, utilizzando ingredienti selezionati e acquistati freschi. La pasta, infine, viene cotta e condita al momento dell’ordine. I formati di riferimento sono soprattutto tonnarelli e rigatoni. Secondo i due fondatori, la produzione media raggiunge circa una tonnellata di pasta al mese, con volumi ulteriormente in crescita. Un dato che aiuta a capire nome la dimensione operativa del progetto. Dietro una bowl da ritirare al banco c’è insomma una vera e propria filiera che deve garantire continuità produttiva e una gestione efficiente delle lavorazioni.
Il quesito interessante, allora, non è se una pasta possa essere messa in una bowl. Naturalmente può. Il punto è capire se il contenitore riesca a diventare il veicolo di un prodotto che mantenga una propria identità anche fuori dal contesto della ristorazione tradizionale. È qui che il progetto deve misurarsi con le difficoltà più concrete.
Carbonara, Cacio e Pepe e paste stagionali: il menu
La carta punta su ricette riconoscibili, senza cercare necessariamente di reinventare la pasta italiana. La Carbonara, con tuorlo d’uovo, pecorino, guanciale e pepe, costa 11,99 euro. Lo stesso prezzo si applica all’Amatriciana, alla Gricia e al Ragù, mentre la Cacio e Pepe scende a 10,99 euro. Sono i grandi classici a costruire l’identità del menu, piatti che il pubblico italiano conosce e che anche un turista può riconoscere facilmente.
A 10,99 euro si trova anche il Pesto, preparato con basilico, Parmigiano Reggiano, pinoli e olio extravergine d’oliva. Nella stessa fascia di prezzo c’è ancora l’Arrabbiata, che abbina passata di pomodoro, ’nduja di maiale, peperoncino e formaggio vaccino piccante, con la possibilità di richiederla anche in versione vegetariana. Per chi preferisce una preparazione più ricca, il Burro e Tartufo costa 11,99 euro e combina burro, panna e tartufo nero. Alla medesima cifra sono proposte la Genovese napoletana, con carne bovina e cipolla, e la Norcina con Lamelle di Tartufo, a base di panna, salsiccia di maiale, tartufo e cipolla. La carta include pure una proposta in edizione limitata da 12,99 euro: in autunno troviamo per esempio la Zucca, Guanciale e Pecorino, dove la dolcezza della zucca avvolge la componente sapida del salume e del formaggio. Per concludere, Tiramisù e Cheesecake sono entrambi venduti a 5,50 euro, con quest’ultima disponibile nei gusti Nutella, pistacchio e frutti di bosco.
La pasta in bowl è un’eresia gastronomica nel nostro Paese?
Resta da capire se un format del genere parli soprattutto ai turisti, abituati a cercare qualcosa di veloce durante una giornata in giro per Firenze, oppure se possa conquistare anche il pubblico nostrano. Perché se hamburger, poke e sushi da asporto sono ormai entrati nelle nostre abitudini, mettere un piatto di pasta in una bowl può ancora sembrare, almeno a chi è legato a un’idea più tradizionale della cucina, una piccola eresia. Eppure, basta pensare alla schiscetta portata in ufficio, alla pasta preparata la sera prima o alla vaschetta di lasagne presa in gastronomia per ricordarsi che gli italiani consumano già da tempo la pasta fuori dal rituale della tavola. La differenza è farne un format riconoscibile, con porzioni definite e una preparazione pensata fin dall’inizio per l’asporto.
La riflessione conclusiva, quindi, non è se la bowl sia più o meno italiana, ma se siamo pronti a considerare la pasta fresca un pasto informale a tutti gli effetti, non soltanto qualcosa da ordinare al ristorante o da mangiare a casa. La posizione turistica di Maccheroni Broz può favorire questa formula, ma la sua tenuta dipenderà anche dalla capacità di intercettare residenti e lavoratori. L’ambiziosa scommessa di Nicola Nigro e Carlo Iuspa è capire se la pasta possa uscire dal piatto senza perdere la propria identità. I numeri, ad oggi, danno loro ragione.
Maccheroni Broz
Via dei Tosinghi, 20 R, 50123 Firenze FI
Telefono: 340 686 4137
