Da una sartoria alla cucina d’autore, Ohimà oggi vive di una doppia identità: cucina partenopea conviviale a pranzo e piatti più contemporanei la sera, nel segno dei ricordi di famiglia e della tecnica di Luigi Collina.
Da ex sartoria a ristorante dalla doppia anima. Non è di certo un percorso lineare quello di Ohimà, ma rivela la passione travolgente di Luigi e Francesca Collina di credere in un progetto difficile solamente a pensarlo. Eppure la location che per anni è stata la sartoria della madre Concetta, tra le stradine tortuose di Positano, dal 2018 è un’insegna gastronomica vivace e rigorosa, aperta dalla colazione al dopo cena, con una filosofia ben precisa a partire dalla mise en place che compone la tavola: regalare al cliente un’esperienza autentica, a partire proprio dalle ceramiche artigianali e dagli arredi (pensati da Francesca), che raccontano virtuose realtà della Costiera Amalfitana.
Poi c’è l’estro di Luigi in cucina, chef autodidatta ma cresciuto in un contesto familiare che ha sempre dato del “tu” al cibo. Dalle ricette corroboranti della mamma e della nonna all’esperienza nel bar e pasticceria del padre, sempre a Positano – nel 2014 rilevato dai due fratelli e trasformato in Collina Bakery –, dove il cuoco approccia per la prima volta in maniera professionale al mondo del cibo.
Il credo della famiglia Collina
Ohimà è la dedica di Luigi e Francesca a Concetta, espressione dialettale con cui ci si rivolge alla mamma. Nell’incipit del menu poi si legge “a mia madre e a mia nonna, che non hanno mai avuto una ricetta scritta ma sapevano cosa significasse prendersi cura di qualcuno a tavola”, un indizio di come lo chef peschi dai ricordi di famiglia per andare a costruire ricette che sanno interpretare il presente, incontrando il gusto degli ospiti. Un gusto che a Positano deve essere decifrabile e orizzontale, considerato l’enorme flusso di turisti provenienti da ogni parte del globo che affolla la meta campana da aprile fino a ottobre inoltrato. Ecco allora la motivazione di scindere la proposta in due momenti differenti.
A pranzo un menu più smart e conviviale, dove far assaggiare il meglio della cucina partenopea tra Polpette napoletane al sugo, Sautè ai frutti di mare e Ziti alla genovese, con una buona scelta anche di pizze cotte nel forno a gas. Di sera invece lo scenario diventa quello di un ristorante gastronomico, in cui Luigi Collina rimane comunque ancorato ai suoi ricordi, trasformandoli però in qualcosa di più contemporaneo. Nessun menu degustazione, si sceglie direttamente dalla carta, magari con l’aiuto di Giulia Melania Ruocco, moglie dello chef e parte integrante del progetto in sala.
Il percorso tra ricordi e nuove interpretazioni
Al piano superiore di Ohimà, li dove un tempo sorgeva il piccolo appartamento in cui Luigi e Francesca giocavano mentre la mamma tesseva abiti al piano inferiore, c’è la moderna cucina a vista. Un quid in più per chi vuole mangiare godendo delle gesta del cuoco e della brigata all’opera. Oppure si può mangiare nella terrazza attigua all’entrata del ristorante, e anche se l’indirizzo non può avvalersi della vista mare, i piatti dello chef compensano questa mancanza con un lessico gastronomico intrigante.
E la sua precisione culinaria si apprezza anche in preparazioni più semplici, come l’ottimo Crostino (pane homemade) al finocchietto, burro mantecato al limone, alici di Cetara e lemon zest; o nella Pizzetta margherita con impasto di segale, che mostra carattere e originalità. “In famiglia l’antipasto rinforzato è sempre stato un must” commenta Luigi, che non si diletta in amuse bouche ma diverte il palato in chiave strettamente partenopea. Come antipasto l’Alalunga scottata con papaccella napoletana e latte di mandorla interpreta il mare della costiera: il tonno viene marinato e cotto in acqua prima di essere scottato velocemente in padella. Il risultato? Pesce burroso e ben integrato tra salsa e carattere del peperone.
Intensi e goduriosi i Tubetti e totani lardiati con calamaretti e pomodorino del Piennolo, un piatto che mixa il tradizionale piatto della costiera (i tubetti al sugo di totani) con la lardiata napoletana, impreziositi dal mollusco di paranza e dal peperoncino che aumenta i giri di gusto. Rimane in tavola la cucina partenopea con la classica minestra maritata – solitamente composta da sette vegetali e parti di ossa del maiale –, in questo caso racchiusa in un Tortello in brodo di prosciutto di Pietraroja (specialità locale) e finocchietto. “Mia nonna era solita fare la minestra maritata con l’aggiunta di finocchietto. Un ricordo che mi porto dietro e che dona freschezza e originalità al piatto”. Una ricetta che ricorderemo per intraprendenza e ottima tecnica.
Ben eseguita la Cernia alla pizzaiola con pesto di friarielli e origano di montagna, mentre stupisce per consistenze e interpretazione in stile d’Oltralpe il Filetto di manzo con Tintore di Tramonti e topinambur. Una portata che riesce a raccontare un altro ingrediente del territorio, il vino rosso Tintore, e nell’insieme raccontare le virtù autunnali dello chef. Si chiude con un grande classico, Delizia mia, l’iconica delizia al limone che la brigata di Ohimà rilegge trasformandola in un dolce da credenza sinuoso e digeribile.
Ohimà Restaurant
Via Cristoforo Colombo, 17, 84017 Positano (SA)
Tel.+39 089 811691
