A Gaetano Trovato piace costruire, e chi segue da tempo il suo lavoro lo ha visto fare più di una volta. Arnolfo, a Colle Val d’Elsa, è il risultato di un percorso che ha cambiato indirizzo e dimensioni, seguendo le ambizioni del cuoco senza scorciatoie e senza grandi aziende alle spalle. Oggi, nella struttura inaugurata nel 2022, Trovato si misura con una sfida diversa da quella degli inizi: far funzionare una casa più grande, tenere insieme cucina e sala, accompagnare la crescita dei giovani che lavorano con lui.
Le stelle Michelin fanno parte della storia, ma ogni sera il lavoro ricomincia da zero, quando arrivano gli ospiti e le idee devono smettere di essere soltanto nella testa ma si devono concretizzare. Il nuovo ristorante ha una luce che non appartiene all’immaginario più consueto dell’alta ristorazione. Le grandi vetrate aprono lo sguardo sulla città, mentre in cucina un blocco di marmo di Carrara segna fisicamente il confine fra chi prepara e chi mangia. In cantina, oltre quattromila bottiglie riposano in scaffali di ferro realizzati da un artigiano locale; l’illuminazione è affidata a faretti freddi, pensati anche per proteggere il vino.
La struttura è cambiata, il lavoro da tenere insieme è diventato più articolato. Trovato ha costruito questa evoluzione per gradi, facendo i conti con investimenti, organizzazione e necessità quotidiane. Oggi, accanto alla cucina e alla gestione del ristorante, c’è una questione che gli sta particolarmente a cuore: capire come far funzionare la casa senza che la sua organizzazione diventi un peso per chi ci lavora e per chi arriva a tavola.
Il tempo della cena
Trovato guarda con attenzione ai tempi del servizio. Non gli piace che una cena si trascini per ore, con intervalli troppo lunghi fra una portata e l’altra e spiegazioni che finiscono per occupare più spazio del piatto. Ad Arnolfo l’obiettivo è mantenere intorno ai quindici minuti l’attesa fra le portate, lasciando che il racconto degli ingredienti entri in gioco quando aggiunge qualcosa alla tavola. Il cliente deve poter seguire il menu senza sentirsi obbligato ad assistere a una lezione.
È un’indicazione pratica, che riguarda l’organizzazione della cucina e il lavoro della sala. Il ritmo va costruito con attenzione: una portata che arriva troppo presto rischia di sovrapporsi alla precedente, un’attesa eccessiva spezza la cena. E chi serve deve saper leggere le persone sedute davanti a sé, capire quando raccontare e quando lasciarle parlare. Per Gaetano l’accoglienza non si esaurisce nel momento in cui si accompagna l’ospite al tavolo; continua nel modo in cui si gestiscono le diverse fasi del servizio, fino al saluto. Anche la materia prima richiede un approccio senza scorciatoie. La provenienza degli ingredienti deve essere verificabile e la loro qualità deve giustificare il posto che occupano nel menu. La tecnica serve a costruire un piatto, non a nascondere quello che manca. È un principio che può sembrare ovvio, ma che in cucina diventa concreto soltanto quando si decide che cosa acquistare, come trattarlo e quanto intervenire sul prodotto.
I ragazzi di Arnolfo
Una parte del lavoro di Trovato si svolge lontano dai fornelli e dalle presentazioni dei menu. Da anni segue giovani cuochi, molti dei quali arrivati dopo la scuola alberghiera e provenienti dalla zona. Li chiama gli “arnolfini”, con un termine che racconta una familiarità costruita nel tempo. L’obiettivo è farli crescere nel mestiere, ma anche come persone: imparare una tecnica e reggere la pressione di una cucina professionale sono passaggi decisivi, ma non esauriscono il percorso. Il giovedì e il sabato Trovato porta a turno uno dei ragazzi al mercato.
Si parla di prodotti, naturalmente, ma anche di questioni personali e di quello che succede fuori dal lavoro. Non vuole sostituirsi a uno psicologo; mette a disposizione l’esperienza di chi ha già attraversato stagioni buone e giornate storte. La permanenza media del personale è di circa tre anni, un periodo che permette di trasmettere un metodo e di costruire rapporti meno frettolosi di quelli che spesso caratterizzano il settore. Una cucina vive di gesti ripetuti e di responsabilità condivise. Chi prepara una salsa deve sapere dove andrà a finire, chi impiatta deve conoscere il ritmo del servizio e chi è in sala deve poter rispondere alle domande senza recitare una parte. Il lavoro di formazione passa anche da qui, dalla possibilità di capire il perché delle cose e non soltanto di eseguirle. Per un cuoco che ha attraversato tanti anni di professione, lasciare qualcosa a chi comincia è un impegno che si aggiunge alla costruzione del menu.
Tre menu, tre direzioni
La carta attuale di Arnolfo si articola in tre percorsi da 200 euro: Classico Attuale, Creazioni d’Amare e Impressionismo vegetale. Le differenze si leggono già nei nomi e nella scelta degli ingredienti. Il primo si muove fra selvaggina, carne e preparazioni legate al repertorio della grande ristorazione; il secondo guarda al mare e ai suoi incontri con il mondo vegetale; il terzo sposta l’attenzione su ortaggi, frutta e ingredienti che spesso rimangono ai margini dei menu degustazione.
Nel Classico Attuale compaiono i cappelletti in brodo con fagianella del Valdarno e mela cotogna, il manzo con topinambur, pompelmo rosa e aglione della Valdichiana, la pernice rossa con fegato d’oca, zucca e cannella. Gli accostamenti mettono in relazione sapori e registri diversi: la selvaggina incontra la dolcezza della zucca, la carne viene affiancata dalla nota agrumata del pompelmo, mentre la mela cotogna entra nella preparazione dei cappelletti insieme alla fagianella con un bel contrasto. Il percorso comprende anche agrumi, kefir e menta, dove il titolo lascia già intuire una direzione più fresca e profumata.
Creazioni d’Amare propone lo scampo con finocchio e quinoa, un incontro fra un crostaceo, una verdura aromatica e un ingrediente dalla consistenza diversa. La zucca con miele di castagno e rosmarino lavora invece su sapori più caldi, con la dolcezza del miele e la nota balsamica dell’erba. In chiusura, il cioccolato fondente con mandarino e nocciole mette insieme l’amaro del cacao, l’acidità dell’agrume e la componente grassa della frutta secca in un mix di fine equilibrio.
Il menu Impressionismo vegetale parte da porro, mandorla e verdello. Un ortaggio, una frutta secca e l’acidità del limone compongono un insieme che affida il proprio equilibrio a ingredienti riconoscibili. Il percorso continua con funghi, cavolo nero e scalogno; più avanti arrivano zucca, pecorino e caffè in un risotto, mentre uovo, patata, tartufo e spinaci costruiscono un piatto intorno a prodotti familiari.
Le descrizioni in carta permettono di leggere gli ingredienti e immaginare le direzioni di lavoro, ma non bastano per giudicare il risultato: per farlo occorre assaggiare. La riuscita dipende dalle proporzioni, dalle consistenze e da quanto ciascun elemento riesce a mantenere il proprio carattere senza coprire gli altri. È lì che le intenzioni dichiarate nel menu devono trovare conferma. A Colle Val d’Elsa, intanto, Gaetano Trovato continua a occuparsi di due questioni che per lui procedono insieme: quello che arriva nel piatto e le persone che lavorano perché arrivi nel modo giusto. Il marmo, le vetrate e le migliaia di bottiglie appartengono alla casa nuova; il lavoro quotidiano, quello che non si vede nelle fotografie, resta affidato a chi ogni giorno entra in cucina e in sala.
Contatti
Arnolfo
V.le della Rimembranza, 24, 53034 Colle di Val d'Elsa SI
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