Dal Pomod’oro reso nobile con la foglia golden al merluzzo di stampo asiatico, fino al Crème Caramel completamente vegetale: Salvatore Bianco è in splendida forma, e lo dimostra dipingendo costantemente i menu intitolati a Salvador Dalì. Tutto in un hotel del 1889 che oggi abbraccia l’avanguardia.
Di fronte allo skyline del sesto piano in uno dei ristoranti più panoramici di Roma, l'unico vero dubbio sembra quello di scegliere il colore del tovagliolo. "Per lei meglio chiaro o scuro?". Una premura avanzata dalla sala con la stessa leggerezza del passo che fa slalom tra gli ospiti. Senonché, arriva pure il secondo punto di domanda: quale vetrata guardare? A spartirsi il campo ottico, la doppia calamìta delle cupole lì fuori e della cucina a vista poco distante dagli ospiti. Sul resto ogni interrogativo è superfluo, perché La Terrazza di Salvatore Bianco continua a lanciare piatti-firma senza il comfort di ripetersi, come invece verrebbe facile all'interno di una struttura alberghiera del 1889.
L'anniversario del 137esimo anno d'età dell'Hotel Eden è caduto giusto il 10 ottobre, ma qui la stella Michelin non ha mai brillato di luce riflessa, tentando piuttosto di guadagnare un'autonomia tutta sua nei copiosi ingranaggi del 5 stelle di Via Ludovisi. Merito di un cuoco che, con il sous chef Raffaele Langella, ridipinge a cadenza mensile i menu dedicati a Salvador Dalì per trovare ogni volta una gradazione espressiva differente, ferma restando la sfumatura umami che torna puntuale in buona parte degli assaggi infra-percorso. Così, a cena capita di partire da un tarallo mandorla&pepe "strutto free" ("noi ci mettiamo il burro, a rimpiazzare la sugna con la gentilezza dei sentori", ndr) e di chiudere la parentesi dolce con la curva elegante di un crème caramel completamente vegetale.
Il "senso del viaggio" di Salvatore Bianco
Per amor di suspense non scandaglieremo le portate una ad una: Bianco ama pescare dalla rete ittica tanto quanto tastare il terreno delle primizie in tempo reale, dunque l'unica via per approcciarsi stabilmente al menu è inquadrare il modo in cui la materia viene trasformata, scomposta e resa pura nel rispetto di chi la procura. Da un lato c'è il "carotaggio" (quasi ossessivo) per tirar fuori di volta in volta il maggior numero di umori dal prodotto madre; dall'altro la limpidezza e la precisione grafica che generano un link diretto col rigore giapponese.
Lo si nota già dalla Seppia cotta nel brodo dashi orientale, leggermente grigliata, scottata e a seguire farcita da un ragù di nero col fegato stesso del mollusco: un'immersione subacquea che attiva la salivazione a inizio pasto, grazie allo splash dell'alga disidratata in polvere e dell'asparago di mare. "Nulla viene perso", spiega lo chef. Sicché, dopo l'ingresso morbido di una spuma di patate, scatta l'incontro ravvicinato con le varie parti della seppia -dal corpo sino al tentacolo. Carta alla mano, l'uso totale investe ciascun tasting, diventando il comun denominatore de "La persistenza della memoria" (sorta di "olio su tavola" degli orologi molli di Dalì) e de "La Metamorfosi" (centrato sull'evoluzione dell'insegna).
I nostri assaggi
Il bilancio di stagione ha la persistenza del "monoingrediente" nel Pomod'oro, dove a marcare la nobiltà del frutto interviene proprio la foglia oro, poggiata delicatamente sul San Marzano asciugato e cotto al forno. Freschezza sì, però ad alto gradiente di concentrazione: "Il lungo processo ci consente di preservare la succosità nostante l'evaporazione dell'acqua", svelano Bianco e Langella. Le portate, però, sono 3 in una: il tip-tap di sali e zuccheri sale infatti di tono nel Carpaccio di pomodoro tigre e cocomero, per lasciare infine spazio alla detersione conclusiva del Consommé di datterino giallo e vinaigrette di sambuco. Quest'ultimo si sorseggia lentamente a diluire il bolo, portando indietro le lancette appena terminato il side di pan brioche daolla piacevole speziatura.
Cambio di scena e di ecosistema: d'un tratto, ecco le lumache come non le avete mai mangiate; alla Terrazza sono proposte in insalata con le loro uova, più gli spigoli erbacei del cetriolo cotto nell'estratto della sua acqua. Al bando qualsiasi traccia di terrosità residua: la salsa al salmoriglio dona alla chiocciola un nuovo habitat di profumi in cui rifugiarsi, mentre il team versa dal guscio il sughetto delle escargots.
All'estremo opposto dell'alga essiccata nella Seppia, quella dei Tubetti di grano duro figura in trama densa, complice la realizzazione di un pesto vivacizzato dall'asprezza dell'aceto. Sul podio, la carezza della crema di crostacei che si spande pian piano ai lati delle guance e la grana sottile di un carpaccio di cocomero e gamberi sagomato a mo' di rosa.
Nel "giro a largo" dei secondi s'impone il Merluzzo al vapore, impiattato alla stregua dei nigiri con un'estetica 100% asiatica. La differenza sta nella fragranza: a narici spalancate, il "fondale" di salsa ottenuta dal pesce si somma al ritorno di fiamma delle cozze affumicate. Eppure, i sentori smoky non oscurano mai la presenza verde, data dalla melanzana e dai petali di zafferano a guarnizione.
Nell'intro citavamo il dessert, che da Salvatore Bianco è l'esatto contrario di un surplus di dolcezza: "In primis abbiamo sostituito il latte vaccino con la bevanda di avena", confessa. "Poi, volevamo dar rilievo alla mela annurca di natali campani". Neanche a dirlo, il pomo fa un triplo salto nel budino al cucchiaio, scomposto per l'occasione nel ripieno, nel sorbetto e in un drink aromatizzato alla rosa che archivia definitivamente il ricordo degli epiloghi a tutto zucchero. Un ulteriore stimolo è dato dagli abbinamenti -vedi i match spigliati della squadra composta da figure storiche e giovani leve; in cantina circa 800 etichette, con un focus importante sulla profondità rispetto alla mera ampiezza di catalogo. Nel nostro caso ha destato interesse, in special modo, l'indole "pepata" dello Schioppettino Bressan 2020, lasciato affinare in botte grande per 12 mesi.
Dentro l'Eden: l'hotel che ha percorso i tempi dell'ospitalità romana
È giunta l'ora di salutare La Terrazza per planare dall'alto in basso sugli spazi comuni dell'edificio. D'altronde, l'Eden -che fin dal 1889 (anno in cui l'albergatore bavarese Francesco Nistelweck lo inaugurò fiutando la rivoluzione portata dai treni europei) ha riempito pagine di accoglienza internazionale- gode oggi di una luminosa vitalità in cui il passato si integra senza sbiadire.
Non a caso, la Dorchester Collection lo ha reso una galleria animata dove il genius loci romano stringe la mano alll'avanguardia cosmopolita. Nella lobby, ad esempio, il concept di "Alive Art" messo a segno dallo studio Moinard Bétaille e Jouin Manku crea rimandi continui tra la stele in pietra che incornicia il bancone, i soffitti dai motivi dorati e i muri affrescati da Gio Bressana. Sempre al piano terra, La Libreria funge da salotto letterario condiviso tra volumi d'arte, moda e cinema, nascondendo un curioso mobile bar protetto da ante a specchio. Dentro, grappe da meditazione e cognac rari, scelti con cura per i visitatori dai bartender con carrelli itineranti.
È lo stesso respiro colto che si riverbera nelle 98 camere e suite, laddove alti soffitti e ampie finestre ritagliano "quadri privati" sullo sfondo urbano. Rifugi d'antan quali la Suite Dolce Vita prediletta da Gabriele D'Annunzio, la suite di Ingrid Bergman (l'Aurora Terrace) o la Penthouse Bellavista -un tempo crocevia di incontri tra Louis Vuitton e Bulgari- radunano arredi su misura, mosaici artigianali e tecnologie attuali.
Certo, la discesa nel sottosuolo apre ancora un'altra porta: dai soffitti a volta che ricalcano l'architettura dei bagni romani alle suite dedicate ai trattamenti svizzeri Valmont, passando per la fitoterapia alpina HöbePergh, The Eden Spa esplora il lato più intimo del lusso. Tirando a lucido un mito che, a pensarci bene, ha attraversato intatto i secoli.
Contatti
Hotel Eden- Ristorante La Terrazza
Via Ludovisi, 49, Roma, Italia
T. 06 4781 2752
